"Ласковые сети" кружева филе. Веселая аппликация... ("Сделай сам" №2∙1998)

Диких голубей три породы… Вяхирь, или витютин, — это самый крупный из голубей. В половине сентября витютины сваливаются в большие стаи… Перед отлетом они все становятся очень жирны и очень вкусны, особенно молодые; во время же вывода детей мясо старых вяхирей сухо и жестко.

Мясо клинтуха, дикого голубя, точно такого же качества, как и Виталина, даже нежнее, следственно, лучше… Клинтухи появляются чрезвычайно рано, задолго до всякой другой дичи, всегда в марте месяце и для охотников дорого раннее появление их весною.

…Третья голубиная порода называется горлицей по книжному и горлинкой по общенародному употреблению… Горлинки улетают довольно рано, в августе, задолго до наступления холодной погоды. В это время года, да и во всякую другую пору мясо их лучше мяса прочих голубиных пород.

С.Т.Аксаков. Записки ружейного охотника

• Жареные голуби под соусом

Взять 5–6 изжаренных голубей, разрезать на половинки, слить масло и жир из кастрюли, в которой они жарились, оставить в ней не более двух ложек, всыпать ложку муки, размешать, влить 3 стакана крепкого бульона, вскипятить, мешая, прибавить бульонный кубик, лимонного соку, с полрюмки мадеры, вскипятить, процедить, положить, если найдется, мелко нарезанных штуку — две трюфелей или несколько шампиньонов, облить голубей, накрыть крышкой, поставить на легкий огонь минут на десять.

• Жареные голуби «Генрих VIII»

Пару голубей натереть солью. Приготовить начинку: 100 г вымоченного в воде и отжатого белого хлеба тщательно перемешать с 50 г фарша, измельченными внутренностями, яйцом, солью и мускатом. Фаршированных голубей зашить и зажарить в нагретом масле или маргарине с добавлением 50 г сметаны или стаканом сливок (можно и в майонезе).

• Голуби с зеленым горошком

125 г постной грудинки нарезать кусочками, отварить в течение 5 мин и процедить. В кастрюле распустить 40 г сливочного масла и обжарить грудинку на слабом огне; прежде чем она примет коричневый оттенок, вынуть из кастрюли. На том же сливочном масле обжарить до золотистого оттенка 12 мелких головок репчатого лука, не дав подгореть, вынуть из кастрюли. В кастрюлю положить пару голубей и слегка обжарить, не закрывая крышкой, часто переворачивая. Как обжарятся, выложить на блюдо.

В кастрюлю положить полную ложку муки, тщательно перемешать, залить стаканом бульона, оставить на медленном огне минуты три, поперчить. В соус снова положить голубей, грудинку и лук, добавить 500 г зеленого горошка, 2 лавровых листика и немного тимьяна, попробовать и, если необходимо, посолить; закрыть крышкой и прокипятить на умеренном огне 30 мин.

• Голуби тушеные

Трех голубей жарят в 100 г сливочного масла в кастрюле под крышкой, куда прибавляют 2 стакана бульона, разных кореньев по вкусу и желанию и пряностей с толченым перцем и соком половины лимона.

Подают тушеные голуби с гренками из белого хлеба. Гарнируют различной капустой, всякой понемногу: брюссельской, сафой и цветной.

• Соус «Роберт»

Этот соус улучшает, и значительно, вкусовые качества холодного мяса дичи.

Очистить 2 головки сладкого репчатого лука и мелко его нарезать, обжарить на медленном огне в 50 г сливочного масла до золотистого цвета, добавить 100 г белого сухого вина, выпарить наполовину, залить 200 г горячего бульона, прокипятить минуты две, снять с огня, добавить 1 ст. ложку острой горчицы, процедить. Подавать можно к любой птице.

• Голуби с соусом айоли

Отварить отдельно в бульоне (можно приготовить его из 4 бульонных кубиков) целиком 4 очищенные средней величины морковки, 4 репы, 4 шт. лука-порея, веточку сельдерея и 100 г стручковой фасоли, процедить, сохранить в горячем виде. В тот же бульон положить 4 молодых выпотрошенных голубя (каждый по 300 г) и поварить на медленном огне около 15 мин. Тем временем сделать чашку соуса айоли, к соусу добавить картофелину, сваренную в мундире, затем очищенную, поперчить, затем добавить 200 г горячего бульона после варки овощей, немного нарезанного мелко базилика. Горячие овощи выложить на овальное блюдо, на них — очищенных от костей голубей. Соус подавать отдельно.

• Соус айоли