"Ласковые сети" кружева филе. Веселая аппликация... ("Сделай сам" №2∙1998)

Подготовить крупного зайца, оставив в глубокой тарелке кровь и печень с добавлением 1 ст. ложки уксуса, чтобы кровь не свернулась. Зайца нарезать кусками, положить в миску с красным сухим вином (2 бутылки), крупной луковицей и 2 морковками, нарезанными ломтиками, пучком зелени, солью, черным перцем горошком, добавить 2 ст. ложки растительного масла и оставить мариноваться сутки. В кастрюле разогреть 50 г сливочного масла и 1 ст. ложку, растительного масла, положить штук 25 мелких головок репчатого лука и 25 г грудинки, нарезанной кубиками и предварительно прокипяченной 5 мин в воде. Из кастрюли вынуть грудинку и мелкий лук, положить мелко нарезанного свиного сала 50 г, затем хорошо просушенные куски зайца жарить до золотистого оттенка, посыпать полной столовой ложкой муки, залить маринадом, положить пучок зелени и оставить на умеренном огне с закрытой крышкой на час. Снова положить грудинку и мелкий лук, залить кровью, добавить размельченную пестиком печень и оставить еще на час на умеренном огне. Подавать к столу с картофелем, приготовленным на водяной бане.

Лучшая пора охоты на зайца от сентября до марта. Самые вкусные не старше года. Год их можно узнать так: у молодого толстые колени, короткая и толстая шея и мягкие ушки. Старые же зайцы длинные и худые.

• Котлеты из зайчатины

Очистить пару зайцев от кожицы, снять филей, разрезать на части каждый кусок, выбить деревянным пестиком, окропить уксусом или лимонным соком, посыпать солью, перцем, смазать оливковым маслом, сложить одну котлету на другую, оставить так на полтора часа, обвалять в яйце и сухарях, поджарить на масле. Подать с соусом из свеклы.

• Соус из свеклы

Обмыть 600 г свеклы, не срезая кожицы, сварить, но лучше испечь, изрубить очень мелко; 1 ст. ложку изрубленной луковицы поджарить в 1,5 ст. ложках масла, всыпать ложечку муки, размешать, влить 3/4 стакана сметаны, посолить, вскипятить. Можно прибавить сахар или мед — это уж по вкусу — и 2–3 ложки уксуса.

К зайцу обычно подается свекла без сметаны, а вместо нее кладут несколько ложек жирного бульона.

• Заяц маринованный

С зайца средней величины снять шкурку и выпотрошить. Залить 2–3 бутылками пива и выдержать два дня. Затем вынуть зайца, обсушить и нашпиговать 125 г шпика, нарезав его полосками, который предварительно посолить и поперчить. Зайца положить на сковороду спинкой вниз и зажарить в 3 ст. ложках сильно разогретого маргарина. Затем добавить немного воды и тушить под крышкой до готовности. Время от времени поливать образовавшимся соусом. Незадолго до того, как мясо станет совсем мягким, влить стакан разогретых сливок. Зайца подать на подогретом блюде. Отдельно подать крепкий соус. На гарнир приготовить красную капусту и брусничный компот. Так готовят зайца в Скандинавии.

• Паштет из зайца

Подготовленное заячье мясо залить небольшим количеством воды и вместе с отварными и нарезанными 2–3 грибами, луковицей, лавровым листом и несколькими горошинами черного перца тушить под крышкой до тех пор, пока мясо не станет мягким. В конце тушения прибавить заячьи потроха и 200 г свиной печени. Когда мясо станет совсем мягким, удалить из него все кости, 2 ломтика белого хлеба размягчить в образовавшемся от тушения соусе. Мясо нарезать на куски. Хлеб отжать. Мясо, хлеб и лук пропустить 2–3 раза через мясорубку. В полученный фарш добавить 3 яйца, соль, перец, щепотку мускатного ореха и полученный при тушении соус. Все хорошо перемешать. Форму смазать смальцем и посыпать сухарями, 200 г шпика нарезать полосками и выложить им дно формы, затем заполнить форму подготовленным фаршем и поставить в духовку. Выпекать при умерен ной температуре до тех пор, пока на поверхности не появится жир.

Форму с готовым паштетом вынуть из духовки, дать остыть, осторожно выложить паштет из формы, нарезать тонкими ломтиками и подать в холодном виде.

• Заяц в горчице

Смочить ломоть белого хлеба в молоке. В масле обжарить 4 луковицы и заячью печень. Порубить все вместе и нафаршировать этой смесью зайца, смешав предварительно фарш с 2 желтками. Посолить, поперчить Зашить зайца. Смазать горчицей. Обжарить хорошо в 100 г масла, положить в сковородку, добавить лавровый лист и тушить 45 минут. Подавать со сметаной.

Зайца предварительно можно замочить на несколько часов в воде, уксусе или квасе. Можно, не обмывая, смочить лишь со всех сторон уксусом, не погружая в него, и так оставить на день — два.

• Заяц в горшочке