Кулинарное путешествие по югу России: Таганрог. Истории и рецепты

От них мы и подхватили множество грузинских блюд по проверенным рецептам. И научились использовать сухую аджику, настоящие сунели и кислые соусы ткемали.

Чтобы сделать харчо, нам нужна в идеале баранина. Но вполне сойдет и козлятина. Или даже говядина.

Что нужно

600–800 г мяса с косточкой на 3 литра воды

4 небольшие луковицы

150 г риса

100 г зеленого соуса ткемали

пучок кинзы

4–5 зубчика чеснока

и приправы: хмели-сунели, уцхо-сунели, острый красный перец, черный перец и соль

Как готовить

В отличие от других супов, для харчо мы сначала протомим мясо: небольшие кусочки накройте нарезанным луком и держите на слабом огне в сковороде около 40 минут. И только потом переложите в кастрюлю, добавьте воду и варите еще 1,5 часа. Мясо должно быть очень мягким и отделяться от косточек.

Когда бульон готов, засыпьте в него промытый рис. Увеличьте огонь, доведите до кипения, погодите 3 минуты, а затем снова уменьшите огонь до слабого. Пусть варится.

Через 10 минут отправьте в кастрюлю ткемали, через 5 минут — хмели-сунели, уцхо-сунели и перец красный-черный. Сколько положить перца — это дело вкуса. Но суп харчо должен быть острым.

Варите на медленном огне до готовности риса. В конце добавьте нарубленную кинзу и толченый чеснок. Дайте отдохнуть супу 5–10 минут и немедленно начинайте есть!

Суп с клецками

В детстве я очень любила суп с клецками. Но не только потому, что он был вкусный. Просто бабушка делала разные клецки — с зеленью, картофельные, тыквенные, морковные, печеночные. И никогда не говорила, какие будут.

Игра заключалась в ожидании тарелки и в угадывании клецок по запаху. Заглядывать на кухню считалось неспортивным.

Кстати, тогда никто в нашем окружении не делал суп с печеночными клецками — LEBERKNÖDELSUPPE. А у нас делали и любили.

Как готовить

Сварите крепкий прозрачный куриный бульон — 3 литра. Я варю на крылышках. Положите в него картофель и поджаренные слегка лук и морковь — я люблю густой суп, поэтому 4–5 средних картофелин и по 1 шт. луковицы и моркови.

Для клецок нужно 300 г куриной печенки, 1/3 стакана молока, еще в 1/3 трети стакана молока размочить и размять руками 100 г белого хлеба, 1 яйцо. Все разбить в миксере. Добавить пряностей по вкусу. У меня были белый перец и мускатный орех. Масса должна быть как густая сметана, очень густая.

Когда картофель в супе будет почти готов, чайной ложкой зачерпывать клецку и опускать в кипящий суп. Продолжать так, пока не закончатся клецки в миске.

Через 5–7 минут тихого булькания добавить зелень.

Старинные семейные рецепты. Курица в луковом желе

Это очень старый рецепт, пригодный для начинающих хозяек. Но при этом деликатно вкусный. Но есть нюанс. Приступая к готовке, скачайте хороший фильм или даже два. Ну, можно пригласить подруг, а можно любимого человека. Ваша задача — скоротать 3,5 часа, пока курица будет готовиться.

Краеведческий музей

Как готовить

Итак, курица. Не важно, какими кусками ее порезать, не важно даже, сколько будет курицы. Важно, что второго главного ингредиента этого блюда, репчатого лука, должно быть в полтора раза больше.

К примеру, на 700 г курятины смело берите 1,5 кг лука. К нему соль, белый перец и щепотку сухого тимьяна. Все.

Лук нарежьте полукольцами, посолите и помните руками, чтобы появился сок.

Теперь в солидную толстостенную кастрюлю (можно чугунную) укладывайте слоями лук и мясо. Солите и перчите, не забудьте о тимьяне. Запомните: ни капли воды, ни капли жира.

Затем ставьте кастрюлю на самый слабенький огонек, какой только можете выжать из вашей печурки, и уходите. Да, смотреть фильм. Или сплетничать с подружками, или приятно проводить время с любимым мужчиной (женщиной). Главное, не заглядывайте в кастрюлю часа три. Не меньше.

За это время лук растает и напитает собой кусочки курицы. К нашей курице великолепно подойдет картофельное пюре или пухлая пшеничная каша.

Такую курицу, кстати, можно есть и холодной. Тогда луковый сок превратится в желе. Но зимой все же хочется горяченького.

Макароны по-флотски: четыре тонкости простой еды

Это блюдо напоминает мне матрешку. Вроде бы совсем незамысловатое в приготовлении, но глядишь, есть столько нюансов, что впору подавать тарелочку «флотских» в пятизвездочном ресторане.

В чем же заключаются тонкости?

Тонкость первая. Мясо. Не жирная, но и не постная совсем молодая говядина. Чуть с жирком. Смолотая на крупной решетке мясорубки.

Тонкость вторая. Хорошее свежее топленое масло. Щедро.

Тонкость третья. Не лениться при обжарке, помешивать!

Тонкость четвертая. К мясу идут только лук, мелко нарезанный, соль и перец. Желательно крупного помола.

И больше ничего, серьезно.

Как готовить