Микро-мастер-классы

Вторая хитрость – это сохранение влажности. Никому не нравится мокрое липкое тесто, которое размазывается повсюду, поэтому всегда возникает желание присыпать стол и руки сухой мукой. Но лишняя мука – главная причина тяжелого и плохо пропеченного хлеба. Чтобы тесто не так липло, слегка смажьте доску, на которой будете его месить, миску и даже руки растительным маслом (например, оливковым). Всегда придерживайтесь нужных пропорций: пользуйтесь весами и, даже если тесто кажется вам слишком влажным, не поддавайтесь искушению добавить муки.

Третья замечательная хитрость – использовать органическую муку очень грубого помола. Можно смешать ее напополам с обычной хлебопекарной мукой грубого помола, это придаст хлебу удивительный аромат. Кроме этого, вам понадобится вода и совсем чуть-чуть оливкового масла. Ревнители традиций могут обходиться и без масла, но благодаря ему на хлебе появляется хрустящая корочка. Вода для теста должна быть теплой. Дрожжи можете брать сухие. Со временем дело еще дойдет до экспериментов с натуральными дрожжами и кислым тестом.

Когда вы будете смешивать муку, воду и дрожжи, нужно будет также добавить соль. Делайте это после того, как хорошо перемешали дрожжи с тестом, и старайтесь рассыпать ее по поверхности более-менее равномерно: большая концентрация соли убивает дрожжи. Теперь замесите тесто. Мните и растягивайте его как минимум десять минут. После замешивания (которое покажется вам страшно долгим) оторвите маленький кусочек теста и растяните его до прозрачности. Хорошо замешенное тесто на этой стадии должно быть похожим на жевательную резинку – очень пластичным и легко тянущимся.

2. В хлебопечении барьер похлопывания/поглаживания заключается в балансе времени и температуры. В какой-то степени они взаимосвязаны: если температура воздуха низкая, тесто будет расстаиваться гораздо дольше. Но дрожжи дают больше аромата при более высокой температуре (хотя при более длительном расстаивании при низкой температуре появляются другие ароматы – и это широкое поле для экспериментов). Но при температуре выше 40 °C дрожжи погибают. Оптимальной для аромата и консистенции теста считается температура около 30 °C. Ее проще всего достичь, нагрев духовку до 50 °C, а затем поставив туда хлеб и выключив ее. Хлеб и посуда, в которой он находится, заберут некоторое количество тепла, так что средняя температура внутри теста как раз и составит нужные 30 °C, при которых оно будет подниматься. Узнать, что тесто готово, можно, ткнув его двумя пальцами. Если углубление не исчезает или исчезает очень-очень медленно, значит, процесс пора прекращать. Не проверяйте тесто слишком часто, дайте ему хорошо подойти: каждый раз, когда вы открываете дверцу духовки, часть тепла выходит наружу и процесс замедляется.