Кулинарное путешествие по югу России: Таганрог. Истории и рецепты

Сначала на чугунной солидной сковороде обжариваем на несильном огне 3–4 мелко нарезанные луковицы до прозрачности. На топленом масле, натурально.

Затем добавляем 650–700 г фарша и лопаткой разбиваем до мелких фракций, переворачивая.

Еще убавляем огонь и прикрываем сковороду крышкой. Минут 10 обжариваем, периодически помешивая.

Снимаем крышку, добавляем ещё масла и увеличиваем огонь до среднего. И тут нужно постоянно размешивать, чтоб не пригорело. Проходит в этих развлечениях ещё 20 минут. Добавляем соль и перец.

Обжаренный фарш будет понемногу темнеть и приобретать слабый ореховый запах. Вот тут можно и остановиться, а можно ещё минут пять жарить, чтоб мясо было потемней.

Масла уходит 150–170 г, не меньше. Но потом все это смешивается с макаронами, и выходит нормально.

Мой муж таких макарон съедает тазик, потом стонет и добавляет.

Бефстроганов, не графская еда

История приписывает рецепт повару графа Строганова, но это не точно. Зато совершенно неопровержимо, что это блюдо «украшало» собой любую столовую или средней руки кафе.

А ведь в дореволюционном рецепте набор продуктов был недурным.

Что нужно

свежая молодая говядина 500 г (филей, тонкий край, кострец)

3 средних головки репчатого лука

1 ст. л. муки

200 г сметаны

полная ложка острой аджики (в оригинале соя-кабуль, то есть любой острый соус)

2 ст. л. топленого масла

10 г сахара

соль, перец черный по вкусу

Как готовить

Мясо нарежьте ломтиками толщиной 1 см, слегка отбейте. Вам нужно получить нарезанную соломку шириной 1 см. Лук нарубите средними полукольцами. Затем на топленом масле и разогретой сковороде обжарьте лук до прозрачности.

Добавьте мясную соломку на сковородку с луком и увеличьте огонь. Наша задача именно пожарить мясо, а не тушить. Переворачивать мясо лопаткой нужно, не отвлекаясь.

Если порция большая, лучше выкладывать мясо частями. На это уйдет минут пять.

Затем мясо посолите, поперчите, посыпьте мукой. Немного убавьте огонь и еще жарьте минуты три, так же помешивая. Мука станет золотистой, и вот тогда добавляйте сметану и аджику. Перемешайте и пробуйте. Если мало соли — досолите.

Если вам покажется, что получилось густо — добавьте немного бульона. Готовить 3–4 минуты, этого хватит для говядины. Или, как только пошли первые пузырьки кипения, убавить огонь до минимума и оставить тушиться до полной мягкости, примерно 30 минут.

Все это время переворачивайте мясо. Помните, что мука имеет привычку прилипать к посуде.

Креветки, обжаренные в «зеленом» масле

В этом рецепте креветок есть все, что для них нужно — сливочное масло, чеснок, лимон, зелень петрушки и тимьян. Но вместо того, чтобы тушить их в этой смеси, масло с приправами делается отдельно, а потом выкладывается поверх креветок и запекается.

Что нужно

200 г несоленого мягкого сливочного масла

3 больших зубчика чеснока, очень мелко нарезанных

1 ст. л. и еще 2 ч. л. нарезанной петрушки

1,5 ч. л. мелко тертой цедры лимона

1 ч. л. лимонного сока

1 ст. л. тонко нарезанных листьев базилика

1/2 ч. л. измельченных листьев тимьяна

соль и свежемолотый черный перец по вкусу

хрустящий багет

а еще 1,2 кг больших очищенных креветок с хвостами (я беру лангустинов)

Как готовить

Разогреть духовку до 200 °C. В небольшой миске смешать масло с чесноком, 2 ч. л. петрушки, лимонной цедрой, лимонным соком и тимьяном, приправить солью и перцем.

В большой форме для запекания выложить по кругу креветки хвостами кверху. Полить креветки ароматной смесью с маслом и жарить 10 минут, пока креветки не порозовеют и масло не начнет пузыриться. Посыпать креветки с оставшейся 1 ст. л. мелко нарезанной петрушки и листьями базилика.

Багетом цеплять креветку и не забывать подбирать соус!

Рыбные котлетки с… медом

Этому рецепту меня научили суровые тетушки с Богудонии. Сама бы я никогда не додумалась в рыбный фарш отправлять мед.

Как готовить

Возьмите полкилограмма белой рыбы: сазана, или судака, или белого амура, или кефали. Прокрутите через мясорубку. Добавьте к фаршу 4–5 круто сваренных яиц, натертых на крупной терке. А еще соль, белый перец, 100 г белых сухарей. И 2 небольшие луковицы, обжаренные на сливочном масле.

Перемешайте. И в последний момент отправьте в смесь чайную ложку меда. Еще раз перемешайте. Дайте фаршу постоять 20–30 минут.