Мясо с кровью

При каждом удобном случае расширяйте скромный, но бесценный запас знаний. Выберите несколько любимых блюд и поучитесь их готовить, пока не начнете гордиться результатом. Выразите таким образом уважение к прошлому — и реализуйте при помощи кулинарии свои мечты о будущем. Таким образом, у каждого найдется свое фирменное блюдо.

Почему мы на это не способны? Не вижу препятствий.

Итак, вперед. Без страха и сомненья.

Глава 7 Страх

Стало понятно, что дело швах, когда Стив Хансон, без предупреждения и видимого сожаления, объявил, что собирается закрыть свой ресторан Fiamma. Да, несколько месяцев доходы шли на убыль, — но ведь совсем недавно они удостоились трех звезд от New York Times. Шеф-повар, Фабио Трабоччини, был в центре внимания, его хвалили в блогах и профессиональной прессе. Это было буквально накануне Рождества, и в обычное время у владельца были бы все основания полагать, что все изменится к лучшему. Но только не на сей раз. Хансон изучил цифры, взглянул на заголовки, быстро и внимательно оценил будущее — и ему не понравилась картина. Он закрыл Fiamma и еще один из своих ресторанов, Ruby Foo на Таймс-сквер, в течение одной недели.

Что бы люди ни думали о ресторанах Стива Хансона, никто никогда не обвинял его в глупости. В злонамеренности — возможно. Все признавали, что любить его невозможно. Но даже хулители не отрицали в Хансоне ума. Если он предпочел именно теперь, перед началом отпускного сезона, зарезать курицу, несущую золотые яйца, то есть закрыть свой лучший ресторан, — ситуация серьезная. Это тревожный сигнал. Опытные завсегдатаи получили леденящее кровь предупреждение о том, что все не просто плохо, но будет, черт возьми, намного хуже.

В бизнесе, который имеет дело с мечтами, иллюзиями, суевериями и таинственными знаками (все, от рассыльного до хозяина ресторана, вечно пытаются угадать, что день грядущий им готовит), люди постоянно стараются избежать беды, в идеале — до того, как грянет гром. Вне зависимости от того, в чем суть проблемы.

2008 год был во всех смыслах annus horribilis. Годом бедствий и страха. Акции упали, пенсионные фонды обесценились, богачи разорились, высокооплачиваемые сотрудники сделались безработными, влиятельные люди стали мишенью для обвинений. В мгновение ока тысячи самоуверенных мужчин, готовых в любую минуту померяться толщиной бумажников, — те самые анонимные инвесторы, которые всегда были негласным оплотом ресторанного бизнеса, словно растворились в воздухе, чтобы никогда больше не вернуться. Проблема заключалась в том, что внезапно на тридцать процентов упал спрос. Или даже больше. Большинство шеф-поваров говорили про пятнадцать-восемнадцать процентов; но некоторые, самые честные, неохотно называли цифры больше тридцати, стараясь при этом сохранять спокойствие. Все поправимо, уверяли они, нет причин паниковать. Признать, что стряслась беда и что ты дрожишь от страха, — плохая примета. Древняя мудрость ресторанного бизнеса гласит, что признавать положение вещей публично — дурной знак. Это только усугубляет дело, распространяет страх, тревожит кредиторов, а главное — отпугивает потенциальных клиентов.

Проблема состояла не только в том, что упал спрос на средние и очень дорогие рестораны, но и в том, что именно перестали спрашивать. Одно дело — просто заработать двадцать тысяч долларов за вечер. Другое дело — если большая часть этой суммы выручена за еду. Мало кто признается, что во многих хороших ресторанах (с изящным обслуживанием, свежими цветами, «блюдами от шеф-повара» и отдельными залами) накануне краха предпочитали полагаться на так называемого «крупного клиента» — регулярного посетителя, который тратит несколько сотен долларов на еду и десять тысяч на вино. Процент выручки с вина обычно заметно выше, а подача спиртного требует относительно немногого в отношении труда и оборудования. Доход от еды, даже в лучшие времена, даже когда цены в меню кажутся возмутительно высокими, — невелик. Первоклассные ингредиенты стоят прорву денег. Персонал, необходимый для возни с этими ингредиентами, тоже обходится дорого. Когда все компоненты приведены в должный вид, приготовлены, политы соусом, снабжены гарниром, хлебом, маслом и официантом, чистого дохода остается не так уж много.

Большинство, в некотором смысле, кормится за счет меньшинства, которое тратит крупные суммы на вино. Несколько лет назад в Veritas мне показали клиента, который за один месяц потратил целых шестьдесят пять тысяч, угощая знатоков-приятелей и совершенно посторонних людей. Такой посетитель позволяет хозяину ресторана немного снизить цену на трюфели.