Кулинарный ежедневник

400 г рыбы, 20 г моркови, 20 г сливочного масла, 1/4 лимона, зелень, соль.

Из голов, хребтовых костей сварить бульон.

Натертую морковь поджарить на сливочном масле, процедить, добавить в бульон. Подготовленные куски рыбы с кожей и реберными костями (налим — без кожи) отварить в небольшом количестве бульона.

Сваренную рыбу положить в тарелку с бульоном. Лимон и зелень подать к ухе отдельно.

Котлеты «Пожарские» с зеленым горошком

600 г куриного мяса, 120 г хлеба, 500 мл молока, 70 г сухарей, 120 г масла, 3 яйца, 1 банка консервированного горошка.

Мясо пропустить через мясорубку. Хлеб замочить в молоке, отжать, смешать с куриным фаршем, посолить и 2 раза пропустить через мясорубку. Полученный фарш развести молоком, оставшимся от замачивания хлеба, добавить сливочное масло (1 ст. ложку оставить), хорошо взбить и сформовать котлеты. Сначала смочить во взбитых яйцах, затем обвалять в толченых сухарях и жарить в масле.

На гарнир к котлетам подать подогретый в оставшемся сливочном масле зеленый горошек.

23 ноября

Суп с лапшой домашней и курицей

70 г курицы, 20 г моркови, 5 г петрушки, 10 г репчатого лука, 10 г лука-порея, 5 г жира, зелень.

Для лапши: 35 г муки, 1/4 яйца, 7 г воды, соль.

Коренья и лук нарезать соломкой и спассеровать с жиром, снятым с бульона, или со сливочным маслом.

Приготовить домашнюю лапшу, подсушить ее и отсеять через сито.

В кипящий мясной бульон положить коренья, а после того как бульон снова закипит, — лапшу. Для сохранения прозрачности супа лапшу сначала опустить на одну мин в горячую воду, откинуть на сито и, когда вода стечет, переложить в бульон и варить 15–20 мин.

Подавать с куском курицы и зеленью.

Спагетти по-сицилийски

500 г спагетти, 50 г филе консервированных анчоусов (или соленой хамсы), 2 ст. ложки оливкового масла, 2 зубчика чеснока, ломтик хлеба, молотый черный перец, соль, петрушка.

В большую кастрюлю налить воду, добавить оливковое масло, довести до кипения. Положить спагетти и варить в течение 10–12 мин. Затем откинуть на дуршлаг, обдать теплой водой и снова откинуть на дуршлаг. Обсушить филе анчоуса и нарубить на кусочки. Нагреть оливковое масло и обжарить чеснок. Добавить анчоусы и потушить, размешивая, в течение пары мин. Положить хлебные крошки, перец и снова нагреть.

Спагетти уложить на подогретое блюдо, вылить сверху соус и слегка встряхнуть. Посыпать большим количеством измельченной петрушки.

24 ноября

Суп картофельный с фрикадельками

175 г картофеля, 20 г моркови, 5 г петрушки, 20 г лука, 5 г томата-пюре, 5 г столового маргарина, зелень.

Для фрикаделек : 57 г говяжьего, бараньего или свиного мяса, 5 г репчатого лука, 4 яйца, 5 г воды, перец.

Сварить картофельный суп на мясном бульоне. Приготовить фарш для фрикаделек и разделать их в форме шариков по 8-10 г. Сварить фрикадельки в картофельном супе.

Подавать суп с фрикадельками и зеленью.

Цыпленок в сухарях

1 цыпленок (массой 800 г), 1 л воды, 120 г панировочных сухарей, 100 г тертого сыра, 4 яйца, черный молотый перец и соль, растительное масло для фритюра.

Положить подготовленного цыпленка в кастрюлю, залить водой, посолить и варить 40 мин. Затем охладить его, нарезать на куски (ножки, крылышки с частью грудки, белое мясо грудины без кости), посолить и поперчить. Обмакнуть кусочки во взбитые с тертым сыром яйца.

Обвалять цыпленка в панировочных сухарях и пожарить с обеих сторон в хорошо разогретом растительном масле.

Выложить куски на блюдо.

Подавать с зеленым салатом или салатом из овощей.

25 ноября

Борщ с квашеной капустой

500 г капусты, 2 л воды, 4 ст. ложки сливочного масла или жира, 2 ст. ложки томата-пюре, в клубней картофеля, 1/2 свеклы, по 1 корню моркови и петрушки, лавровый лист, зелень, соль, сахар, перец, уксус.

Квашеную капусту промывают холодной водой (если она излишне кислая) и тушат с добавлением сливочного масла или жира. Очищенные морковь, петрушку и репчатый лук мелко нарезают и пассеруют на масле с томатом-пюре.