Лечебные злаки и иммунитет

Итак, содержание белка в среднем около 12 %. Белки, как правило, в большинстве своем полноценны и легкоусвояемы. Крахмала – от 60 до 80 %, небольшое количество сахаров (глюкозы, фруктозы, сахарозы) и клетчатки. Жиров в крупе немного – около 1 %. То есть состав крупы – это состав эндосперма. В овсяной крупе жира побольше – 6 %.

Следует помнить, что при острых инфекционных заболеваниях рекомендуются блюда из пшеничных круп, риса, молотой гречневой крупы и геркулеса. Исключаются пшено, перловая, ячневая, кукурузная крупы.

Рисовая крупа отличается самым высоким содержанием крахмала (до 80 %), ее отвар обладает крепящим свойством. Из риса изготавливают крупу шлифованную, полированную и дробленую. Крупа стекловидной консистенции при варке сохраняет свою форму, из нее получаются рассыпчатые каши, а из крупы мучнистой консистенции – вязкие блюда и концентрированные отвары, те самые, что обладают лечебным действием.

Шлифованный рис белого цвета, с шероховатой поверхностью, имеет остатки плодовых оболочек в бороздках, сохраненный эндосперм, а полированный – гладкую, блестящую поверхность и состоит из чистого эндосперма. В рисовых крупах содержится 73,7 – 75 % крахмала; 7–9 % белков; 0,3–0,6 % жира; 1,1 % сахаров; 0,2–0,4 % клетчатки; соли калия, фосфора, марганца, кальция, но очень мало витаминов. Белки крупы по аминокислотному составу являются полноценными и приближаются к белкам животного происхождения. Рисовые крупы не только вкусны, но и очень полезны, хорошо усваиваются, поэтому широко используются в детском и диетическом (т. е. лечебном!) питании.

Овсяная крупа имеет высокую питательную ценность. По содержанию жира, как уже сказано, превосходит остальные крупы, наиболее выражено повышает иммунитет, из всех круп обладает наибольшими лечебными свойствами. Овес, а также мука из него, широко используются не только в народной, но и в научной медицине.

В овсянке есть все важнейшие для нашего здоровья микроэлементы: калий, магний, фосфор, хром, железо, марганец, йод, фтор, селен, витамины А и Е, вещества, благотворно влияющие на работу легких и печени.

Крупы из овса содержат: 54,7 – 56 % крахмала; 11–12 % белков; 5,8–7 % жира. Жир состоит из непредельных жирных кислот, быстро окисляется, крупы нестойкие в хранении. В отличие от других овсяные семена содержат много клетчатки – 1,5–2 %. Овес лидирует среди злаков по содержанию фосфолипидов, нормализующих обмен веществ (в том числе холестериновый) и ферментов, которые помогают выводить шлаки из организма. 30 г овсяных хлопьев покрывают суточную норму витамина В12, 20 % суточной нормы витамина В6. Из овса вырабатывается овсяная крупа недробленая, пропаренная, шлифованная, плющеная, хлопья геркулеса и толокно. Недробленая пропаренная шлифованная крупа – это целые ядра, освобожденные от опушения и частично от зародыша, но крупа тем не менее содержит семенные и плодовые оболочки, алейроновый слой. Она медленно варится и в объеме увеличивается незначительно, а зерна в готовой каше остаются жестковатыми. Плющеная овсяная крупа вырабатывается из недробленой пропаренной шлифованной крупы и разваривается лучше. Хлопья также получают из недробленой пропаренной шлифованной крупы, которую дополнительно пропаривают и плющат. В результате клетки наружных слоев и эндосперма оказываются разрушенными, и хлопья легко развариваются, а минеральных веществ в таком продукте меньше, чем в прочих.

Толокно – мука, вырабатываемая из овса и не требующая варки. Изготавливается из предварительного замоченного овса (фактически, зерно начинает прорастать) с последующим пропариванием под давлением, затем высушивается, размалывается и просеивается. В теплой воде толокно очень быстро набухает, образуя пюреобразную массу. Из всех круп толокно легче всего усваивается организмом; рекомендуется для детского и диетического питания.

Пшено шлифованное – это ядро проса, освобожденное от цветочных пленок, а также зародыша, плодовых и семенных оболочек. Крупа ярко-желтая, стекловидная, с крупным ядром диаметром больше 1,7–1,8 мм, обладает лучшими потребительскими свойствами. В пшене содержится 69–70 % крахмала, 12–15 % белков, 1,7–2 % сахаров, 0,7 % клетчатки, 3 % жиров, 1,0–1,1 % минеральных веществ. Белки пшена неполноценны. В недостаточном количестве в крупе содержатся такие аминокислоты, как лизин, метионин, триптофан. Комбинирование пшена с другими продуктами (молоком, мясом, яйцом) позволяет повысить его пищевую ценность. Пшено, так же как овес, отличается повышенным содержанием жира. Его нежелательно употреблять в пищу при заболеваниях печени и поджелудочной железы, острых инфекционных заболеваниях.

Пшеничная крупа содержит полноценные белки, много крахмала (70 %), минеральные вещества и витамины. Из пшеницы вырабатывают манную крупу, пшеничную шлифованную и пшеничные хлопья. Манка способствует быстрому повышению массы тела. Железа в ней так мало, что исключение из рациона ребенка всех круп, кроме манной, способно привести к анемии.

Манная крупа – это частицы эндосперма пшеницы. Выпускается трех марок.