Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России

Отделить от баранины кости и сварить из них бульон. Из мякоти баранины приготовить фарш, дважды пропустив его через мясорубку с луком, чесноком и курдючным жиром. Добавить яйцо, пряности, посолить и поставить на холод на 15 минут. Из муки, яиц, сыворотки и соли замесить крутое тесто, раскатать его в тонкий пласт (1 мм), нарезать небольшими квадратиками. На них положить по 0,5 чайной ложки начинки, защипнуть треугольником, соединяя противоположные углы, дать чуть подсохнуть, затем слегка обжарить в сковороде с маслом, после чего отваривать в небольшом количестве подсоленной воды в течение 5 минут. В подготовленный кипящий бульон положить мелко нарезанные обжаренные кусочки курдючного жира, дюшбар, перец, шафран, довести до кипения и добавить остальные пряности.

Хамраши

Баранина – 500 г

Фасоль – 0,5 стакана

Мука пшеничная – 1 стакан

Яйца – 2 шт.

Лук репчатый – 4 шт.

Мята сухая – 1 столовая ложка

Настой шафрана – 1 столовая ложка

Кинза (зелень) – 2 столовые ложки

Перец черный (молотый и горошком), соль

Отделить мякоть от костей. Кости порубить на мелкие части, промыть, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, положить луковицу, уменьшить нагрев и варить 3 часа почти без кипения, время от времени снимая пену и жир. Мякоть пропустить через мясорубку, смешать с мелко нарезанной луковицей, яйцом и сухой мятой, добавить соль, перец, перемешать. Из фарша сформовать фрикадельки.

Отдельно отварить предварительно замоченную фасоль. Из муки, яиц и 1 столовой ложки воды замесить крутое тесто, нарезать лапшу.

В процеженный кипящий бульон положить мелко нашинкованный лук, подготовленные фасоль, лапшу, фрикадельки и варить до мягкости. За несколько минут до конца варки заправить хамраши перцем, солью, пряной зеленью, влить настой шафрана (настой готовится из расчета 1 г шафрана на 0,5 стакана воды).

Овдух

Мацони (простокваша) – 5 стаканов

Баранина вареная – 400 г

Огурцы свежие – 4 шт.

Лук зеленый, зелень, сахар, соль

Мацони хорошо взбить и разбавить холодной кипяченой водой (5 стаканов). Добавить измельченное мясо, очищенные, мелко нарезанные огурцы и зеленый лук, мелко нашинкованное яйцо, заправить солью и сахаром.

Подать, посыпав зеленью кинзы или укропом.

Чучу

Шпинат – 500 г

Лук зеленый мелко нарезанный – 500 г

Чеснок молодой (с зеленым пером) – 5 стеблей

Яйца – 6 шт.

Молоко – 3 столовые ложки

Зелень пряная (петрушка, эстрагон, кинза, мята) – 500 г

Масло топленое – 100 г

Сметана (или мацони) – 1 стакан

Соль

Зелень мелко порезать. Яйца хорошенько взбить с молоком до получения однородной массы. В глубокой сковороде или низкой широкой кастрюле распустить масло, перекалить его, обжарить всю зелень последовательно, начиная с нейтральной и кончая пряной, так, чтобы она слегка осела. Затем влить взбитые яйца. Быстро и равномерно перемешать их с зеленью и обжарить образовавшийся омлет с обеих сторон.

Подать со сметаной.

Бора из овощей

Баклажаны -3 шт.

Картофель – 4 шт.

Помидоры – 5 шт.

Лук репчатый – 3 шт.

Перец сладкий – 2 шт.

Перец горький – 1 стручок

Масло топленое – 4 столовые ложки

Укроп, мята (зелень)

Соль

Картофель очистить, нарезать ломтиками и обжарить. Лук мелко нашинковать и спассеровать. Баклажаны очистить, помыть, нарезать кубиками, посолить и дать постоять 10 минут, чтобы выделился горький сок. Затем сок отцедить.

Подготовленные баклажаны обжарить, смешать с обжаренным картофелем. Добавить пассерованный лук, нарезанные дольками свежие помидоры, сладкий и горький перец, посолить, закрыть крышкой и тушить до готовности.

При подаче на стол бора полить маслом, посыпать измельченной зеленью.

Хяфтя-беджар

Капуста – 1 небольшой кочан

Баклажаны – 3 шт.

Свекла – 2 шт.

Морковь – 3 шт.

Перец сладкий – 4 шт.

Огурцы свежие – 2 шт.

Помидоры зеленые – 4 шт.

Яблоки – 3 шт.

Лук репчатый – 4 шт.

Чеснок – 4 головки

Эстрагон (зелень) – 2 столовые ложки

Петрушка (зелень) – 2 столовые ложки

Укроп (зелень) – 4 столовые ложки

Кинза (зелень) – 4 столовые ложки

Маринад:

вода – 2 л

соль – 6 столовых ложек

уксус виноградный 3 %-ный – 1 стакан

Маринад: вскипятить воду с солью, влить уксус. Залить уксусно-солевым раствором измельченную пряную зелень, дать настояться до охлаждения.

Баклажаны нарезать крупными дольками, положить на 1 минуту в подсоленный кипяток и отжать. Морковь и свеклу очистить и целиком бланшировать в несоленом кипятке 3 минуты, а затем крупно нарезать. Лук нарезать кольцами, чеснок разделить на зубки, остальные овощи нарезать крупными дольками.

Подготовленные овощи залить охлажденным маринадом и выдержать в нем 10 дней.

Тава-кебаб

Баранина – 360 г

Масло топленое – 60 г

Лук репчатый – 1 шт.

Яйца – 2 шт.

Уксус, зелень, сахар, соль

Пропустить через мясорубку мясо и лук, добавить соль и перец, тщательно перемешать. Сформовать круглые биточки из расчета 3 штуки на порцию. Обжарить в масле. Отдельно поджарить лук, добавить в него уксус и сахар. Залить биточки яйцами, смешанными нарезанной зеленью, добавить луковый соус и запечь.

Кутабы

Баранина (мякоть) – 400 г

Лук репчатый – 3 шт.

Гранат – 1 шт.