Мясо с кровью

Мой прежний помощник, Стивен Темпел, уехал из Нью-Йорка во Флориду, некоторое время работал в какой-то столовой (понятия не имею, как его туда взяли), бросил работу, женился на своей давней многострадальной возлюбленной, обзавелся сыном, разошелся с женой, переехал в маленький городок в штате Нью-Йорк и открыл гриль-бар Logan, названный так в честь сына. Хотя Стивен — один из лучших поваров, с каким я когда-либо работал, он всегда утверждал, что мечтает открыть закусочную. Таким образом, его мечты осуществились — немногие герои этой книги могут похвастать тем же.

Я зашел на сайт Logan в интернете, чтобы взглянуть на меню. Втайне я надеялся увидеть напоминания о тех кухнях, где мы некогда работали вместе. Стивен никогда не переживал по поводу своих скромных устремлений, и я живо вспомнил, какого рода кушанья он предпочитал есть и готовить, даже когда вокруг были свежие трюфели, икра и мясо редких животных. Но я по-прежнему питал нелепую надежду, что намеки на старые добрые времена, проведенные у Пино, в Supper Club и Sullivanʼs, каким-то образом проглянут между кесадильями, цыплячьими крылышками и гамбургерами. Я улыбнулся, неожиданно увидев на домашней странице сайта оссобукко (тушеную телячью голень), которую Стивен всегда отменно готовил, но когда я заглянул в основное меню, то обнаружил лишь незыблемую и нерушимую классику баров. Ни следа прежнего Стивена. Разумеется, именно этого я и ожидал. Он никогда не питал к пище особых сантиментов. И уж точно не чувствовал себя виноватым.

Стивен, едва ли не единственный из тех, кого я знал, с кем работал и о ком писал в «Кухне конфиденциально», никогда не оглядывался назад. Он все понимал.

Когда я видел его в последний раз, Адам Как-его-там честно работал в некой фирме, продававшей соусы и полуфабрикаты. Весьма странный поступок для пекаря с большими способностями, но, честно говоря, странно, что он вообще нашел работу, поскольку сжег за собой все мосты. Некоторое время, год или два, он там продержался, прежде чем вновь кануть в никуда — как выражается Стивен, «пополнить ряды безработных». И этот придурок, кстати, мне до сих пор деньги должен.

Не сомневаюсь, из истории Адама Как-его-там можно извлечь урок. Он готовил прекрасную выпечку, но вел себя по-идиотски. Гений, который не мог и не позволил бы себе преуспеть. Потерявшийся мальчик — один из многих. Помню, как он плакал, когда у него осел сырный торт. Если кто и нуждался в дружеской поддержке, так это Адам. Впрочем, если бы вы попытались его обнять, он бы залез вам в карман или врезал по зубам. Как и всем подлинным гениям, ему не суждено было стать счастливым.

Мой прежний босс, «Джимми Сирс» — Джон Тесар, недавно открыл собственный ресторан в Хьюстоне, после успеха в Вегасе и Далласе. Его специфика — стейки и морепродукты. А потом, спустя два месяца, он вдруг ушел. Тесар чертовски талантлив и умеет вдохновлять. Я пережил поворотный момент в жизни, когда зашел в один прекрасный день на кухню и увидел, как он работает там «инкогнито» под видом новичка. Его блюда, даже самые простые, заставили меня вновь задуматься о кулинарии. Легкость, с которой он придумывал новые рецепты, вспоминал старые (дислексия мешала ему записывать) и сочетал одно с другим, приводила окружающих в восторг. Самым непосредственным образом он помог мне добиться успеха в качестве шеф-повара. Именно Тесар, в конце концов, отвел меня в Black Sheep, а потом в Supper Club.

Вдохновленный и подхваченный энергией Джона, я в полной мере извлек выгоду из его слабостей и причуд. Когда он потерпел фиаско, я занял его место. Когда он ушел из Supper Club, я получил там место шеф-повара — впервые за десять лет.

Именно Джон первым нанял Стивена и Адама (прекрасное сочетание, спору нет). Именно он ввел меня в общество поваров и кулинаров — более опытных, нежели мои прежние знакомые. Например, я встретил Мориса Херли (который работал в Le Bernardin, а после смены бежал помогать мне в Supper Club), его брата Орландо, Герба Уилсона, Скотта Брайана, всю компанию, работавшую в Hamptons или в Arizona 206 с Бренданом Уолшем.

Вспоминая огромное количество людей, которых я знал и с которыми сотрудничал, я вижу некую несомненную общность. Ничего универсального — но разительная склонность вредить самим себе чересчур часто попадается среди моих знакомых, чтобы быть простым совпадением. Тесар написал целую книгу о способности испортить любой успех, после чего вновь вернуться на вершину, ну или по крайней мере просто выжить.