Малая рыбацкая энциклопедия

Древние греки активно применяли рыбу в медицине. Из внутренностей скумбрии готовили лекарство от головной боли, рыбья желчь в смеси с медом применялась для лечения глазных болезней. В наше время ихтиоловую мазь, широко используемую в медицине, изготавливают, перегоняя сланцы, богатые останками ископаемых рыб.

* * *

Когда-то наши предки использовали рыбу для оплаты податей. В Уставной Смоленской грамоте 1150 г. упоминается о том, что город Торопец должен в числе подати доставить «трои сани рыбы». Во многих сохранившихся грамотах указывается и конкретный вид рыбы для уплаты подати.

С морской рыбой жители России познакомились лишь в эпоху Петра I, когда в 1721 г. «для желаемой пользы и умножения торговли у города Архангельского и в Кольском порту от рыбных промыслов сала китового, моржового, трески рыбы и иных морских зверей, содержимых князем Меньшиковым с компанию, до сего времени еще не происходило, государь Петр Великий повелел оные промыслы отдавать купечеству в вольное производство».

* * *

За пределами России славилась сельдь, вылавливаемая монахами соловецкого монастыря и зависимыми от монастыря крестьянами. Секрет вкуса «соловецких сельдей» был в том, что рыбу солили совершенно свежей и разделанной сразу после вылова. Затем ее укладывали плашмя в бочки, пересыпали солью и хранили в холодных подвалах. Для улучшения вкусовых данных добавляли лавровый лист и перец.

* * *

Во второй половине XIX века наипопулярнейшим русским блюдом считалась солянка на сковороде. Петербургский ресторан «Петергоф», располагавшийся на Моховой, печатал в газетах объявления, начинавшиеся словами: «Сегодня, в понедельник, — рыбная солянка с расстегаем…»

* * *

Не рекомендуется замораживать и держать в морозильной камере балыки, консервы, икру, а также вяленую, копченую и соленую рыбную продукцию. Если в доме нет холодильника, то свежую рыбу можно хранить летом 2–3 дня, если ее предварительно выпотрошить, удалить жабры, но не мыть, а вытереть насухо чистым полотенцем, натереть снаружи и внутри солью с небольшим количеством черного молотого перца.

* * *

У налима, угря, как известно, на коже слизь. Чтобы кожа стала чистой и светлой, ее намазывают кашицей из смеси золы и соли, смешанных в равных долях, и через 5–8 минут тщательно промывают в воде.

* * *

Горький вкус пряностей обусловлен содержанием алколоидов и глюкозидов — органических соединений, которые в сложном сочетании образуют аромат перца и горчицы. Смеси этих веществ называются эфирными маслами. Они и придают рыбным блюдам вкусовой букет. Пряности, умеренно добавленные в рыбное блюдо, оказывают благотворное влияние на аппетит и улучшают усвоение пищи.

* * *

В среднем 100 граммов свежей рыбы с избытком покрывают потребность организма взрослого человека в лизине и треонине, на 50–93 процента потребность в лейцине, изолейцине и валине, на 20–25 процентов потребность в метионине, фенилаланине, триптофане.

* * *

Осетровые считаются наиболее ценными породами рыб. Мясо у них плотное, нежное, с жировыми прослойками. В нем содержится 7-12 процентов жира и 16–19 процентов белка. Почти весь мировой улов этой рыбы — более 90 процентов — приходится на долю нашей страны. Питательны и вкусны лососевые рыбы. Мясо у них розовое или красное, упругое, с прослойками жира. В мясе лососевых содержится 8-13 процентов жира и 16–22 процента белка. Большую группу среди добываемых рыб составляют сельдевые. В мясе сельди от 16 до 19 процентов белка и до 25 процентов жира. Вкусное и нежное мясо у скумбриевых пород. Оно содержит в среднем 19–23 процента белка и до 24 процентов жира. У корюшковых рыб 1,7–3 процента белка и 16–17 процентов жира. В рыбе содержится большое количество минеральных веществ — фосфор, калий, йод, кальций и др.

* * *

Установлено, что свежесть рыбы можно определить по интенсивности изменения люминесценции мышц. Такие виды рыб, как камбала и палтус, имеют сильно выраженные люминесцентные свойства. Слабые люминесцентные свойства у морского окуня, трески, а также всех пресноводных. Зная параметры свежести рыбы, с помощью портативного люминесцентного фотометра можно определить интенсивность люминесценции мышц рыбы, т. е. ее свежесть.

* * *

У рыбного бульона должен быть светло-янтарный цвет или слегка зеленый оттенок. На поверхности не должно быть блесток жира. Вкус бульона — с ярко выраженным ароматом рыбы, в меру соленый. Рыбная солянка может иметь мутноватый цвет, возникающий при добавлении в нее томата и сметаны, на поверхности обычно плавают блестки жира оранжевого цвета. Вкус блюда острый, с ароматом каперсов, огурцов, пассерованного лука. Цвет рыбного борща должен быть малиново-красным, а вкус — кисло-сладким, без привкуса сырой свеклы. В рыбных щах щенится кисло-сладкий вкус с ароматом пассерованных овощей, но без резкой кисловатости и запаха пареной капусты.

* * *