Лечебные блюда и напитки Черкесской (Адыгской) кухни

Черкесы больше питались, конечно, мясом – в отварном виде; в жареном: жаренное на сковороде, на вертеле; в тушеном виде, в сушеном виде; перекручивали и начиняли им пироги и пирожки, заполняли кишки и готовили колбасу, употребляли в пищу бульон. Точнее будет, если мы скажем, что больше всего мясо любили в отварном виде, ели его вместе с чесночным соусом и приготовленной безо всяких дополнений пшенной пастой. Черкесы употребляли в пищу разные виды мяса: курятину, мясо индейки, гуся, утки, голубя, мясо дикой утки, перепела, цапли, коростели, оленину, медвежатину, лосятину, мясо зубра, барсука (это хорошее лекарство от бронхита и туберкулеза), горного козла, тура, буйвола, крольчатину, говядину, баранину, козлятину; мясо молодняка: ягненка, козленка, теленка.

Черкес с первого дня своего существования (и попробуй догадайся, сколько тысячелетий назад это было!) охотится, работает, готовит и питается – употребляет результат своего труда. Но слышали ли вы о рецепте, который использовался черкесами 600 лет назад? Если нет, то я приведу один пример из истории. В труде Дэвида Салариа и Ричарда Теймса «Пища. Застолье. Повара и рецепты» (М.: Росмэн, 1994. С. 14) есть такие строки: «Цыпленок по-черкесски, приготовленный 600 лет назад. Черкесы-мусульмане, живут на юге России. Оттуда и произошло название блюда» (Не стоит понимать это так, что мы 600 лет назад исповедовали мусульманство. Речь идет о периоде, когда написана работа). Не удивительно ли, что рецепт приготовления этого блюда идет к нам из такого далека! 600 лет! Только Аллах знает правду, но не принадлежит ли это блюдо мамлюкам?!

Раньше черкесы употребляли в пищу и конину, но сейчас отказались от этого; употреблялась в пищу и свинина, но с принятием мусульманства от нее тоже отказались.

Еще мы употребляем в пищу некоторые виды рыбы. В этом плане мы, жители Кабарды, немного отстаем от шапсугов и кяхов. Я не буду говорить о тех видах, что мы покупаем в магазинах, на рынке, я хочу поговорить лишь о тех, которые мы отлавливали и сейчас иногда отлавливаем в наших реках: лосось, севрюга, форель, усач, сазан, чернопузик, плотва. Их варили или жарили. Власти сейчас перекрыли Терек и не дают рыбе ходу. Но у шапсугских и кяхских черкесов рыбы много, ее добывают и в море, и в реках. Это голавль, сом, красноперка, игла, хамса, сазан, камбала, лещ, рыбец, окунь, щука, тарань, усач, чернопуз, севрюга, бычок, пузанок, треска, шемая…

Наши братья рыбу жарят, варят, сушат. Они рыбачат не потому, что у них мало мяса, они также работают, зарабатывают на хлеб, они тоже гостеприимны, всегда найдут для гостя достойное угощение. Для них рыбалка – это спорт, отдых, поэтому их она и увлекает.

В пору Великой Отечественной войны в Кабарду часто приходили попрошайки из Дагестана, целыми семьями они приезжали в поисках пропитания: они брали и хлеб, радовались и пшенице, благодарили и за кукурузу, не отказывались и от готовой пищи, не говоря уже о деньгах. Но у черкесов никогда не было нищих, хотя сегодняшняя демократия породила их: у кладбищенских ворот, на перекрестках улиц, у входов в разные здания стоят с протянутыми руками и женщины, и мужчины, и дети. Я очень переживаю и стыжусь по этому поводу. Я не говорю, что среди них нет бедных, есть и неимущие, и калеки, но, к сожалению, есть и такие, которые таким образом просто зарабатывают, и такие, которые зарабатывают на спиртное. Это всеобщее горе, об этом должны задумываться и Парламент, и президент, и профсоюзы, и газеты, и общественные организации, и телевидение, и литераторы. Это сложное дело, и над этим мы должны работать.

За свои восемьдесят лет я повидал много горя и трудностей, но незабываемый след в моем сердце оставил голод дважды пережитый мной. Это было вызвано не неурожаем, а тем, что, вывезя весь урожай, в 1932 году народ оставили без провизии. А если бы в этот голодный год вымер весь кормящий остальное население сельский житель? Кто бы сеял, кто бы собирал урожай? И чтобы мы не вымерли, нас начали кормить бардой – нет ничего более невкусного и отвратительного! И взрослые, и дети питались только этим. У меня такое чувство, что барда – еда для самых злостных гяуров, отправляемых в ад. Барду жарили в форме киржина, делали из нее похлебку и ели вприкуску. Ели это целый час, потому что требовалось много времени и большое мужество, чтобы это проглотить. Я никак не мог проглотить этот киржин и, вынося тайком из дома, смешивал с грязью, лепил из него машинки, фигурки птиц, лошадей – словом, играл.

Но как-то это увидел соседский мальчик, живший впроголодь, и ударил меня, сказав при этом: «Ты оскверняешь еду!» Я тогда задумался и прекратил эти игры. Но все же есть ее не смог, а начал носить свою долю киржина этому мальчику: ему, и я знал это наверняка, не хватало его домашней доли. Много людей тогда умерло от такого пропитания, многих тогда спасли от голодной смерти топинамбур, румянка красная, черемша, купырь дубравный, свербига восточная, земляника, пастушья сумка, лопух…