Лечебные блюда и напитки Черкесской (Адыгской) кухни

Гостевое застолье делилось на семь столов. На первый стол несли киржин или хлеб, сваренное вкрутую яйцо, аккуратно разрезанное ниткой на четыре части, сыр, редис. Это похоже на старинную латинскую пословицу: «Начинай с яйца и заканчивай яблоком». Так и у нас, седьмое застолье заканчивалось десертом: яблоками, арбузом, черешней, халвой.

Второе застолье – это были жаркое из мяса, куойжапха, паста; на третий стол подавали жареную курицу или курицу в сметане, зимой – отварную индейку, чесночный соус, пшенную пасту; на четвертый стол подается отварная или жареная говядина; на пятый стол подают отварную баранину с чесночным соусом и пшенной пастой.

Вот с этим (пятым) столом связан обычай, мимо которого пройти нельзя. Обычно для гостей резали мелкий скот, но если было гостей много, то могли зарезать и быка. В поданный вместе с мясом соус макали не пасту, а мясо. Считалось неприличным соус «засорять» кусочками пасты. Группа должна была отведать этого мяса, иначе считалось, что этому дару не оказали должного внимания. Поев мяса, гости должны были уходить, поэтому на тарелке вносилась отваренная половина бараньей головы и ставилась на стол перед старшим из гостей. Ошибочно ставить эту тарелку перед тамадой. Ломать эту голову может старший из гостей, но ради приличия, ради уважения он уговаривает тамаду сделать это. Нож обязательно лежит на тарелке, рядом с головой. Сейчас пошла мода не приносить нож, а кто-то из младших вынимает нож из кармана и подает старшему. Тот сначала отрезает ухо и подает его на кончике ножа младшему. Младший двумя руками забирает дар. Говорят, раньше полголовы делилось на семь частей, я этого не застал. Потом пошел обычай делить на пять частей: ухо, кончик носа, подглазье, глаз, мозг. Сейчас же обходятся и тремя частями. Старший берет полголовы в левую ладонь, повернув при этом кончик носа к столу, и отрывает его. Этот кусок предназначается для соседа справа. Затем он отрывает глаз и оставляет себе, ест его сам или отдает кому захочет.

Шестым столом называют подачу бульона, приговаривая: «Поевший мясо пожалеет, если не отведает бульона!»

После седьмого стола произносят тост за изобилие в этой семье. Затем встает старший из числа гостей и произносит тост за тамаду. Напоследок выпивают стременной тост, и гости отправляются домой.

С адыгским застольем связано множество строгих правил, переступать через которые нельзя, но перечисление их займет много времени и выльется в отдельную книгу. Мы же преследуем другую цель. Начало употребления хмельных напитков адыги видят у нартов. Они употребляли изготовленный из винограда напиток – сану. Празднество «санэху» приносило изобилие, боги любили этот напиток. Затем стали готовить махсыму, и она отодвинула сану на второй план. Затем стали варить напиток «марама-жьей» – медовую махсыму закапывали глубоко в землю и доставали ее тогда, когда заканчивалось брожение. Именно отстоянный и слитый напиток подавали высоким гостям, и он был очень крепким. В старину мужчинам, отличившимся храбростью в бою, подавали наполненный «марамажьей» рог – обычно бычий или турий, и лишь тот, кто выпивал его до капли и при этом не опьянел, мог считаться настоящим батыром.

Сейчас же нас делают лентяями привозные напитки: самогон из Осетии, водка из России, виски, ром, коньяк из Европы, и эти напитки нас легко дурманят. В великом Коране, ниспосланном нам Аллахом, говорится, чтобы мы не ели свинину, не выпивали. Но, к сожалению, мы, переступая через все ценное, тратя все, что мы заработали, заняли или украли, пьем, оставляя свои семьи без гроша. Спиртное – это средство для самоубийства всей нации. Дорогие мои, убегайте, спасайтесь! Давайте думать о преумножении и процветании нашего народа!

Так, при изобилии яств, песен, игр проходили и свадьбы, и праздник первой борозды, и другие праздники. Резали не только барашка, но и крупного быка, народ веселился от души и ел досыта. Но на поминках не ставили на стол спиртного, молча ели, оставшееся мясо раздавали и расходились. И это изобилие было вызвано не тем, что народ был ненасытным, а тем, что люди считали: добро притягивает добро, что пожелаешь, то и повстречаешь. Считалось, что еда на поминках достается душе умершего.

Все обряды, призванные притягивать хорошее, сопровождались весельем, играми. Так проходили и приношения богу Огня, и праздник в честь Дождя, и праздники по случаю рождения сына, а у моздокских кабардинцев – Рождество. Люди верили, что если обряды были праздничными, если там звучали музыка и смех, то и урожай станет богатым, и живность расплодится, и невестки родят много здоровых детей, и здоровье у всех улучшится. Об этом много и подробно писали М. М. Бахтин («Творчество Франсуа Рабле и народная культура средневековья и Ренессанса». М.: ИХЛ, 1965); В. Я. Пропп («Проблемы комизма и смеха». М.: Искусство, 1976); Д. С. Лихачев, А. М. Панченко, Н. В. Панченко («Смех в древней Руси». Л.: Наука, 1984).