Локальную вычислительную сеть-сделай сам. О супе домашнем замолвим мы слово...("Сделай сам" №3∙2004)

Ее приготавливают из шеи свинины (без костей и кожи), прибавляя достаточное количество сала, иногда с боковиной. Шейную часть свинины делят на две симметричные половины, каждую из которых разрезают на пласты длиной 30 см, шириной 14–18 см. Пласты погружают в соляной рассол, приготовленный как для рулета из ветчины. Держат в нем 2–4 недели. Вынув из рассола, очищают от пленок, плевы и т. п. Каждый пласт затем сворачивают по длине в рулон как можно плотнее. Далее его вкладывают в бычью кишку соответствующих размеров. Крепко стянув и завязав кишку, сверху прошнуровывают ее бечевкой. Для этого надевают петлю бечевки на один конец колбасы, туго затягивают; затем в виде спирали обматывают колбасу поперек по направлению к другому концу. Здесь закрепляют бечевку около последней петли спирали и прошнуровывают колбасу продольно по обеим сторонам. После этого бечевку закрепляют окончательно (рис. 31). Если в ветчине при стягивании бечевки образуются пузырьки воздуха, их прокалывают иглою. Наконец зашнурованную ветчину 5–7 дней коптят в общей коптильне.

• Полендвицу (карбонад) приготавливают так же, как итальянскую колбасу. Только она содержит меньше сала (не более 0,5 см толщиною). Вырезают котлетную (хребтовую) часть парной свинины без костей, сжимают кожу с салом, оставляя его на мясе очень тонкий слой. Затем разрезав мясо на пласты, солят его (на 16 кг мяса — 2 кг соли, 100 г селитры, 1,2 кг сахарного песку, немного перца, лаврового листа, гвоздики) После просолки куски вкладывают в кишку, как при приготовлении шпикованного языка. Затем 5–6 дней коптят.

• Рулет из солонины. Срезают куски мяса с заднего окорока быка, обравнивают их и крепко свертывают по длине так, чтобы внутренняя поверхность оказалась внутри, а наружная — снаружи. Затем, обвязав бечевкой, куски опускают в рассол на 3–4 недели. Потом коптят. Солонина может быть заготовлена сырой или вареной. При варке используют морковь, лук, лавровый лист, тмин, ягоды можжевельника, перец и т. д.

• Сало свиное. Сало бывает спинное, грудное и пр. Лучшим салом считается спинное. Качество мяса и сала зависит от корма. При хлебном откорме оно получается плотным. При откорме отбросами — желтоватым и размягченным.

Сало без мяса солят без селитры. На стол посыпают соль в палец толщиной. Затем кладут куски сала кожей вниз. Поверх пласта снова насыпают соль такой же толщины. Через две недели груду кусков сала перекладывают в обратном порядке. Таким образом сало выдерживают 2–3 месяца. Передерживать нельзя: оно может пожелтеть, покрыться ржавчиной, приобрести неприятный вкус. Отдельные куски сала подвешивают на крючках для просушки в прохладном помещении. Как правило, сало не коптят, оно идет в пищу соленым.

Копчение и соление других мясных и рыбных продуктов

Копченое мясо получают, подвергая солонину холодному копчению.

• Вяление мяса. Разрезанное на куски мясо в 2–3 кг помещают в сушильню и при температуре в 50 °C вялят в течение 3 дней. Провяленное мясо по цвету похоже на вареное. Для лучшей сохранности вяленое мясо обмакивают в густой раствор мясного бульона и опять сушат. При этом оно покроется тонкой пленкой высушенного бульона.

• Копчение баранины. Берут заднюю часть баранины, натирают солью и селитрой, держат дня 2 под гнетом, часто переворачивая. Если мясо жестко и старо, его предварительно разбивают колотушкой. Просоленную баранину коптят.

• Копчение гусей. Гусей коптят целыми, разрезанными на половины или на куски. У гуся делают надрезы на спине, натирают солью и кладут в рассол на некоторое время. Вынув из рассола, тушку просушивают примерно неделю. Затем гуся переносят в коптильню. Прокопченного гуся вешают в комнате для просушки на жердях.

• Соление и копчение телятины. Берут два задних окорока, отрезают кости и всю почечную часть. Толкут соль (0,5 кг), селитру (13 г), сахар (50 г). Этой смесью натирают телятину, затем укладывают ее в кадку, посыпав солью. Сверху кладут деревянный кружок и гнет. Держат в холодном месте 2 недели, через день переворачивая куски. Потом телятину коптят в течение 2 недель. После этого ее просушивают на ветру. Телячий копченый окорок считается деликатесом.

• Копчение дичи (рис. 36).

Рис. 36.Подготовка дичи для копчения:

_{1 — целая тушка 2 — половинка 3 — окорочок}

Обескровленную дичь (фазаны, куропатки, утки и т. п.) кладут в соль, смешанную с толчеными ягодами можжевельника, тмином, лавровым листом, перцем, гвоздикой и эстрагоном. Через неделю дичь вынимают и коптят в легком дыму.