Лечебные блюда и напитки Черкесской (Адыгской) кухни

Так наступило лето: поспели овес, рожь, пшеница, картошка. И мы вдоволь наелись!

Второй раз я пережил голод после Великой Отечественной, в 1946 году. Большинство голодало. Запасливые люди с трудом распределяли то, что у них есть. И я не могу забыть горе, которое я пережил в этот период. Как-то я, мама и сестра сидели за столом, ели мамины припасы. На столе была жареная картошка, киржин и черный калмыцкий чай. И вдруг с улицы меня кто-то зовет: «Блута!» Это была моя кличка. Выйдя из дома, я вижу своего отощавшего товарища, живущего неподалеку. Он говорит: «Блута, ради всего святого! Я умоляю, дай мне один раз откусить киржин!» Я пригласил его в дом, посадил за стол. Мать поставила перед ним еду. Он с жадностью поел, выпил чаю и со словами «Пусть вам Аллах воздаст!» ушел.

Очень быстро у нас тогда закончились и кукуруза, и картошка, и фасоль. Наступила зима. Тогда мама достала мешок грушевой муки (один бог знает, откуда она это взяла тогда!) и стала делать из нее что-то похожее на котлеты, киржин, варила компот, кисель. Так мы тогда пережили зиму. Я тогда в колхозе был кузнецом и целый день голодный работал, изготавливая вместо одних граблей аж двое-трое!

Когда наступило лето, подошли и овес, и ячмень, и молодая картошка. Из «общего питания» нам выдали по мешку муки, ячменной и овсяной, и мы наелись вдоволь киржинов и хатламы. Однажды за поеданием этой скудной трапезы кто-то сказал: «Нет на свете ничего дороже еды! Даже все золото и бриллианты – ничто по сравнению с этой похлебкой!» Мой учитель Хакяша покачал головой: «Да нет, я найду тебе нечто, что дороже этой похлебки!» – «Что? Скажешь мясо ягненка?» – «Нет!» – «Сметана из молока буйволицы – имеешь в виду?» – «Нет, – отвечает Хакяша. – Хатлама дороже золота и бриллиантов, но вода – еще дороже! Но есть еще что-то, что дороже воды» – «Что ты опять придумал?» – «Без воды можно и несколько дней прожить, но можно ли прожить без воздуха несколько минут?» – сказал, улыбаясь, учитель.

Мы закончили трапезу. Мой дом был в нескольких шагах, и я собрал всю посуду, отнес домой и чисто вымыл. Вернувшись, вижу такую картину. Хакяша стоит на возвышении и громко говорит о чем-то, а его внимательно слушают обступившие его рабочие: «…Преступниками можно назвать тех, кто навлек голод на людей, без отдыха зарабатывающих на эту хатламу. Но те, кто загрязняет нашу воду, сливая туда отходы, выбрасывая туда мусор, моя в реке машину, кто бы это ни был, – гяуры вдвойне! Но есть еще больший грех, прямиком ведущий в ад! Подумайте о тех, кто загрязняет наш воздух! Как вам автомобили, выбрасывающие газ и вонь!? Их сегодня единицы, но завтра они размножатся до тысяч, до миллионов! Как мы будем дышать этой вонью? А сколько пыли они поднимают! А комбайны меньше пыли поднимают? А аэропланы? Вы думаете, они воздух не отравляют? Есть еще много такого, чего не знаю я, отравляющего наш воздух. Мало нам взрывающихся бомб, стреляющих ружей? Осквернителей воздуха мало в ад отправлять, их надо кормить только бардой!.. Вы думаете, что я лезу не в свои дела, да, нам, наверное, хватит этого воздуха. Да и нашим детям хватит, а как же их дети, как же следующие поколения? Чем они будут дышать?» – «Что же ты нам предлагаешь делать?» – спрашивают собравшиеся. «У меня не хватит ни образования, ни ума, чтобы дать вам указания. Я лишь хочу, чтобы вы задумались о будущем, о том, что ждет ваших потомков. А о беде этой пусть думают и ломают головы ученые…»

Причиной большого разнообразия в еде у черкесов (Кубатиев собрал более 850 блюд и рецептов) было не только изобилие продуктов, большой ассортимент блюд диктовался еще и традициями, обычаями. Раз ты человек, живешь в обществе, в селе, у тебя есть и соседи, и родственники, и друзья-товарищи. И каждый хочет и старается заслужить уважение, произвести хорошее впечатление, прослыть хорошим, достойным, щедрым человеком. Но этого нельзя добиться только изобилием продуктов – надо еще все это вкусно приготовить, красиво преподнести. Вкусно, щедро, чисто – это мастерство присущее женщине, женщине чистоплотной, аккуратной, быстро и хорошо управляющейся с домашними делами – такими бывают мать и жена. Ту, что вкусно и с фантазией готовит, можно сравнить с профессором-химиком, изысканно накрывающую стол – с художником, музыкантом. Короче говоря, обладающая всеми этими качествами хозяйка – талантлива.

Под понятием «адыгский стол» подразумевается треножник. Его считают реликвией, которая символизирует изобилие в доме. Но столом можно считать любую поверхность, которая приспособлена для трапезы. Наши старшие считают, что у черкесов было семь разновидностей застолий (а может, было больше?). Но раз «семь» считается символическим числом, то возьмем за основу именно его.

Семейное застолье – это когда семья усаживается и утром, и днем, и вечером отведать приготовленное хозяйкой. Причем не имеет значения, какая еда подана (мало или много). Сюда относят открытие уразы и вечернюю трапезу в это время.