"Ласковые сети" кружева филе. Веселая аппликация... ("Сделай сам" №2∙1998)

Две хорошо очищенные тетерки изжарить до полуготовности в двух ложках масла, прибавляя при этом кипятку, но совсем немного, только, чтобы не пригорело. Затем подлить 1/2 стакана бульона, положить стакан сметаны и, переворачивая, тушить под крышкой, пока птица не будет мягкой. Между тем обдать кипятком 200 г каштанов, очистить их от кожи, сварить их в 2-х стаканах молока с маслом и подать с готовыми тетеревами.

• Тетерки по-петербургски

Изжарить 2 тетерки, можно, как в предыдущем рецепте, не забыв подлить сметаны. 200 г сосисок отварить в небольшом количестве воды, вскипятив лишь раз, вынуть, нарезать ломтиками, опустить в образовавшийся сметанный соус, влить туда рюмку красного вина, положить чайную ложечку муки, предварительно размешанной с 1 ст. ложкой воды, прокипятить. В этот же соус положить предварительно уже сваренного картофеля, вскипятить, подавать к столу.

• Тетерки с красным вином

Две очищенные тетерки нашпиговать 200 г шпика, обжарить в кастрюле в двух ложках масла до полуготовности, влить около двух стаканов бульона, положить порезанного лука и корешок петрушки, накрыть крышкой и тушить до мягкости; подлить от половины до стакана красного вина, положить пол-ложки муки с куском масла, разведенных кипятком, прокипятить, облить разрезанные на блюде куски тетерки

• Суп-пюре из тетерева

Сварить бульон из 400 г говядины, не добавляя в него ни луку, ни кореньев, чтобы не заглушить основной вкус — тетерева.

Отдельно отварить 5 шампиньонов, нарезать кусочками. Изжарить одного тетерева с маслом. Снять мясо, а кости положить в бульон, чтобы с ними он и доваривался. Мясо изрубить. Добавить кусок белого хлебного мякиша, размоченного в горячем бульоне, 50 г сливочного масла, истолочь, развести немного процеженным бульоном, протереть сквозь сито. Между тем со второго, сырого, тетерева снять с костей мясо, кости пережарить и положить тоже в варящийся бульон. Мясо изрубить, истолочь, прибавить мякиш белой булки, яйцо, 50 г масла, соли, чуть мускатного ореха, ложку густых сливок, размешать, сделать из этой массы клецки, сварить в бульоне, вытащить и положить в суповую миску.

Перед подачей готового блюда на стол соединить шампиньоны, протертое пюре, развести бульоном, непрестанно помешивая, довести до самого горячего состояния, но не дать закипеть, перелить осторожно в суповую миску с клецками. Можно положить в этот суп и листья шпината, которые надо предварительно обдать кипятком.

• Салат из тетерки

Два апельсина и два яблока, 300 г мяса жареной тетерки нарезать тонкими ломтиками или кубиками, смешать. Заправить салат 50 г майонеза и соком лимона.

ГЛУХАРИ

Мясо молодых глухарей очень вкусно, в чем согласны все; мясо же старых, жесткое и сухое, имеет особенный, не для всех приятный вкус крупной дичи и отзывается сосной, елью или можжевеловыми ягодами; есть большие любители этого вкуса.

С.Т.Аксаков. Записки ружейного охотника

• Жареный глухарь

Взять очищенного глухаря, намочить его на двое-трое суток в легком (столовом) уксусе, вскипяченном со специями. Для приготовления уксуса на бутылку его надо взять 2 ложки соли ровно с краями, мелко нашинкованного сельдерея, петрушки, моркови, луковицу, горсть черного перца, горсть лаврового листа, гвоздики, а кто любит, и корицы, кардамона и чеснока, вскипятить, остудить. Потом нашпиговать глухаря 100 г шпика, жарить на противне, поливая 2 ложками масла, чем чаще, тем лучше. Когда глухарь даст сок, поливать его этим соком, наконец облить сметаной (1/2 стакана). Полить последний раз, обсыпать сухарями или тертой сухой булкой. Через десять минут, когда булка подрумянится, переложить на доску, разрезать на 12 частей; на 2 крылышка и 2 лапки, затем вдоль на 5 частей, из которых среднюю разрубить поперек на 2 части. Переложить куски птицы на блюдо, облить процеженным соусом

Если глухарь подается как закуска, холодным, то сметаны подливать при жарке не надо. К горячему глухарю подается тушеный картофель и любые свежие или маринованные салаты.

Чтобы глухарь был мягче, можно закопать его в хорошую землю в саду на сутки.

• Глухарь фаршированный

Подготовленного к употреблению глухаря фаршируют по большей части крутой гречневой кашей с поджаренным луком, в который прежде всего прибавляют протертой отварной телячьей печенки и масла. Однако можно брать любой фарш для приготовления этой птицы, что придется по вкусу, — блюдо будет обязательно вкусным. Жарить фаршированного глухаря, как в предыдущем рецепте.

• Глухарь на восточный манер