Локальную вычислительную сеть-сделай сам. О супе домашнем замолвим мы слово...("Сделай сам" №3∙2004)

• Копчение гусиных полотков. Выбирают для копчения крупных, хорошо откормленных гусей. Ощипав, опалив, выпотрошив и промыв, гусей распластывают пополам, натирают солью и селитрой (на 0,5 кг соли 13 г селитры), складывают в кадку на 3 дня. Затем полотки, еще мокрые от рассола, посыпают отрубями так, чтобы ни жира, ни мяса не было видно, и подвешивают на жерди в коптильне. 7 дней коптят на таком расстоянии от огня, чтобы сало не таяло. После копчения полотки еще неделю проветривают в месте, куда не попадают солнечные лучи. Копченые гуси снаружи окрасятся в желтый цвет, внутри мясо будет красным с белым жиром. Полотки можно хранить долго, не боясь порчи.

• Копчение рыбы. Перед копчением рыбу моют, разрезают вдоль брюха и солят. Затем на железный лист кладут дранки, а на них — рыбу, смазав ореховым маслом и посыпав пряностями. Потом коптят.

• Копчение лососины и семги. Лососину разрезают вдоль, голову отделяют прочь. Мясо рыбы кладут на доску и натирают солью с обеих сторон. Оставляют лежать 2 дня, переворачивая с одной стороны на другую. Затем, подвесив за хвост, коптят в течение 2–3 дней. После копчения просушивают.

• Копчение щук. Щуку разрезают вдоль брюха, вынимают спинную кость, натирают солью с прибавкой селитры, растягивают рыбу на палочках и вывешивают в коптильне на 8-10 дней.

Приготовление колбас

К колбасному производству обычно относят все сорта колбас, сосисок, мясных сыров, зельцев и других продуктов, приготавливаемых из мясного фарша.

Кишки. Из убитого животного вынимают внутренности, осторожно пальцами с кишок убирают сальник. Кишки перевязывают у желудка и у тонкой кишки, отрезают их Затем ножом, но так, чтобы не повредить, оскабливают прилегающий к кишкам жир, надрезают продольные перепонки, стягивающие кишки, выравнивают их (рис. 37).

Рис. 37.Разделение толстых кишок

Потом кишки промывают (рис. 38), выворачивают наизнанку (рис. 39).

Рис. 38.Промывка кишок водой

Рис. 39. Выворачивание тонких кишок:

_{1 — первоначальное положение пальцев левой руки; 2 — в этом положении начинают лить воду; 3 — начало выворачивания кишок; 4 — положение рук при выворачивании кишки (стрелками показан участок, куда помощник льет воду)}

Сначала промывку делают в теплой воде, удаляя все нечистоты. Затем кишки прополаскивают в холодной воде, оставляют в ней на сутки. Потом опять промывают кишки (толстые — в горячей воде, тонкие в теплой). Для более качественной промывки добавляют в воду немного соды. Промытые таким образом кишки выворачивают на лицевую сторону, отжимают остатки воды, кладут их на стол и обчищают ножом. Затем вновь прополаскивают и оставляют до употребления в дело. Если кишки нужно сохранить длительное время, их присаливают мелкой солью, для чего кишки опять выворачивают наизнанку.

• Фарш. Для приготовления фарша отбирают куски мяса по сортам и раскладывают их на чистом столе. Кости вырезают и складывают в корзину. Затем последовательно совершают следующие операции: выжиливание (удаление из мяса жил), измельчение мяса, прибавление шпика, соли, приправ. Образовавшийся фарш выдерживают на холоде в течение 10–12 часов, не допуская замерзания. Затем набивают фарш в кишку определенной длины для известного сорта колбас. Колбасы, предназначенные для копчения, набивают туго, вареные колбасы — слабее, так как те при варке могут лопнуть. При набивке нужно следить, чтобы в фарше не было воздуха. Для этого перед набивкой фарш как следует уплотняют руками. Когда фарш вгоняют в кишку, которая перевязана с одной стороны, то для того, чтобы не произошло сжатия воздуха, ему дают выход. Для этого на конце кишки делают прокол иглой. Воздух из кишки, предназначенной для варки, удаляется сам собой, или для этого делают очень тонкие проколы.

После набивки кишку снимают и перевязывают второй конец тонкой бечевкой или перевязывают оба конца, если перед этим первый конец не был перевязан. Перевязывать следует как можно крепче, чтобы подвешенная для просушки колбаса не могла соскользнуть (рис. 40).

Рис. 40. Последовательность вязки прямых колбасных батонов

Просушивают колбасу при комнатной температуре в течение 10–12 часов, если она предназначена для варки. Сырые колбасы просушивают в течение недели.

Просушка позволяет фаршу лечь плотнее, из него испаряется влага, соединение фарша с солью, селитрой и пряностями происходит более полно. Хорошо просушенная, подвяленная колбаса может долго сохраняться без порчи.

• Полезные мелочи. После обвяливания фарш несколько оседает. Поэтому, чтобы колбаса не потеряла свою форму, ее вновь подвязывают.