Лечебные злаки и иммунитет

Жиры в зерне злаков составляют от 2 до 6,2 %. В их состав входят ненасыщенные жирные кислоты, в том числе биологически ценные полиненасыщенные, обладающие антиоксидантными свойствами, а также фосфолипиды (лецитины, кефалины), необходимые для обновления клеток и внутриклеточных структур, т. е. для того, чтобы клетки нашего тела легко и быстро развивались, заменяя погибшие из-за болезни, задерживая старение, активно сопротивлялись инфекции, противостояли канцерогенам и холестерину. В этом заключается лечебный эффект масла из зародышей кукурузы и пшеницы. Однако ненасыщенные жирные кислоты легко прогоркают, вызывая порчу муки и крупы при хранении. Я уже говорила, что при переработке они удаляются из размалываемого зерна.

Водорастворимые витамины группы В находятся в оболочке зерна, поэтому в муке высших сортов их мало. В цельном зерне (в основном в зародыше) содержатся также жирорастворимые витамины: природные антиоксиданты – токоферолы и бета-каротин (провитамин А) – в небольших количествах.

Современные способы переработки зерна позволяют сохранить и использовать зародыши злаковых культур для получения пищевых добавок, витаминных концентратов, например, в виде масла, используемого в дорогих лечебных парфюмерных изделиях нового поколения, обогащенных природными биологически активными веществами. Витаминные добавки из отходов мукомольной промышленности широко используются также при выращивании деликатесной животноводческой продукции и рыбы. (Куда катится человечество в отдельно взятой стране?)

Минеральные вещества составляют 2–5 % сухого вещества зерна. В составе зерна есть макроэлементы: фосфор, магний, калий, кальций, натрий, железо, сера, алюминий, кремний; микроэлементы: марганец, бор, хром, медь, цинк, барий, йод, литий, бром, молибден, кобальт; ультрамикроэлементы: слелен, кадмий, ртуть, серебро, золото, радий. Минеральные вещества, сконцентрированные, как и витамины, в оболочке зерна и зародыше, при обычном помоле большей частью удаляются. Например, железа в пшеничном хлебе из цельного зерна в пять раз больше, чем в хлебе из муки высшего сорта. И какой хлеб, спрашивается, лучше кушать больному с пониженным гемоглобином? Это не значит, что я предлагаю вам категорически отказываться от выписанных врачом препаратов железа. Просто у них, как у любого химического препарата, есть побочные эффекты. Есть ли они у цельнозернового хлеба, от которого даже потолстеть нельзя? Возможно, если такой хлеб вместе с проростками пшеницы станет постоянной частью вашего меню, гемоглобин просто не будет падать, и нужда в аптечных препаратах не возникнет. Кстати, снижение уровня гемоглобина – это очень серьезно. Ведь организм, получающий кислорода меньше, чем обычно, начинает просто задыхаться из-за того, что гемоглобина в эритроцитах, способных разнести по организму поступающий в легкие кислород, слишком мало. А ведь кислород просто необходим, чтобы перерабатывать токсины, обеспечивать активную работу борющихся с инфекцией антител, лейкоцитов, поддерживать нормальную работу всех органов и систем организма. Чем выше уровень гемоглобина (в пределах нормы, разумеется), тем большее количество кислорода, попавшего в легкие, доставляется кровью в органы нашего тела, тем легче иммунной системе бороться с «захватчиком».

Фосфора в зерне довольно много, однако он плохо усваивается. В зерномучных продуктах содержится много кальция (2–3 % суточной нормы в 100 г готового продукта) и магния (10–14 % суточной потребности в 100 г ржаного хлеба, 8 – 10 % – в 100 г гречневой каши). Собственно говоря, в нашем рационе именно хлеб и крупы являются основным источником магния и многих микроэлементов (таких, как медь, хром, цинк, молибден, кобальт, селен и др.). Именно об этом говорят врачи, когда предупреждают, что ни одна диета для похудения не должна исключать хлеб полностью. Его потребление ограничивается, хлеб из муки высшего сорта заменяется на биологически более полноценный цельнозерновой или вообще на проростки зерна злаков, но не исключается, ведь иначе организму будет нанесен огромный ущерб.

Желтую окраску эндосперму придают каротиноиды, ненасыщенные углеводороды или их кислотные производные, тоже весьма ценные для нас вещества. Рожь имеет более разнообразный комплекс красящих веществ, чем пшеница.

Крупы представляют собой целое или дробленое зерно, освобожденное (это еще называется «обогащенное», вот такой каламбур) от неусвояемых частей зерна, а вместе с ними от большей части минеральных веществ и витаминов. Это значит, что крупа имеет большую пищевую (т. е. энергетическую, облегчающую набор веса) ценность, обусловленную высоким содержанием крахмала, и меньшую биологическую (т. е. строительную, лечебную, способствующую росту и полноценному функционированию организма, особенно детского) ценность за счет удаления части белка вместе с отрубями. Химический состав каждой зерновой культуры имеет свои особенности, эти же особенности, по логике, свойственны и крупам из них.