Малая рыбацкая энциклопедия

Лимонная кислота — обязательный компонент большинства рыбных соусов ее отсутствие в соусе польском может свести на нет все старания хозяйки. Для этого соуса характерен аромат петрушки и масла, слегка кисловатый вкус. И еще: яйца для этого соуса шинкуют, а не рубят, масло сливочное только растапливают, а не перекаляют.

* * *

Из 70 видов съедобных морских водорослей в промышленности используется только десять. Кулинары готовят из водорослей «мясные», «молочные», «овощные» и другие блюда, почти не отличающиеся по вкусу и питательности от натуральных.

* * *

Рыбный фарш будет вкуснее, если в котлетную массу из нежирной рыбы добавить пропущенный через мясорубку говяжий или свиной жир (сырец) или сливочное масло (50-100 г жира на 1 килограмм мякоти). Чтобы повысить вязкость, в котлетную массу добавляют сырое яйцо. Для приготовления котлет, зраз, тефтелей наиболее оптимален такой состав: на 1 килограмм рыбного филе 250 граммов пшеничного хлеба, 350 граммов молока или воды, 20 граммов соли, 1 грамм перца.

* * *

Чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу (кроме филе) оттаивают в соленой воде (10 граммов соли на 1 литр воды). Время оттаивания от 1 до 4 часов в зависимости от степени заморожения и размеров рыбы. Осетровые породы оттаивают на воздухе от 10 до 24 часов. Рыбное филе оттаивают на воздухе при температуре плюс 18 градусов.

Разделывают рыбу в определенной последовательности. Сначала удаляют чешую, плавники, затем подрезают брюшко и потрошат, зачищая, если есть, черную пленку — она ядовита. Голову можно оставить, но обязательно удаляют жабры, поскольку они тоже ядовиты. После потрошения рыбу моют и подсаливают. Есть и другой способ разделки: удаляют чешую, плавники, делают надрез у головы, возле жаберных крышечек, и перерубают позвоночник, затем отрезают голову вместе с внутренностями и — зачищают внутреннюю полость, не разрезая брюшка. Для варки и жаренья тушку можно разрезать на более мелкие куски.

* * *

Для того чтобы сохранить рыбный бульон в течение нескольких дней, нужно: тщательно снять с поверхности бульона жир, бульон процедить, удалив рыбу, кости и коренья, остудить его, держа без крышки в прохладном месте. Хранят бульон в фарфоровой или глиняной посуде, но не в алюминиевой кастрюле, через 1–2 дня кипятят и переливают в чистую посуду.

* * *

Чай не только устраняет специфический запах морской рыбы, но и придает ей приятный аромат. Для этого филе рыбы нарезают небольшими ломтями толщиной 2–3 сантиметра, складывают в эмалированную посуду и равномерно засыпают двумя чайными ложками чая. Затем добавляют перец, но не молотый, а горошком, предварительно его раздробив. Закрыв посуду крышкой, оставляют на 15 минут. После этого добавляют немного (1 стакан) молока и ставят на огонь. Когда молоко закипит, добавляют еще 1 стакан молока, а также 200 граммов отварного риса и чайную ложку сухого чая. Смесь томят на слабом огне до готовности рыбы. Есть это блюдо можно в горячем и холодном виде.

* * *

Если рыба то подгорает, то прилипает к сковороде — причина в неправильном уходе за ней. Сковороду нельзя мыть водой, скоблить, так как появившиеся царапины и являются причиной подгорания. Чистят сковороду так: ставят на плиту, наливают немного подсолнечного масла, добавляют 1 столовую ложку соли, прокаливают на огне. После этого дают остыть, но не до конца. Полуостывшую сковороду протирают чистой тряпочкой или бумажной салфеткой.

* * *

Выбирая консервы в магазине, обратите внимание на внешний вид банки. Донышки и крышки должны быть вогнутыми или плоскими. Следует избегать банок с вздутыми донышками и крышками, не принимающими нормального положения после надавливания на них пальцами, а также банок подтечных с черными пятнами.

* * *

Важно знать, как обрабатывают нерыбные продукты моря. Живых раков тщательно промывают и варят. Мороженых лангустов, креветок, омаров оттаивают в воде или на воздухе, промывают и варят без предварительной обработки. Белковую пасту «Океан» и варено-мороженые крабовые ножки размораживают на воздухе. Трепанги и морские ежи поступают в торговую сеть в сушеном и замороженном виде. Их тщательно промывают, затем заливают холодной водой, доводят до кипения и оставляют на 12 часов. Эту операцию повторяют до пяти раз, в результате вес продуктов также увеличивается до пяти раз. Кальмары поступают в продажу без головы и хрящевых хитиновых пластинок, с зачищенным брюшком, обычно в мороженом или сушеном виде. Оттаивают их на воздухе или в воде. Сушеных кальмаров замачивают в холодной воде на 12 часов и промывают. Остатки хитиновых пластинок удаляют. Осьминогов оттаивают на воздухе, после чего удаляют внутренности, ротовой аппарат, глаза и кожу вместе с присосками. Тушку слегка отбивают, чтобы кожа снималась легче.

Словарик кулинара

Аспиг (фр.) — желе или студень, иногда подкрашенный пищевыми красителями.

Бешамель (фр.) — молочный соус разной густоты.

Бланширование — кратковременная обработка продукта кипящей водой или паром.