Читаем Мед и Медовая кулинария полностью

Мед и Медовая кулинария

Начинка: белки взбить с сахаром и добавить орехи, смолотые на мясорубке. Раскатать одну часть теста, положить половину начинки, накрыть второй частью, положить остальную начинку, накрыть третьей. Смазать желтками (2 шт.), нарезать ромбиками, но не до конца и печь. За 10–15 минут до готовности, достать и залить растопленным мёдом порезанные места и допечь. Разрезать холодным.

«ПАХЛАВА — 2»

Компоненты:

молоко

растительное масло

яйца

дрожжи

мука

НАЧИНКА:

орехи грецкие

сахар

мёд

Взять орехи с сахар в равном количестве (по весу). Орехи пропустить через мясорубку (потолочь) и смешать с сахаром.

Приготовить сдобное тесто и раскатать очень тонко. На противень. кладется слой теста, посыпается начинкой, закрывается опять тестом, смазывается маслом и опять посыпается начинкой и так несколько слоев. Верхний слой должен быть из теста. Затем это нарезают. на ромбы, смазывают желтком. Выпекают при t — 180–200 °C 35–40 мин. За 15 мин. до готовности смазывают мёдом (или сахарным сиропом).

«ПАХЛАВА — 3»

Компоненты:

масло или маргарин — 150 гр.

сметана — 150 гр.

яйца — 2 шт.

дрожжи — 1/2 пачки

молоко — 1/3 стакана

сахар — 1 столовая ложка

мука — 2 стакана

НАЧИНКА:

орехи грецкие — 50 шт.

сахар — 1 стакан

изюм — 1/2 стакана

лимон

СИРОП:

мёд — 200 гр.

сахар — 3/4 стакана

вода — 3/4 стакана

Приготовить тесто (должно быть не крутое). Тесто положить в холодильник на 1–1.5 часа.

Для начинки: орехи начистить, поджарить, растереть с сахаром и изюмом, добавить натертый на терке лимон. Все перемешать.

Тесто разделить на 4–5 частей, раскатать тонко на лист, смазанный жиром, прослоить начинкой. Надрезать ромбиками обратной стороной ножа и печь до зарумяненного цвета на среднем огне. Испеченный пирог прорезать до конца, горячий залить горячим сиропом. Дать постоять сутки.

Для сиропа: вскипятить мёд с сахаром.

«ПАХЛАВА — 4»

(рецепт — из Чуфут-Кале)

Компоненты:

ТЕСТО:

молоко — 1 литр

яйца — 6 шт.

маргарин — 250 гр.

мёд

орехи

соль

сахар

сода (погашена)

мука

Муки для теста, как на пельмени.

Разделить на 5 кусков, раскатать и затем (видимо, надо пересыпать мукой) каждый скатать в многослойную колбаску. Нарезать поперек под углом на кольца (овалы в сечении толщиной 1.5 см). Концы образовавшейся стопочки защипать и один при этом как бы вывернуть наружу (все творение становится похожим на 8).

Варить в жиру, как хворост. Облить смесью мёда с водой (1:1), (сахар добавлять не следует — иначе засахарится и потеряет вид). Обсыпать орехами.

«ПАХЛАВА БАКИНСКАЯ»

(Похлебкин. Азербайджанская кухня)

Компоненты:

ТЕСТО:

мука — 700–750 гр.

масло — 75 гр.

яйца — 2 шт.

дрожжи — 40 гр.

вода — 1 стакан

НАЧИНКА:

сахарная пудра — 450 гр.

орехи — 500 гр.

корица — 4 чайные ложки

кармадон

СМАЗКА И ЗАЛИВКА:

мёд — 150 гр.

масло — 200 гр.

вода — 100 гр.

яйцо — 1 шт.

Взбить масло, яйца и 1/2 стак. воды в течение 3-х минут, дрожжи развести в оставшейся воде, соединить с первой смесью и замесить тесто, растирая его 15 мин. Поставить подходить на 1.5 часа.

В зависимости от вида орехов — миндаль и фундук ошпарить, очистить от кожицы, подсушить и истолочь, грецкие орехи можно истолочь без подготовки. В результате должна получиться либо гладкая масса, либо масса, крупинки которой по размеру соответствуют сахарному песку. Орехи перемешать с сахарной пудрой и добавить пряности.

Мёд развести в воде и слегка уварить до тонкой нитки.

Когда тесто подойдет, разделить его на две равные части, раскатать одну в пласт толщиной 1.5–2 мм, другую — в пласт, толщиной 2–2.5 мм. На смазанный маслом противень положить более толстую часть теста, на него слоем 3–5 мм насыпать начинку, закрыть оставшимся пластом и защипать. Закрытая пахлава должна точно входить в противень без зазоров. Дать расстояться в течение 10 мин. и смазать яичным желтком.

Разрезать приготовленную пахлаву на ромбовидные кусочки (5x7 см) и поставить противень в нагретую до 200–220 °C духовку. Через 10–12 мин. пахлаву вынуть, залить по линиям разреза растопленным маслом, смазать еще раз яйцом и поставить в духовку на 30 мин. — первые 7-10 мин. температура должна быть высокой, а затем огонь нужно уменьшить.

После выпечки горячую пахлаву залить мёдом по линиям разреза, дать ему впитаться, вынуть из противня и охладить.