Локальную вычислительную сеть-сделай сам. О супе домашнем замолвим мы слово...("Сделай сам" №3∙2004)

Все окорока приготавливают примерно одинаково. В России их готовят так. Отрезают от парной или мороженой свиньи окорок, натирают его солью, пищевой селитрой и сахаром. На 15–16 кг мяса обыкновенно идет 1 кг соли, 100 г селитры, 100 г сахарного песку. Сложенные в кадке окорока пересыпают этой смесью и заливают рассолом. Мясо прикрывают решетчатым кругом с гнетом, в течение 3 месяцев выдерживают в холоде. Предназначенный для варки (горячего копчения) окорок вынимают из кадки, промывают, просушивают и коптят в румянке 4–5 дней. Окорок, предназначенный для холодного копчения, также промывают в холодной воде. Если на нем избыток соли, то его отмачивают, обрезают разбухшие пленки, просушивают, посыпают гороховой мукой и коптят 2–4 недели.

Варка окорока. Предварительно его вымачивают в теплой воде. Затем кладут в холодную воду, для вкуса добавив туда лук, морковь, петрушку, гвоздику, перец и т. д. Варят окорок несколько часов на несильном огне. Вынимают из бульона и остужают.

Запекание окороков. Окорока обмазывают слоем теста в два пальца толщиной, ставят в хлебопекарную печь на 2–3 часа. Затем вынимают, остужают и можно подавать к столу.

Разные сорта ветчины

• Рулет из ветчины (рис. 30) готовят как из передних окороков вместе с боковиной, так и из задних.

Рис. 30.Рулет из ветчины

Все кости осторожно удаляют, оставляя кожу нетронутой. Потом окорока, сложив по двое внутренними частями один к другому, погружают в рассол на несколько недель. Рассол готовят такой крепостью, чтобы в нем не тонуло куриное яйцо. В рассол добавляют селитру (160 г на ведро) и немного пряностей. Просоленное мясо вынимают, очищают от слизи, зерен перца, выравнивают ножом. Свернув в виде колбасы кожей наружу, завязывают бечевкой (рис. 31) и отправляют в коптильню.

Рис. 31.Перевязка рулета бечевкой:

_{а — накладывание первичных петель; б — окончательная перевязка рулета}

• Медвежий окорок, или ветчину (рис. 32), готовят так же, как и свиной.

Рис. 32.Медвежья ветчина

Окорока только что убитого медведя солят в течение 2–3 месяцев. Затем подвергают 3 недели холодному копчению. Медвежий окорок относится к деликатесам.

• Окорок из дикого кабана в приготовлении ничем не отличается от окорока из свиньи. Но по своим вкусовым качествам ценится более, так как у дикого кабана отсутствует подкожный жир. Окорока готовят в основном из молодых кабанов (у старых мясо слишком жестко).

• Грудинка (рис. 33). Ее вырубают из молодой парной свинины. Солят, выдерживая в течение 2 недель на льду, затем коптят или оставляют просто соленой.

Рис. 33.Копченая свиная грудинка

• Свиные ножки (рис. 34).

Рис. 34.Свиная ножка

Их солят в рассоле, затем вываривают в бульоне до размягчения. Сваренную ножку вынимают из бульона, погружают в холодную воду Остывшую ножку обравнивают ножом, обливают кипятком и тут же посыпают толчеными сухарями.

• Язык. Доброкачественный язык у здорового животного не имеет красных пятен, пузырей, язвочек. Убедившись в доброкачественности языка, его скоблят, промывают, просушивают. Затем солят. При этом применяют обычно сухую солку. Потом язык кладут в рассол. После просолки язык варят и, если хотят, подвергают холодному копчению. Для этого язык подвешивают в самом верху коптильни.

• Шпикованный язык. Для его приготовления берут бычий или коровий язык с горлом и варят 6 часов до полного размягчения. Затем язык охлаждают, отрезают горло, обмазывают тонким слоем сала и надевают на него слепую кишку. Последнюю окрашивают кровью свиньи, обвязывают с обоих концов. В таком виде язык кипятят в течение получаса. Чтобы при этом не лопнула кишка, ее прокалывают в нескольких местах тонкой иглой. После этого язык коптят.

• Итальянская ветчина (рис. 35) еще называется ветчиной колбасной.

Рис. 35.Итальянская ветчина