Лечебные злаки и иммунитет

Химический состав зерна в целом и его составных частей зависит от его ботанических признаков (вида, разновидности, селекционного сорта), условий произрастания (климатических условий, состава почвы, удобрений, полива), степени созревания и множества других признаков. Это означает, что средний химический состав зерна различных растений различается по содержанию белка, углеводов, жиров, минеральных веществ, витаминов, их качественному и количественному составу.

Вода в сухом зерне находится в связанном состоянии и составляет 12–14 % от его веса. Она химически связана с тканями зерна и не удаляется при сушке, не запускает биохимические процессы прорастания, и зерно является стойким при хранении. Фактически, здоровое зерно пересушить можно только на солнцепеке и в духовке. Свободной называется влага, легко удаляемая из зерна. Если ее не удалить после созревания, зерно будет плохо храниться, может прорасти. Появление свободной воды (намокание) вызывает прорастание семени.

Углеводов преимущественно в виде крахмала в злаковом зерне содержится до 70 %, в подсолнечнике – 16 %. Из углеводов в состав семян зерновых культур входят: крахмал (40–55 % от массы зерна), сахар, клетчатка, гемицеллюлоза. Гранулы крахмала из зерен различных растений имеют различную форму и размеры (по ним их и различают в лаборатории), при нагревании в воде они набухают и образуют крахмальный клейстер. В состав слизей (иначе говоря, гумми – они имеют выраженное целебное действие) входят растворимые в воде полисахариды, глюкоза, фруктоза и галактоза. В зерне овса и ржи слизей больше, чем в пшенице.

Усвояемые углеводы, к которым относятся крахмал и простые сахара, являются основным источником энергии для организма. Неусвояемые углеводы – клетчатка и гемицеллюлоза, – называемые еще «балластными веществами», находятся преимущественно в оболочках зерна. Чем лучше очищено зерно, тем белее мука и хлеб из нее, но тем меньше в них клетчатки. Однако балластные вещества просто необходимы нам в составе пищи, ведь они улучшают перистальтику кишечника, связывают токсины и способствуют их своевременному удалению из организма, нормализуют кишечную микрофлору. Поэтому в диетическом питании применяется хлеб из цельного дробленого зерна с содержанием клетчатки до 2 % или из муки грубого помола. Лежачим, ослабленным больным, имеющим проблемы с кишечником, часто возникающие в силу малой подвижности, ограниченного объема съедаемой пищи, высокой температуры тела, такой хлеб назначается очень часто. Казалось бы, какая связь между горсточкой отрубей и осложнением после гриппа? Оказывается, вот какая: включить в рацион отруби (достаточно 1 ст. л. в день!) или цельнозерновые каши – и любое заболевание вылечится скорее, а вероятность его перехода в хроническую форму и осложнений после него будет намного меньше. Ведь от того, насколько эффективно функционирует кишечник, насколько полно усваивается пища и своевременно ли удаляются отходы жизнедеятельности, зависит скорейшее выздоровление всего организма. Часто из-за сбоев в работе кишечника токсины, появляющиеся в результате существования, например, вирусов, не только не удаляются, но и накапливаются. Более того, к ним еще прибавляются продукты гниения задерживающихся в кишечнике масс. Вот вам и отруби, и «доктор, который сам ничего не знает»! Что же тогда говорить о цельном проращенном зерне, в котором, кроме отрубей, еще немереное количество биологически активных веществ!

Белки в зерне злаков составляют от 10 до 16 %. При сравнении белка конкретного растения с идеальным полноценным (такими являются для нас белки куриного яйца и молока) выясняется его полноценность, т. е. процент содержания каждой незаменимой аминокислоты (в идеальном белке его принимают за 100 %). Белок пшеничного хлеба неполноценный. Белки ржи по аминокислотному составу богаче, чем у пшеницы многими незаменимыми аминокислотами, особенно лизином, и ржаной хлеб имеет поэтому значительно большую питательную ценность.

Белки пшеничной муки хорошо поглощают воду и набухают, образуя клейковину, своеобразный «каркас» теста. Клейковина состоит в основном из белков глиадина и глютенина, которые, кстати сказать, вызывают у некоторых людей аллергию.

При взаимодействии сахаров муки с аминокислотами и белками образуются меланоиды, окрашивающие в золотисто-коричневый цвет корочки хлеба, обладающие лечебным эффектом (кстати, именно меланоиды повышает целебные свойства кваса). И опять же вспомните, дети в первую очередь обкусывают ржаные горбушки, сражаются за хрустящие румяные корочки, а мы, старые глупые взрослые, утратившие уже большую часть подаренного нам природой инстинктивного знания лечебных свойств пищи, жуем мягкие белые булки.