Кулинарное путешествие по югу России: Таганрог. Истории и рецепты

Мой папа, по происхождению казак из станицы Милютинской, презрительно говаривал: «Бурак — кацапская еда». Не толерантно, признаю. Но — говорил.

В Таганроге к борщу отношение сакральное. Борщ готовят в обязательном порядке на поминки, его могут подать для старшего поколения на свадьбу, юбилей или просто встречу друзей. Был бы борщ хорош, а повод его съесть найдется!

А какой борщ считается хорошим? Думаете тот, в котором много мяса? Не угадали. Главное, чтобы в борще капуста была, как ныне модно говорить, альденте. То есть слегка приваренная, буквально две минуты. Она должна деликатно похрустывать при съедении. Именно деликатно, чуть-чуть.

Зимний Таганрог

Моя бабушка передала мне семейный лайфхак. Когда в борщ закладывается капуста, нужно подождать первых пузырьков. Значит, борщ закипает. С этого момента вслух или про себя, не торопясь, прочтите «Отче наш». И выключайте огонь.

Тогда ваш борщ пройдет строгую ценительскую комиссию старых таганрогских хозяек. А вот если капуста окажется мягкой, то… вам могут посоветовать его и вылить. Все равно «это» есть нельзя.

А теперь о том, какой борщ есть не только можно, но и нужно.

Что нужно

1 кг говядины на косточке (идеальный вариант — бычий хвост, если найдете), но можно взять и домашнюю курицу, и даже утку

1 крупная сочная морковь

2 луковицы

200 г домашней томатной пасты (можно заменить на томаты в собственном соку плюс 2 ст. л. томатной пасты)

500 г свежей капусты (найдите белую, сочную)

3–4 картофелины

1 пучок зелени (укроп и петрушка поровну)

50 мл растительного масла, соль, острый красный перец по вкусу

Как готовить

Сварите крепкий прозрачный бульон из мяса и четырех литров воды. Мясо кладите в холодную воду, ставьте на слабый огонь и забудьте о бульоне на три часа. Только пену снимите.

Когда мясо станет мягким, выньте его, уберите кости, нарежьте мякоть на небольшие кусочки и отправьте обратно.

Улицы Таганрога

Теперь готовим зажарку. Отнеситесь с почтением к этой части: от вкуса заправки зависит, в основном, вкус борща.

Очищенные и нарезанные мелкой соломкой морковь и лук поджарьте на растительном масле 7–10 минут на среднем огне. Когда лук станет прозрачным, лейте в сковороду томатную пасту или пюрированные помидоры с пастой. Жарьте еще 7–10 минут, убавив огонь до слабого.

Улицы Таганрога. Каменная лестница

Я люблю добавлять в зажарку жидкую составляющую от лечо. Тогда зимой борщ будет пахнуть летом и сладким перцем. Добавьте еще красного острого перца — по вкусу.

Пока зажарка томится, отправьте в кастрюлю картофель, нарезанный брусочками. Когда картофель сварится, добавляйте к бульону зажарку и затем очень тонко нарезанную капусту с зеленью. Солите, пробуйте. И читайте «Отче наш»!

Ваш рыжий пахучий таганрогский борщ готов.

Лайфхак для вкусного бульона

Кажется, нет ничего проще, чем сварить бульон. Так и есть, если вы знаете три правила.

Правило первое. Мясо. Мясо должно быть с косточкой (говядина) — мозговой или хрящевой, курица должна быть бульонная (почтенного возраста, но свежая).

Правило второе. Варка. Бульон варят в среднем 2,5–3 часа. Заливают мясо холодной водой. Если он закипит слишком быстро, получится мутноватым. При слишком слабом нагреве вкус бульона будет хуже. Лучше всего, если до закипания бульона пройдет 30–40 минут.

Правило третье. Прозрачность. По максимуму собирайте пену. Можете даже процедить бульон, если вас не устраивает его прозрачность.

Бульон «Еврейский пенициллин»

Так называют крепкий куриный бульон, приготовленный по стандартам еврейских бабушек. Им не только насыщаются, но и лечатся — при простуде, бронхите, упадке сил.

Что нужно

на 5-литровую кастрюлю — свежая курица, не бройлер, целиком

по паре морковок и средних луковиц

веточка сельдерея, букетик из петрушки и укропа