Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России

На дно кастрюли положить лаваш, масло, настой шафрана, вскипятить и посыпать слой риса для образования корочки – казмача. После этого заложить смесь риса с фасолью, сверху полить настоем шафрана и маслом, закрыть крышкой, поставить на слабый огонь и довести до готовности. Отдельно на масле припустить кишмиш (изюм).

При подаче на блюдо уложить горкой рис с фасолью, а с боков поместить готовое мясо, казмач, кишмиш. Сверху полить маслом и посыпать корицей.

Плов риза-кюфта

Баранина – 400 г

Лук репчатый – 2 шт.

Рис – 300 г

Масло топленое – 40 г + 60 г

Уксус винный – 20 мл

Томат-пюре – 1 столовая ложка

Кинза и укроп (зелень) – 30 г

Сахар, шафран, перец, соль

Мякоть баранины вместе с луком пропустить через мясорубку, добавить перец, соль и тщательно перемешать. Затем поставить фарш на непродолжительное время на холод. Охлажденный фарш разделать на небольшие шарики весом по 30 г каждый. Шарики обжарить на раскаленной сковороде с маслом. Отдельно обжарить мелко нашинкованный лук, добавить томат-пюре, уксус или лимонную кислоту, сахар, перец, соль и довести соус до готовности.

Обжаренные мясные шарики залить соусом и тушить 10 минут.

Рис перебрать и замочить на несколько часов в холодной воде, в которую поместить марлевый мешочек с солью. Затем рис промыть, положить в кипящую подсоленную воду (на 1 кг риса 6 л воды) и варить до готовности.

При подаче рис уложить горкой, а сбоку разместить риза-кюфта с соусом, полить маслом, посыпать рубленой зеленью.

Шам-кебаб-плов

Баранина (мякоть) – 500 г

Для гара (основы):

лук репчатый – 4 шт.

сало курдючное или масло топленое – 50 г

перец, соль

Для риса:

рис – 2 стакана

масло топленое – 0,5 стакана

соль

В 4 стакана кипящей воды влить ¹/₄ стакана масла, засыпать перебранный и тщательно промытый рис и варить на слабом огне без крышки до выпаривания воды с поверхности. Затем полить оставшимся маслом, плотно закрыть крышкой и держать на слабом огне до полной готовности риса.

Мясо пропустить через мясорубку, смешать с мелко нашинкованным репчатым луком, посолить, поперчить, обжарить в курдючном сале или топленом масле, залить взбитыми яйцами и запечь в духовке.

При подаче на стол рис уложить горкой на блюде, сверху поместить запеченный фарш. Отдельно подать мацони с корицей.

Джуджа-плов

Цыпленок – 1 тушка

Для гара (основы):

абрикосы сушеные – 1 стакан

изюм – 0,5 стакана

масло топленое – 4–5 столовых ложек

перец черный молотый, корица, настой шафрана, соль

Тушку цыпленка или молодой курицы тщательно обработать, разрубить на куски, натереть смесью соли, перца и корицы, обжарить и поставить в духовку на 5 минут. Изюм и сушеные абрикосы хорошо промыть и припустить в масле. Налить половину высокой кастрюли кипятка, сверху повязать марлевую салфетку так, чтобы она слегка прогибалась. В салфетку засыпать промытый рис, сверху положить масло, закрыть крышкой и поставить на слабый огонь. При выкипании воды из кастрюли доливать кипяток, не снимая салфетки.

Готовый рис залить растопленным маслом, настоем шафрана, посолить. На рис уложить куски жареного цыпленка и припущенные изюм и абрикосы. Отдельно подать пряную зелень.

Шешрянч-плов

Для гара (основы):

лук репчатый – 500 г

лук зеленый – 250 г

кизил сушеный – 200 г

яйца – 8 шт.

масло растительное – 2,5 столовой ложки

масло сливочное – 100 г

перец черный молотый– 1 чайная ложка

мята сушеная – 2 чайные ложки

эстрагон сушеный – 2 чайные ложки

Для риса:

рис – 2 стакана

масло сливочное – 150 г

настой шафрана – 1 столовая ложка

Налить половину высокой кастрюли кипятка, сверху повязать марлевую салфетку так, чтобы она слегка прогибалась. В салфетку засыпать промытый рис, сверху положить масло, закрыть крышкой и поставить на слабый огонь.

При выкипании воды из кастрюли доливать кипяток, не снимая салфетки. Готовый рис окрасить настоем шафрана, пропитать маслом и поставить греться.

Отделить желтки от белков. Белки взбить в крутую пену, а желтки оставить целыми, не нарушая оболочки.

В глубокой кастрюле разогреть вместе растительное и сливочное масло, всыпать мелко нарезанный репчатый и зеленый лук и обжаривать в течение 10 минут, затем добавить перец, соль, пюре предварительно замоченного и протертого кизила, перемешать и продолжать обжаривать еще 5 минут, после чего уменьшить нагрев до очень слабого и ввести взбитые белки.

Деревянной ложкой сделать в массе углубления, влить в эти лунки желтки, посыпать всю поверхность измельченной мятой и эстрагоном и дать желткам запечься.

Готовый рис выложить ровным слоем на круглое блюдо, наверх осторожно положить целиком гора. Едят плов ложкой, захватывая часть кисло-пряного гага и пресного риса.

Галья

Телятина – 500 г

Чечевица – 1 стакан

Каштаны – 2 стакана

Орехи (ядра) – 0,5 стакана

Кизил сухой – 1 стакан

Лук репчатый – 4 шт.

Масло топленое – 4 столовые ложки

Чеснок с зеленью – 1 головка

Петрушка, чабрец, мята (зелень) – по 1 столовой ложке

Соль