Миф о плохой еде, который будет развенчан!

Спустя месяцы ситуация накалилась до предела, когда одна правозащитная организация в Калифорнии использовала законодательство штата Индианы об открытом доступе и потребовала, чтобы я передал все свои электронные письма об искусственных подсластителях и любых компаниях, которые могут продавать диетические газированные напитки. Я провел целые недели в тесном контакте с юристами моего университета, пока они распечатывали, просматривали и изучали мою обычную и электронную корреспонденцию. Не буду вам врать: это было кошмарное вторжение в мое личное пространство, оно испортило месяц моей жизни, и не потому, что я беспокоился, что та группа раскроет какие-нибудь мои теневые сделки с компаниями, продающими газированные напитки, или обнаружит вознаграждения от них, а просто потому, что мне не нравится, когда посторонние люди читают мою электронную почту[27]. К тому же мои остроумные друзья начали присылать мне электронные письма с вопросами, получил ли я уже «тот большой чек от Pepsi», и я знал, что те калифорнийские блюстители прав с энтузиазмом возьмутся за эти письма.

В некотором смысле, обеспокоенность этих активистов понятна; некоторые «эксперты» по здоровью и питанию могут быть предвзятыми. Несколько месяцев спустя New York Times опубликовала историю о том, как тот же тип запроса, который та правозащитная организация использовала против меня, позволил обнаружить, что у ряда других ученых по всей стране были связи, денежные и не только, с крупными продовольственными компаниями. Но я не был частью этой истории, и не делаю попыток скрыть свои предубеждения – мою любовь к виски и черному кофе, например, или мои отношения с другими исследователями – в этой книге или в любой другой моей журналистской или научной работе.

Тем не менее позвольте мне выразиться определенно: у меня нет никаких финансовых отношений с компаниями пищевой промышленности. Я не консультирую их. Я не обмениваюсь с ними электронной почтой. Я даже вряд ли знаю кого-либо, кто работает на крупную продовольственную компанию. У меня есть известный друг, которому иногда присылают еду или напитки, и, полагаю, я брал несколько упаковок жевательной резинки для моих детей из кучи в его офисе. Но даже не могу вспомнить, какой марки была эта жевательная резинка, только, зная себя, могу сказать, что она, наверное, не содержала сахара, а значит, в ней был искусственный подсластитель.

Мне хотелось бы думать, что я был максимально честен, пытаясь выяснить, что хуже для вас: искусственные подсластители или сахар. Но я не приношу извинений за свои выводы, которые основаны, как и все другие выводы в этой книге, на исследованиях, а не на анекдотах, мифах, эмоциях или откатах.

Итак, давайте поговорим об исследованиях и о проблемах с ними. Но, прежде чем перейти к обсуждению, важно понять, что именно представляет собой сахар, и как тот класс питательных веществ, к которому он относится – углеводы, – может повлиять на наш организм.

 УГЛЕВОДЫ И НАШЕ ЗДОРОВЬЕ

Углеводы, особенно сахар, являются предметом озабоченности как для многих специалистов по питанию, так и для неспециалистов. Несмотря на то что частично такая ненависть к ним оправданна, это вовсе не означает, что для того, чтобы быть здоровым, вы должны прожить жизнь без углеводов.

Главная проблема, связанная с углеводами, – это то, как они взаимодействуют и стимулируют наши инсулиновые пути. Когда мы усваиваем углеводы – то есть молекулы, присутствующие во множестве продуктов питания, от фруктов и злаков до молока и крахмалистых овощей, – то конечным результатом является глюкоза, которая выделяется в кровоток. У здорового человека инсулин из поджелудочной железы помогает организму выводить глюкозу из крови и приносить ее в клетки, чтобы использовать в качестве топлива для получения энергии. Инсулин также дает команду жировым клеткам забрать глюкозу из крови и хранить ее так же, как жир. Он действует как механизм обратной связи для всей системы регулирования глюкозы. Когда уровень инсулина повышается, тело должно замедлять или останавливать выпуск глюкозы в кровоток.

Проблема возникает, когда этот процесс слишком разгоняется. Многие считают, что, потребляя много углеводов, вы постоянно вводите глюкозу в кровоток, и это заставляет ваше тело постоянно переполняться инсулином. Это образует базу для откладывания и хранения жира и может привести к прибавке в весе. Сегодня нетрудно найти людей, которые видят связь между нашим прошлым увеличением потребления углеводов (когда мы стали избегать жиров и мяса) и нынешней эпидемией ожирения.