Мясо с кровью

Проблемы на Уолл-стрит аукнулись нам еще и потому, что сократился поток доходов от корпоративных клиентов (невидимый обычным посетителям). Эти доходы шли от организованных компаний богатых кутил, которые с завидной регулярностью выкладывали на стол огромные деньги. Идеальные условия: в ресторанном бизнесе вращались тысячи долларов, полученные от людей, которые хотели скрыть свой размах от посторонних; расчеты производились преимущественно втайне от широкой публики, которой никогда не казалось привлекательным зрелище кутящих банкиров и брокеров. Более того, хозяева жизни обычно предпочитали блюда, которые можно приготовить относительно быстро и просто. Минимум усилий — за самую высокую цену. Оптимальный вариант для дорогих ресторанов, которые по праздникам получали миллионные прибыли. Большая часть денег тратилась на вино и ликеры. В общем, доход за красивые глаза. Хотя этого не понять на первый взгляд, огромное количество ресторанов с самого начала были созданы для такого «двухполосного» бизнеса. Они бы просто не выжили, если бы существовали без него.

Внезапно, буквально за один день, экономика оказалась под угрозой. Поток превратился в жалкую струйку. Когда газеты начинают обвинять ваших клиентов за то, что они едят в дорогих ресторанах, это отнюдь не способствует процветанию заведения. Если компания более не обеспечивает доходом своих акционеров, тем важнее становится уйти с достоинством, а не устраивать ужины с трюфелями в Daniel. Исполнительные директора, которых и так поносят за то, что они летают частными самолетами, и пригвождают к позорному столбу за непомерные расходы и непристойное количество привилегий, уж точно не хотят, чтобы их застукали за ужином в Masa.

Началась паника.

В мгновение ока устоявшиеся отношения и привычки, которые лишь вчера казались незыблемыми, почти инстинктивными, пошли к чертям.

Повсюду, куда бы вы ни направились, люди сделались непривычно… вежливыми.

Все заграждения исчезли.

Хостесс, которые всего неделю назад смотрели сквозь вас бесстрастным взглядом фотомодели, ныне сделались ласковыми, как ваша любимая бабушка, нестерпимо любезными и готовыми угодить. Если раньше телефонам предоставляли возможность трезвонить целую вечность, то теперь трубку снимали после первого гудка. Вежливость на грани отчаяния заменила старательно отработанное презрение. Столики стали доступны даже в тех ресторанах, где прежде на это не приходилось и надеяться. Посетителей, явившихся без предварительного заказа, встречали любезно — в надежде, что дружелюбие окупится сторицей. «Мне очень жаль, что сегодня мы не сможем вас принять, но, может быть, в следующий четверг?..» — эта фраза заменила грубый отказ.

Хозяева, которые даже не показывались в залах, не говоря уже о кухнях, немедленно вернулись и даже улучшили качество еды.

Том Коликкио одним из первых извлек пользу из ситуации. Безошибочно сочтя свою телевизионную популярность важным бонусом, он немедленно поставил ее на службу ресторану и объявил в Craft[25] «Вторники Тома», на которых он сам представал перед публикой и готовил специальное меню.

Фирменные блюда в половину стоимости, половинные порции, порционные блюда появились там, где прежде они были немыслимы. Стало возможным заказать отдельно любое блюдо из меню в зале для коктейлей в Per Se, где раньше единственным вариантом было пройти полный процесс дегустации, и то лишь в обеденном зале. Цены снизились, фирменные блюда сделались менее дорогими и устрашающими. В меню, на вывесках и веб-сайтах появились фразы «два по цене одного», «бутылка вина бесплатно», «за полцены» и даже «ранний обед». «Комфортная еда» вроде классических жареных цыплят проникла на еженедельные праздничные ужины в тех местах, где раньше столь прозаические вещи ни за что не возникли бы.

Времена переменились, и все это понимали.

Многие клиенты, особенно в лучших ресторанах, — люди, которые держали вложения в акциях и ценных бумагах, потеряли за считаные дни половину капиталов. Трудно было рассчитывать, что их приоритеты останутся прежними и что они будут вести себя как раньше. Разумеется, хотелось верить, что в жизни осталось достаточно места для ресторанов, меню и роскошных ужинов, а также людей, готовых заплатить наивысшую цену за лучшее качество. Богатые клиенты будут существовать всегда. Но рестораторы быстро обнаружили и огромное количество вещей, за которые больше никто не намеревался платить. «Допустим, у меня и впрямь есть деньги, чтобы раскошелиться за феттуччине с белыми трюфелями, но чтоб мне сдохнуть, если я стану платить за цветы на столе!»

Нужно было заполнить брешь. Рядовыми клиентами. Надо бы с ними полюбезнее, решили хозяева ресторанов. Надо бы поспешить.