Кулинарный ежедневник

2–3 луковицы, 1 морковь, 1/2 стакана муки, по 1 корню сельдерея, пастернака, петрушки, 1 лук-порей, по 1 пучку зелени петрушки и укропа, 2–3 лавровых листа, 15–25 горошин перца, 12 картофелин, 1 1/2 кг рыбы, 1 ст. ложка растительного масла.

Сварить бульон из кореньев, соли, перца, лаврового листа, букета зелени, процедить и остудить.

Щуку или судака очистить, положить целиком в остывший отвар, поставить на сильный огонь, вскипятить, далее варить на слабом огне 15–20 мин.

Мелкую изрубленную луковицу поджарить в ложке растительного масла, всыпать муку, размешать, поджарить.

Затем влить 400 мл процеженного рыбного бульона, размешать, прокипятить, процедить, сварить в нем картофель, перелить в суповую миску, засыпать укроп.

Свинина по-строгановски

300 г свинины (лопатка или окорок), 1 луковица, 30 г шпика, несколько маринованных или соленых огурчиков, 300 мл мясного бульона, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки сметаны, 1 ч. ложка сливочного масла, соль и черный молотый перец.

Мясо свинины толщиной 1–1,5 см слегка отбить и нарезать небольшими кусочками.

Шпик нарезать кубиками, репчатый лук — полукольцами и обжарить вместе с мясом со сливочным маслом.

После образования на его поверхности золотистой корочки добавить муку, перемешать.

Затем положить нарезанные мелкими ломтиками соленые (или маринованные) огурцы, соль, перец, влить бульон, положить сметану, все перемешать и тушить 30–40 мин.

Подавать с гарниром из отварного картофеля.

13 ноября

Суп рисовый из баранины с фрикадельками

600 г баранины, 150 г риса, 2 яйца, по 1 /2 шт. моркови и петрушки, 1 головка лука, 1/2 ст. ложки масла, 2–3 ст. ложки молока.

Отделить от куска баранины кости и сварить из них бульон с кореньями и мелко нашинкованным и слегка обжаренным луком. Мякоть пропустить через мясорубку, заправить фарш вареным рисом, рубленой зеленью, сырым яйцом, солью и перцем.

Приготовить из фарша некрупные шарики. В кипящий бульон опустить перебранный и промытый рис, довести его до полуготовности, после чего добавить фрикадельки.

Перед подачей на стол заправить горячий суп смесью молока и яйца. Для этого желток хорошо растереть, подливая понемногу молоко, влить в суп, все время помешивая, и довести его только до начала кипения, но не кипятить (иначе желтки могут свернуться и образовать хлопья).

Каша овсяная с субпродуктами

2 стакана готовой вязкой овсяной каши, 250–300 г субпродуктов (сердце, легкое, печень), 1 луковица, 2 ст. ложки сливочного масла, соль.

Сердце и легкое отварить в подсоленной воде, а затем пропустить через мясорубку, печень нарезать на ломтики, обжарить с луком и мелко нарубить. Все субпродукты смешать, обжарить на сковороде и соединить с горячей кашей.

14 ноября

Рассольник с почками

500 г говяжьих почек, 4 клубня картофеля, 4 соленых огурца, 2 корня петрушки, 1 корень сельдерея, 1 луковицу, 100 г щавеля или салата, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 л воды, огуречный рассол, лавровый лист, зелень, соль, перец.

Почки говяжьи и свиные освобождают от жира, надрезают с одной стороны и замачивают в холодной воде на 3–4 ч, после чего заливают холодной водой и варят. Если они имеют очень резкий запах, то в процессе варки воду можно сливать 2–3 раза, заливая почки свежей водой.

Сваренные и нарезанные ломтиками готовые почки хорошо промывают в холодной воде и хранят на холоде без воды в посуде с закрытой крышкой. Петрушку, сельдерей пассеруют на сливочном масле. Соленые огурцы очищают, разрезают вдоль, освобождают от семян, нарезают тонкими ломтиками и припускают с небольшим количеством бульона. Огурцы с тонкой кожицей и мелкими семенами используют неочищенными.

В кипящий бульон кладут нарезанный дольками картофель и варят почти до готовности. Затем добавляют припущенные огурцы, пассерованные коренья и лук, нарезанный щавель или салат и варят еще 5–7 мин. В конце варки вливают процеженный вскипяченный огуречный рассол, солят, заправляют перцем и лавровым листом.