Читаем Мед и Медовая кулинария полностью

Мед и Медовая кулинария

Наличие сравнительно большого количества различных пряностей является характерной особенностью этого теста. Пряничное тесто можно приготовить двумя способами: сырцовым и заварным.

«ПРЯНИЧНОЕ ТЕСТО — СЫРЦОВОЕ»

Компоненты:

мёд — 1/4 стакана

сахар — 3/4 стакана

мука пшеничная — 3 стакана

масло или маргарин — 100 гр.

яйцо — 1 шт.

сода — 1/2 чайной ложки

вода — 1/4 стакана

пряности

Приготовление пряничного теста сырцовым (упрощенным) способом.

Перемешивают масло, яйца, пряности и мёд, добавляют просеянную муку, гашеную соду и замешивают не очень крутое тесто.

Мука пшеничная пригодна 1-го и даже 2-го сорта. Использую измельченные пряности: гвоздика, кардамон, натертый мускатный орех, имбирь, кориандр, перец черный молотый.

«ПРЯНИЧНОЕ ТЕСТО — ЗАВАРНОЕ»

При приготовлении теста заварным способом вливают в кастрюлю мёд, сахар, воду и нагревают, помешивая, до 70–75 °C. Не переставая мешать, добавляют половину просеянной муки и измельченные пряности. Полученное тесто охлаждают до комнатной температуры, добавляют яйца, смешанную с оставшейся мукой соду, вымешивают гладкое тесто, посыпают мукой, раскатывают пласт толщиной до 1 см и сразу разделывают.

Для коврижки пласт может иметь толщину чуть больше сантиметра. Крутое тесто можно положить для выпечки на противень без смазки, для мягкого теста противень надо слегка смазать жиром. Перед выпечкой пряники смазывают яйцом и наносят вилкой рисунок. Мелкие тонкие пряники следует выпекать 8-15 мин при температуре 210–220 °C; крупные изделия и коврижки при температуре 190–200 °C в течение 25–30 мин. После охлаждения их можно покрыть тонким слоем уваренного сахарного сиропа, который сохраняет аромат и свежесть пряников.

Для сиропа берут 1 стакан сахарного песка, 1/2 стакана горячей воды, помешивая, доводят до кипения, снимают пену и уваривают сироп до пробы на толстую нитку. Для того. чтобы определить, достаточно ли он уварен, нужно налить немного сиропа на холодную тарелку, нажать донышком ложки на поверхность сиропа и сразу поднять ложку вверх — за ложкой потянется тонкая или толстая нитка, в зависимости от степени уваренности.

«ПРЯНИКИ ПЧЕЛОВОДНЫЕ»

Компоненты:

мёд — 1 кг.

мука — 1–1.25 кг.

яйца — 3 шт.

Муку берут в зависимости от густоты мёда.

«ПРЯНИКИ ОХОТНИЧЬИ»

Компоненты:

мёд — 1 кг.

мука — 1 кг.

яйца — 2–3 шт.

масло или сало — 500 гр.

«ПРЯНИКИ ДОМАШНИЕ»

Компоненты:

мёд — 1 кг.

мука — 1 кг.

сметана — 250 гр.

«ЛИМОННЫЕ ПРЯНИКИ»

Компоненты:

мёд — 600 гр.

сахар или пудра — 200 гр.

масло топленое — 200 гр.

сок лимона или апельсина — 2 шт.

Смесь сильно взбить. Затем добавляют пшеничной муки до тех пор, пока тесто не станет крутым. Потом его нужно раскатать, разрезать и, положив на противень, испечь.

«КОВРИЖКИ МЕДОВЫЕ»

Компоненты:

мёд — 1 кг.

мука ржаная — 1 кг.

мука пшеничная — 1 кг.

Дать тесту хорошо подняться (на противне). Пряники глазировать.

«КОРЖИКИ САХАРНЫЕ»

Сырцовое пряничное тесто раскатать в пласт толщиной 6–8 мм, посыпать сахаром нанести вилкой рисунок, нарезать лепешки различной формы и выпечь на противне, смазанном маслом.