Лжецы. Как врачи обманываются сами и невольно обманывают пациентов

Тушение овощей значительно повышает в них уровень бензопирена, который, как считается, повышает риск рака. (Почему об этом не говорят больше — тема для другой статьи). В любом продукте, содержащем аминокислоты — строительные материалы для белков, креатина и сахара, — могут образовываться гетероциклические амины и полициклические ароматические углеводороды. В том числе в любом хлебе, овоще или картофелине, на которые попало хоть немного мясного сока. Мы знаем, что эти источники растительной пищи содержат белок, потому что об этом нам говорят друзья-веганы, а еще они определенно содержат сахара, потому что из них состоят углеводы. Если эта растительная пища во время готовки контактирует с мясом, в ней могут начать образовываться ГЦА и ПАУ. Чтобы избежать ГЦА и ПАУ, вам придется есть сырой вообще любую еду — любая готовка запрещена. Очевидно, люди так не поступают уже сотни тысяч лет. Мы готовим, по крайней мере, часть еды с тех пор, как нам удалось укротить огонь и сделать его инструментом, и мы часто готовим мясо вместе с овощами.

Делайте, как я

Я не боюсь мяса на гриле. Я ем его так часто, как могу, и кормлю им своих родных. Исследования на эту тему в лучшем случае тривиальны и полны предвзятости. Пока не появятся по-настоящему качественные исследования, которые докажут, что способ готовки, которым пользовались наши предки, теперь опасен, я продолжу есть жареное мясо.

Домашнее задание

Жарка мяса на открытом огне — пожалуй, чуть ли не самое характерное человеческое занятие. Несмотря на множество ресурсов, которые продвигают мифы и ошибочные представления, вы можете найти и несколько надежных источников информации на эту тему. Вот один из них.

Книга:The Big Fat Surprise: Why Butter, Meat & Cheese Belong In a Healthy Diet («Большой жирный сюрприз: почему сливочное масло, мясо и сыр составляют часть целительного рациона», Нина Тейхольц, 2014 г.)

Тейхольц в пух и прах разбивает глупые аргументы в пользу того, что мясо неестественно и не полезно для вас.

Глава 24 Переработанное мясо вызывает рак

Опасайтесь ложных знаний; они опаснее невежества.

— Джордж Бернард Шоу

Ложь

Переработанное мясо, например, бекон, колбаса и сосиски, содержит много нитратов и нитритов, которые вызывают рак.

Почему это важно

Если переработанное мясо полно нитратов и нитритов, и эти нитраты и нитриты повышают риск рака, то вы должны ограничить его употребление или вообще его избегать. Однако если переработанное мясо содержит меньше нитратов и нитритов, чем многие овощи, а канцерогенность этих веществ доказана не со всей определенностью, то вы можете есть переработанное мясо, сделав его частью здоровой и доступной диеты.

Поддержка мифа

Международное агентство по изучению рака (МАИР), организация, подчиненная Всемирной организации здравоохранения, объявило, что переработанное мясо является вероятным канцерогеном. Группа пришла к этому мнению, основываясь на исследованиях, проведенных на животных (грызунах), обсервационных и популяционных исследованиях. МАИР утверждает, что 800 исследований указывают на связь между переработанным мясом и раком, но опубликовано из них менее пяти. Эти эпидемиологические исследования показывают очень слабую корреляцию между употреблением в пищу переработанного мяса и повышенным риском рака. На момент, когда я пишу эти строки, не опубликовано ни одного контролируемого исследования, которое доказало бы эту гипотезу.

Нутрициологи, диетологи и многие другие эксперты считают доказанным фактом то, что переработанное мясо повышает риск рака. Официальный консенсус: переработанное мясо опасно, и мы должны его избегать. Сомневаться в этой идее — настоящее табу для врача или любого другого медика или диетолога.

Здравый смысл

Нитраты — это химические ионы, содержащие атом азота и три атома кислорода, расположенные, как на иллюстрации выше. Нитраты в натуральном виде встречаются в почве, могут вырабатываться бактериями или производиться синтетическим путем. Нитраты встречаются в очень большой концентрации в сельдерее и свекле. Сейчас нитраты исследуют в медицинских целях, так как они снижают артериальное давление и риск сердечного приступа.

Нитриты — это химические ионы, содержащие атом азота и два атома кислорода, расположенные, как на иллюстрации выше. Нитриты встречаются в натуральном виде, могут вырабатываться бактериями, производиться синтетическим путем, а в человеческой слюне их концентрация в сотни раз больше, чем в переработанном мясе. А еще нитриты формируются путем химической переработки из нитратов, встречающихся в сельдерее и свекле.