"Ласковые сети" кружева филе. Веселая аппликация... ("Сделай сам" №2∙1998)

В глубокой миске взбить 2 яичных желтка с 2 очищенными и толчеными дольками чеснока, с солью, черным перцем, добавляя постепенно по нескольку капель чашку оливкового масла, затем сок лимона и продолжать взбивать до очень густого состояния. Этот соус подается не только к дичи, но к рыбе, мясу, овощным салатам, артишокам. Родина соуса — Франция. Оливковое масло, за неимением, можно заменить рафинированным подсолнечным.

• Рагу из голубей

Подготовленных 4 голубей протереть влажной тканью, внутреннюю часть натереть тремя видами перца: красного жгучего, белого и черного — всякого по 0,5 ч. ложки, посолить. В кастрюле с толстым дном разогреть 2 ст. ложки растительного масла, добавить 2 ст. ложки сливочного масла или маргарина; один раз снять пену, положить голубей, снять пену вторично, если необходимо, и обжарить их до золотистого оттенка со всех сторон, время от времени переворачивая, затем вынуть из кастрюли и отложить. Быстро очистить 350 г молодых недозрелых луковиц, слегка подрезать кончики корешков, бросить в кипящую воду, прокипятить 1 мин, переложить в холодную воду и дать полностью охладиться, затем положить в кастрюлю к жиру вместе с 2 корешками сельдерея, нарезанного тонкими кусочками, и 4 морковками, тоже порезанными тонко, и обжарить около 5 мин до слегка золотистого оттенка; добавить 4 ст. ложки муки, продолжая жарить до золотистого оттенка и постоянно помешивая, налить полторы чашки куриного бульона, полчашки красного сухого вина, тщательно перемешать, довести до кипения; дать соусу загустеть, перемешать с 2 ч. ложками томатного соуса, снова положить голубей, закрыть крышкой и оставить на медленном огне 45 мин. до мягкого состояния голубей; добавить 120 г мелких или разрезанных на 4 части крупных грибов, 100 г свежих или свежезамороженных бобов и довести до готовности, с поверхности соуса снять жир. Подавать к столу., посыпав зеленью петрушки.

У молодых голубей кожица на груди светло-розовая, у старых же — темно-фиолетовая. Лучше, разумеется, выбирать молодых, потому что старые бывают и очень жестки. Самые вкусные голуби — это жареные, фаршированные. Жарятся старые голуби 20–30 минут. Молодые — 15 минут.

• Суп из голубей

Взять 2 жареных голубей, снять мясо с костей, истолочь кости в ступке, залить бульоном, поставить вариться, посолить, положить кореньев. Снятое с костей мясо изрубить мелко. Затем взять мякиш белого хлеба, размочить в бульоне, смешать с рубленым мясом, обжарить в масле, порубить еще немного, начинить этим фаршем круглую булку, из которой предварительно вынут мякиш и размочен в бульоне, поставить в духовку. Между тем нарезать тоненькими ломтиками белый хлеб, подсушить, усыпав дно суповой чашки сыром, уложить на него ломтики хлеба, налить через сито бульон, в котором варились кости, закрыть, дать настояться четверть часа и вылить в миску остальной бульон.

• Голуби фаршированные жареные

Вкус голубей значительно улучшится, если мы их нафаршируем следующим образом мякиш половины белого батона смочить бульоном или молоком, посолить слегка, положить 2 яйца, ложку масла, корицы, мускатного ореха, растереть все это хорошенько, нафаршировать внутренность, перевязать ниточками и жарить в духовке, часто поливая маслом, пока не сделаются мягки и не подрумянятся. Подавая, облить маслом, в котором жарились, на гарнир подавать разварной картофель. Отдельно подавать салат из свежих огурцов.

• Голуби, фаршированные свеклой

Взять 1 кг свеклы, отделить ботву от корнеплодов. Ботву промыть, положить в кипящую подсоленную роду примерно на 15 мин, процедить, остудить, отжать, мелко нашинковать. 100 г хлебного мякиша замочить в половине стакана молока, вынуть, пропустить через мясорубку, добавить ботву свекольную, 1 ст. ложку зелени, ложку мелко нарезанного репчатого лука и сырое яйцо, посолить, поперчить, все тщательно перемешать и положить внутрь каждого из 6 выпотрошенных голубей, зашить, положить в кастрюлю с 0,5 стакана оливкового масла, обжарить до золотистого оттенка, убавить огонь и оставить на очень медленном огне еще 30 мин. Тем временем промыть и нарезать тонкими ломтиками свеклу, отварить в подсоленной воде, процедить и обжарить с небольшим количеством оливкового масла. Голубей освободить от нитки и подавать к столу с ломтиками свеклы, полив образовавшимся соусом.

УТКИ