"Ласковые сети" кружева филе. Веселая аппликация... ("Сделай сам" №2∙1998)

Подготовленную тушку зайца хорошо промыть. Отделить задние ножки и спинку, сложить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить в холодильник на 3–5 часов. Вымоченное мясо вынуть из холодильника, воду слить и залить маринад. Снова поставить в холодильник на сутки. Если заяц очень молодой, его можно не мариновать Куски зайца вынуть из маринада, обсушить и нашпиговать 100 г шпика. Посыпать солью, перцем, обмазать стаканом сметаны и обжарить в духовке обычным способом до полуготовности.

Разрубить зайца еще на куски, сложить их в горшок или чугунок, залить 2 стаканами бульона, добавить стакан сметаны, сок, оставшийся от жарки, накрыть крышкой и тушить при слабом кипении до готовности. На сковороде приготовить мучную пассеровку, залить ее бульоном, в котором тушился заяц, и прокипятить минуты две. Вылить соус в горшок с кусками зайчатины и довести до кипения. Выложить куски зайца на блюдо, обложить тушеной свеклой или отварной фасолью.

Зайца можно тушить и с яблоками. Для этого в горшок кладут сначала на дно яблоки, нарезанные кубиками, на них куски жареной зайчатины, сверху снова яблоки и далее, как описано выше.

• Зайчатина — жаркое

Зайца вымыть, очистить от пленок, не задевая мяса, разрубить поперек, вымочить сутки в квасе или маринаде, затем натереть смесью 2—3-х ч. ложек соли с 2 ч. ложками толченых можжевеловых ягод, нашпиговать 50 г шпика, обмазать 50 г масла, положить на противень, политый водой, и поставить в предварительно хорошо прогретую духовку с сильным огнем на 15 мин, чтобы заяц покрылся корочкой. Уменьшить огонь и через каждые 10 мин полтора часа поливать стекающим соком, а в конце — сметаной (100 г).

• Зайчатина, фаршированная грибами

Очищенного и вымытого зайца подержать в холодном маринаде (на 1 л воды стакан уксуса) в течение 5 мин. Потом заправить тушку сырым нарезанным картофелем, морковью, пропущенными через мясорубку сушеными грибами (в одинаковой пропорции), специями, чесноком, луком, посолить, зашить, залить горячей водой, положить немного жира или масла, накрыть крышкой и поставить на слабый огонь.

• Зайчатина с перловой крупой

Заполнить посуду до половины кусками выдержанной в маринаде зайчатины, посолить, запить теплой водой и поставить в духовку в закрытом виде. В это же время отварить перловую крупу до полуготовности, вытащить мясо, выложить сверху кашу, добавив мелко нарезанные кусочки свинины, сливочное масло, перец, лавровый лист, сушеную петрушку, укроп, лук и снова поставить в духовку на 30–40 мин.

История одного блюда — «стреляющие» котлеты

Ж.Н.Ширикова

Эти котлеты были типично «измысленным» блюдом, специально потрафлявшим капризам вкуса состоятельных и избалованных заказчиков сочетанием натурального, цельного, немолотого сырья с европейской и восточной технологией его обработки. Это был гибрид международной кухни, блюдо не известное ни французам, ни немцам, ни русским, ни восточным кулинарам. Будучи изобретенным в 1912 году, оно не успело стать по-настоящему известным, так как война и революция буквально «слизнули» всякую память о «новомихайловских котлетах» (так они раньше назывались).

Однако они, как ни странно, не канули в Лету. Спустя 30 лет, в 1947 г., они были приготовлены для узкого круга новоиспеченных украинских дипломатов каким-то поваром по случаю возвращения украинской делегации из Парижа после подписания ею мирных договоров с бывшими сателлитами Германии. Затем эти котлеты появились в одном из ресторанов на Крещатике под именем «котлеты по-киевски», а спустя еще десять лет это блюдо стало стандартным для всех ресторанов системы «Интуриста» и неизменно поражало иностранцев своим непредсказуемым поведением во время еды.

При попытке разрезать его ножом (по-западноевропейски, чинно) оно выстреливало длинной струей масла, заливая липкой жижей либо лицо склоненного над ним едока, либо весь его парадный костюм. В конце концов иностранные фирмы, отправляя своих туристов в СССР, вынуждены были включать в проспекты специальное предупреждение об осторожном обращении с «котлетами по-киевски».

Котлеты по-киевски внедрялись настойчиво и безудержно, так что уже в 70-е годы превратились в заурядное и совсем невкусное столовое блюдо и в конце концов стали продаваться в качестве полуфабриката в магазинах «Кулинария».

Попробуем «отыграть назад» и приготовить «новомихайловские котлеты» в классическом исполнении.

Основное сырье:

Куриные грудки, т.е. «белое мясо». Каждая половинка грудки — одна котлета. Разумеется, предпочтительнее мясо (грудки) пулярок. Правда, еще важней другое — чтобы мясо было исключительно свежее.

Необходимые сопровождающие продукты:

1. Масло сливочное по 5-10 г, нарезанное заранее и обязательно замороженное в морозилке до «каменного» состояния (не менее 1–2 часов).

2. Мука для панировки. Лучше всего рисовая, хуже — пшеничная, еще хуже, так сказать «вульгарнее», панировочные сухари.