"Ласковые сети" кружева филе. Веселая аппликация... ("Сделай сам" №2∙1998)

3. Пряности: петрушка, лук, красный перец, укроп, чеснок.

4. Молоко.

5. Подсолнечное масло или фритюр. Обработка:

1. Каждая половинка грудки отделяется от тушки и килевой кости так, что у мясного филе сохраняется короткий кусочек плечевой косточки — для бумажной пальотки.

2. Как правило, половинка грудки состоит из двух частей — внешней, большей и имеющей более плотное мясо, и внутренней, меньшей, обладающей нежным, жидковатым мясом. Это различие учитывается при дальнейшей обработке. Обе части грудки погружаются в молоко или сливки на 2–3 минуты, затем большая часть отбивается тщательно, а меньшая слегка и с большей осторожностью, причем так, чтобы края обеих имели одинаковую пастообразную консистенцию.

3. Затем большая часть, расширенная к тому же отбиванием, распластывается на доске и посыпается измельченными (так удобнее) пряностями. На них в центр отбитого мясного куска кладется замороженное масло, которое покрывается отбитой меньшей частью грудки и обволакивается так, что мясо обеих частей грудки фактически сливается, спрессовывается в цельную веретенообразную фигуру, не имеющую трещин и щелей. Для закрепления герметичности полученной котлеты она панируется рисовой мукой.

Приготовление:

Обжаривание производится во фритюре 2–3 минуты до светло-коричневой корочки. При использовании подсолнечного масла в домашних условиях — не более 4–5 минут. При приготовлении в фольге на открытом огне в духовке (и такое возможно) приготовление ведется в течение 8-12 минут в зависимости от степени жара духовки (его силы и предварительной нагретости жарочного шкафа). Во всех случаях объективным показателем готовности служит появление золотистой или светло-коричневой корочки.

Гарнир:

Гарнируются котлеты обычно картофелем. Наилучшим кулинарным сопровождением котлет служит, разумеется, хорошо приготовленное горячее картофельное пюре (кстати, лучше поглощающее «стреляющее» масло), практически возможное лишь в домашней кухне, а наряду с ним свежие помидоры, огурцы или же жареные также по-домашнему, картофель с луком, причем не жесткий, «хрустящий», а в мягком, нежном, домашнем варианте, сдобренный укропом, чесноком и рубленой петрушкой или кинзой.

В таком исполнении и сочетании «новомихайловские котлеты» удовлетворяют самый изысканный вкус.

У нас в Ростове-на-Дону

Е.В.Скляренко

У нас в Ростове, и вообще на юге России, особенно в чести острые блюда, а один из самых популярных овощей — баклажан, или «синенький», как его здесь чаще называют. Это овощ с весьма оригинальным вкусом, и блюда, которые можно из него приготовить, очень изысканы. Попробуйте, не пожалеете.

• Ложные грибы

1 кг баклажанов мелко нарезать, обжарить, пересыпать чесноком и луком и залить рассолом, состоящим из 1 стакана воды, 0,5 стакана столового уксуса, 0,5 стакана растительного масла, соль по вкусу. Нужно сделать так, чтобы рассол полностью покрыл баклажаны, и в таком виде оставить блюдо на сутки, после чего «грибы» готовы.

• Сотэ

1 кг баклажанов, 1 кг перца, 1 кг помидоров, 1 головку чеснока, 1 пучок зелени нашинковать, добавить 1/4 стакана уксуса, 1/3 стакана растительного масла, 2–3 ст. л. сахара и потушить 40–60 мин. Есть с наслаждением.

Можно баклажаны, да и другие овощи заготавливать впрок. Такие острые закуски согреют вас даже в зимнюю стужу.

• Баклажаны с перцем по-кавказски

Обмытые, не чищенные от кожуры небольшие баклажаны нарезать вдоль, положить в кипящую воду и варить 15–20 минут, затем отжать, нарезать на куски средней величины. В кипящую воду на 5 минут погрузить болгарский перец, затем отжать и крупно нарезать.

Истолочь грецкие орехи, добавить чеснок, соль, мелко нарезанную зелень (петрушку, укроп, кинзу, сельдерей), мелко на резанный лук, перемешать, добавить уксус, разведенный водой. К полученной массе прибавить приготовленные баклажаны, перец и перемешать. Все уложить в банки по 0,5 л, сверху полить прокипяченным и затем остуженным растительным маслом. Поставить стерилизоваться на 40–45 минут.

Баклажаны — 1 кг, болгарский перец — 300 г, очищенные грецкие орехи — 1 стакан, мелко нарезанной зелени — по 15 г, лук репчатый — 300–400 г, чеснок — 50 г, 1 стакан разведенного водой уксуса, 0,5 л растительного масла, соль по вкусу.

• Донской салат

Помидоры, огурцы, лук, зелень, перец болгарский, капуста, лавровый лист, соль.