"Ласковые сети" кружева филе. Веселая аппликация... ("Сделай сам" №2∙1998)

Нашпиговать глухаря, изжарить его. Между тем взять стакан лесных орехов, очистить от скорлупы, обдать кипятком, очистить от кожицы, истолочь; 400 г сладкого винограда размять деревянным пестиком вместе с 3 очищенными от кожи, кожицы и зерен апельсинами, протереть сквозь сито, прибавить стакан мадеры, полстакана настоянного на 3 ложечках зеленого чая, ложку сливочного масла, 10 горошин черного перца, четвертинку мускатного ореха, все это смешать, вскипятить. Когда глухарь изжарится, разрезать его на порции, тотчас же, не остужая, опустить в приготовленный соус, раз вскипятить, подать на стол.

Несвежесть дичи узнается, во-первых, по запаху, во-вторых, под крылышками появляются зеленоватые пятна, в-третьих, перья делаются влажными и легко выдергиваются.

• Битки из филея глухаря

Снять с глухарей филей, разрезать, отбить, немного посолить, обвалять в муке, обжарить в ложке масла с обеих сторон. Между тем оставшиеся кости сварить в малом количестве воды с пол-ложкой масла; когда кости уварятся, процедить, влить стакан или половину стакана сметаны. Битки переложить в сотейник, обсыпать ложкой натертого швейцарского или другого жесткого сыра, облить соусом, дать раз закипеть на большом огне, переложить в глубокое блюдо, облить соусом. В соусе можно раз вскипятить уже готовый разварной картофель, который и подать на гарнир.

Если для блюда требуется только филейная часть, то, ощипав перья, не надо ни опаливать, ни потрошить птицу, а лишь сделать продольный разрез на груди, снять кожицу и затем срезать с костей мясо, отделяя его острым ножом, начиная со спины. Пленку, если нет навыка ее снимать, можно лишь надрезать в нескольких местах, чтобы филеи не съеживались при жарении.

ПЕРЕПЕЛКИ

…В местах, где болот мало или совсем нет, стрельба перепелов очень приятна и добычлива; к тому же можно иногда вырвать часок-другой времени из охоты за болотной дичью и посвятить его жирным осенним перепелкам… Однако стреляют их мало, но зато ловят несчетное количество. Пойманных., перепелок сажают в садки, то есть в большие клетки, где и отъедаются весьма жирны. В таких клетках можно перевозить их живых на далекое расстояние. Для предохранения от порчи жирного мяса травленых перепелок их слегка просаливают и заливают в кадках или бочонках коровьим маслом; по мнению многих, свежепросоленные перепелки лучше свежих.

С.Т.Аксаков. Записки ружейного охотника

• Перепелки по-крестьянски

Старый способ приготовления: ощипанные и выпотрошенные тушки перепелок моют в холодной воде, посыпают солью, перцем, тмином и заворачивают в двойной слой тыквенного листа, выпекают в горячей золе.

Современный вариант приготовления: обработанные тушки дичи положить в соленую воду на один час, осушить салфеткой и отставить. 1 ч. ложку соли и 2 ч. ложки специй: черный перец, тмин или кориандр смешать, истолочь и просеять через сито. Этой смесью протереть 10–12 тушек перепелок, завернуть в пергаментную бумагу, уложить на противни, полить водой, чтобы не сгорела бумага, и печь в духовке минут 35–40. Время от времени следить за тем, чтобы вода не испарилась, и ложечкой поливать поверх обертки.

• Перепелки по-венгерски

6 перепелов выпотрошить, вымыть, посыпать солью, сухарями (0,5 стакана) и пряностями и уложить вниз головками в кастрюлю, дно которой предварительно выложить 100 г сырой ветчины, мелко изрубленной, 200 г ветчинного сала, порезанного ломтиками, и таким же количеством хорошо отбитой говядины; положить сюда же пучок душистых трав (укропа, петрушки, майорана), кастрюлю поставить на плиту и закрыть крышкой, на которую насыпать горячие уголья. Затем выложить содержимое на блюдо и облить 2 стаканами мясного бульона, сгущенного мукой, пережаренной с маслом. Сок лимонный подать отдельно.