Мясо с кровью

Мой давний друг, кумир и поставщик из Провинстауна, которого я назвал в книге Владимиром, исчез с лица земли в восьмидесятые годы. Я слышал, что он вернулся в колледж и занялся компьютерами. Хотя его фотография, на которой он напоминает мексиканского бандита, украшает обложки бесчисленных тысяч экземпляров «Строго конфиденциально» по всему миру, о нем нет ни слуху ни духу, и он ни разу ни пытался со мной связаться. Он, в отличие от остальных, преуспел — путь наверх начался вскоре после того периода, который я назвал «Счастливыми временами». Владимир (настоящее имя Алексей) был старше нас, и, возможно, он понимал то, чего не понимали мы, а именно: что при таком образе жизни счастливые времена должны скоро закончиться.

Что касается песен тех лет… моего первого года работы в Нью-Йорке… так вот, они по-прежнему не оставляют меня равнодушным, я ощущаю радость и скорбь. ‘Mad World’ (Tears for Ears), ‘The Bush Tetras’, ‘James White & The Blacks’, ‘Talking Heads’, ‘Grandmaster Flash’, ‘The Gap Band’ — вот что звучало в пору моей юности.

Музыка, которая много значит.

Мой шеф и школьный приятель Сэм прыгнул в омут вместе со мной — в начале восьмидесятых. Он тоже есть на обложке, где все мы стоим, привалившись к стене, и с грозным видом сжимаем ножи. Впрочем, у него ушло намного больше времени, чтобы выкарабкаться. Он отбыл срок в федеральной тюрьме и уверяет, что заключение спасло ему жизнь. Совершенно трезвый и адекватный с тех пор, он торгует мясом в Калифорнии. Может быть, вы видели Сэма… в моем шоу.

Бет Аретски («Гриль-стерва», как она себя называет) после долгой кулинарной карьеры стала моим ассистентом — она фактически встала у штурвала, когда после «Кухни конфиденциально» все заметно усложнилось, а мне вдруг срочно понадобился помощник. Она была моей правой рукой и доверенным лицом в течение десяти лет, а иногда даже телохранителем. Однажды, во время книжного тура, когда какой-то агрессивный вегетарианец принялся мне угрожать, она схватила его за горло и прижала к стенке. С тем же успехом она отгоняла от меня пьяных и не в меру дружелюбных поклонниц, вооружившись первым попавшимся тупым предметом. Бет вышла замуж за человека, с которым много лет встречалась на Карибах, и у них вскоре родилась дочь. Год назад она уволилась и нашла другую работу — где, вероятно, не требуются боевые искусства.

Les Halles Tokyo — предлог и цель моей первой поездки в Азию, потрясающий опыт пребывания на другом конце света. Я буду вечно благодарен Филиппу Лажони, владельцу ресторана, за то, что он подарил мне эти бесценные переживания и поделился своим опытом. Говорят — и я охотно верю, — что с Филиппом трудно иметь дело. Как ни странно, даже когда я общался с ним как с владельцем Les Halles, мы почти никогда не говорили о бизнесе. Он — один из лучших спутников в путешествии. Неутомимо любопытный, не знающий устали — и совершенно бесстрашный.

Хосе де Мейрелес, его бывший партнер, некогда взявший меня на работу в Les Halles, занялся другими делами — он в одиночку заправляет преуспевающим кошерным мясным магазином Le Marais в «алмазном районе» Нью-Йорка. Также он открыл португальско-испанскую закусочную (сейчас закрыта). Вашингтонский Les Halles закрылся, а ресторан в Майами сменил владельца. Слава богу, если подумать. С моей точки зрения, это лишнее бремя для репутации и финансов главного заведения на Парк-авеню (и успешного филиала на Джон-стрит). Я по-прежнему люблю эти рестораны и захожу в них при всякой возможности. Очень приятно, что их незаконные отпрыски наконец перестали представлять проблему.

Официант Тим по-прежнему работает в Les Halles на Парк-авеню и извлекает из своей славы максимум пользы. Если вы пойдете туда ужинать и спросите обо мне, Тим скажет, что вы только что со мной разминулись, или что я в Таиланде с новой любовницей, или сижу в турецкой тюрьме, или катаюсь на собаках в Антарктиде. Все что угодно, кроме правды, — а правда заключается в том, что я некоторое время не заходил в Les Halles.

На кухнях Les Halles наконец-то — и заслуженно — царит Карлос Лагуна Моралес, который начал работать за грилем много лет назад. Он потрясающий повар, намного лучше меня, и, к моему удивлению, отменный организатор. Темные подвалы Les Halles стали безукоризненно чистыми и светлыми, приготовление пищи и система контроля совершенно изменились. Хотя кухня осталась прежнего размера, с тем же числом поваров, зал расширился, прихватив соседнюю закусочную, и число столиков удвоилось. Если в прежние времена мы считали, что триста пятьдесят посетителей — это очень много, то сегодня в ресторане бывает и шестьсот-семьсот.