Мясо с кровью

Если после Большой Встряски и возник какой-нибудь новый девиз, так это: «Люди будут и впредь платить за качество. Они всё менее и менее склонны выкладывать денежки за всякое дерьмо». Изменившаяся финансовая ситуация плюс ощущение, что пустое расшвыривание огромных сумм теперь не считается «крутым поведением», — и в итоге в моду вошли более практичные модели вроде Momofuku и L’Atelier (уже некоторое время существовавшие на рынке), а также проявили себя иные, загадочные, силы, долго бурлившие под поверхностью и наконец вырвавшиеся на волю. Самые умные рестораторы поняли, что перемены сулят большие возможности.

Множество ресторанов закрылись. И, как всегда, на их месте возникли новые. Рекламщики укажут вам на цифры, пытаясь преуменьшить опасность случившегося. Но кто из новопришедших уцелеет? Кто останется через год? Через два?

В самый разгар кризиса, когда все предсказывали конец Эпохи Роскоши, Крис Кэннон и Майкл Уайт смело открыли чертовски роскошный ресторан Магеа возле Центрального парка. Да, он невероятно помпезен. Цены на еду — которая вполне заслуживает четырех звезд — очень высоки. Но интереснее всего карта вин. Они дешевы. Точнее, основной ассортимент — это недорогие, малоизвестные вина из бутиков и итальянская классика. Вы платите уйму денег за обед в Магеа — но, что показательно, с вас не запрашивают чересчур дорого за вино. Более того, клиента мягко направляют в сторону наиболее разумного выбора.

Стоимость ингредиентов продолжала расти, давление на посетителей увеличивалось, и шеф-повара угодили между молотом и наковальней. Даже традиционные «обязательные» блюда вроде лосося и стейка из филея стали такими дорогими в приготовлении, что многие рестораны оказались просто не способны на них зарабатывать. А посетители по-прежнему хотели органической и сбалансированной пищи, но в то же время доступной по цене.

Дэвид Чень, в статье в журнале Esquire, предложил выход из ситуации — это он предсказал неизбежное распространение азиатской модели. Совершенно новое соотношение протеинов, овощей и крахмала. Дело не в том, чтобы уменьшить порции — например, готовить из шейных частей и голяшек, а в том, чтобы вообще сократить количество мяса. Использование мяса и костей в качестве дополнения, а не главного блюда, вовсе не плохой вариант, по мнению Ченя. Блюдо станет доступнее, повара проявят творческий подход и перестанут считать, что количеством можно достичь желаемых результатов, — и в этом будет несомненный плюс для клиентов, и без того склонных к болезненному ожирению.

Тяжелые времени, сказал Чень, способны сделать особенно притягательным путь, которым мы и так уже были не прочь пойти. Направление, которое давно следовало избрать, хотя до сих пор мы этого так и не сделали.

Если приходится затягивать пояс потуже — значит, дело плохо. Но, с другой стороны, не вредно сбросить лишний жирок.

Многие шеф-повара, достаточно проницательные, десятилетиями мечтали пойти этим путем. Они неохотно имели дело с лососем, палтусом и люцианом — потому что скучали. Им всегда нравились маленькие, костлявые, маслянистые рыбки, потому что они дешевле, а главное (по мнению шеф-поваров) — вкуснее. Настало время нанести удар. Каждый повар, некогда пытавшийся убедить хозяина ресторана внести в меню макрель или, прости господи, сардины, теперь получил веский, неотразимый аргумент в свою пользу: мы просто не можем позволить себе готовить лосося. Так что, возможно, в конце туннеля и впрямь засиял свет.

Итак, настало время тушеной говяжьей лопатки, огузка и стейка из брюшины.

Случилось и еще кое-что. Когда молодые банкиры сменили пиршественные залы на биржу труда, подтянулась новая череда обедающих. Джонатан Голд, который прав всегда и во всем (кроме оценки достоинств оки-дога), в 2009 году написал в LA Times, что «за прошлый год в Лос-Анджелесе открылось больше высококлассных заведений, чем за предыдущие пять лет», но «происходит новый процесс, который может полностью изменить наш взгляд на рестораны».

«Хотя никто не обращал на это внимания, еда незаметно заняла в молодежной культуре место, прежде занятое рок-н-роллом, — это что-то индивидуальное, энергичное и политически ориентированное». Голд ссылается на «мобильные магазины» «Коги», которые оповещают о своем местонахождении через Twitter, на появление крохотных ресторанов, на современные тенденции (уличное питание, этнические элементы, тягу к «аутентичности» и «экстриму»). Для молодого человека со стремлением к независимости и скромным доходом стало делом чести разыскать крошечную закусочную где-нибудь в подвале китайского торгового центра во Флашинге.

Это, впрочем, не контркультура — если только вы не протестуете против чего-нибудь. Если да, то, надеюсь, вы протестуете против халтуры. Вот уже чего хватает. Денег у нас меньше, зато халтуры по-прежнему по уши.