Читаем Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России полностью

Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России

Ирина Геннадьевна Константинова

Хингалш с тыквой

Тесто:

мука пшеничная – 600 г

кефир – 500 г

сода на кончике ножа, соль Фарш:

тыква – 650 г

сахар – 75 г

вода – 150 мл

лук репчатый – 3 шт.

масло сливочное – 150 г, соль

Тесто: муку смешать со слегка подогретым кефиром, добавить соль, соду и замесить мягкое тесто.

Фарш: тыкву порубить на куски, очистить от семян, положить в кастрюлю кожурой вверх, залить горячей водой (из расчета 1 л на 5 кг тыквы) и варить, плотно закрыв крышкой, до готовности. Репчатый лук мелко нашинковать и обжарить. С отварной тыквы отделить мякоть и протереть. Добавить соль, сахар, жареный лук и все перемешать.

Тесто разделить на куски по 300 г, раскатать лепешки толщиной

3 мм; на одну половину положить фарш, накрыть второй половиной, края скрепить, придав форму полукруга и испечь. Готовый хингалш окунуть в горячую воду, смазать растопленным сливочным маслом. Перед подачей разделить на 3–6—9 частей и подать отдельно в пиале растопленное сливочное масло.

Из азербайджанской кухни

Каурма-бозбаш

Баранина – 500 г

Картофель – 4 шт.

Каштаны (мелкие) – 20 шт.

Алыча – 0,5 стакана

Лук репчатый – 2 шт.

Жир бараний или масло топленое – 50 г

Настой шафрана – 1 столовая ложка

Перец черный молотый, соль

Баранину с косточками нарезать небольшими кусочками, посолить, поперчить, обжарить вместе с луком. Подготовленное мясо залить горячим бульоном или водой, положить крупно нарезанный картофель, предварительно сваренные и очищенные каштаны, алычу и довести до готовности. В конце добавить перец, соль, влить настой шафрана. Посыпать зеленью кинзы.

Пити

Баранина – 600 г

Горох – 0,5 стакана

Лук репчатый – 1 шт.

Картофель – 500 г

Алыча – 200 г

Помидоры – 5 шт. или пюре томатное – 2 столовые ложки

Имбирь, перец

Соль

Горох замочить в холодной воде на 5 часов.

Баранью грудинку, шею, голяшку порубить небольшими кусками (по 2 куска на порцию), залить холодной водой, добавить горох и варить без соли. Через 25 минут положить нарезанный репчатый лук, картофель (целыми небольшими клубнями), алычу, нарезанное баранье сало, черный молотый перец, томат-пюре или свежие помидоры. Варить до готовности.

Кюфта-бозбаш

Баранина с костями – 750 г

Для кюфты:

яйцо – 1 шт.

лук репчатый – 2 шт.

алыча – 20 шт.

рис, отваренный до полуготовности – 1 стакан

перец, соль

Для бозбаша:

горох (нохуд) – 2 столовые ложки

лук репчатый – 2 луковицы

картофель – 3 шт.

сало курдючное – 50 г

настой шафрана – 1 столовая ложка

зелень пряная (базилик, петрушка, эстрагон) – 2 столовые ложки

перец, соль

Мякоть баранины отделить от костей, пропустить через мясорубку вместе с луком, добавить яйцо, полуразваренный рис, посолить, поперчить и тщательно вымешать. Из полученной массы сформовать шарики величиной с яйцо, в середину каждого положить по 3 очищенные от косточек алычи.

Кости разрубить на части, промыть, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, уменьшить нагрев и варить в течение 3 часов почти без кипения, время от времени снимая пену и жир. Затем бульон процедить, опустить предварительно замоченный горох-нохуд, сварить его до полуготовности, затем положить мясные шарики-кюфту, нарезанный картофель, нашинкованный лук, а за 10 минут до готовности бозбаша – мелко нарезанное курдючное сало, перец, соль, настой шафрана (настой готовится из расчета 1 г шафрана на 0,5 стакана воды).

При подаче на стол кюфту-бозбаш посыпать мелко нарубленной пряной зеленью.

Довга

Баранина – 450 г

Мацони (простокваша) – 1 л

Горох-нохуд – 1 столовая ложка

Мука пшеничная – 1 столовая ложка

Лук репчатый – 1 шт.

Шпинат и щавель (мелко нарезанные) – 1 стакан

Рис – 1 столовая ложка

Яйцо – 1 шт.

Кинза (зелень) – 2 столовые ложки

Петрушка – 2 столовые ложки

Мята – 2 столовые ложки

Перец черный молотый, соль

Мясо вместе с луком пропустить через мясорубку, добавить яйцо, посолить, поперчить, тщательно перемешать, сделать маленькие шарики весом по 15 г, отварить их в небольшом количестве бульона или воды.

Мацони смешать с мукой, проварить смесь при непрерывном помешивании, не допуская свертывания мацони. Опустить в нее сваренный до полуготовности горох-нохуд, перебранный и тщательно промытый рис и варить до готовности, не переставая помешивать. Затем влить бульон вместе с мясными шариками, добавить соль, мелко нашинкованный щавель и шпинат, кинзу, петрушку, мяту и довести довгу до готовности. Подать можно в горячем и холодном виде.

Примечание. Основное правило приготовления довги – непрерывное помешивание жидкости в одном направлении на всех стадиях, даже некоторое время после готовности.