Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России

Получившийся фарш выложить на смоченную водой марлю продолговатым слоем толщиной 1 см. Затем с одного края уложить кусочки отварного курдючного сала и завернуть его мясным фаршем, затем уложить кусочки омлета и также завернуть. Продолжать чередование до тех пор, пока не будет завернут весь рулет. Изделие продолговатой формы завернуть в марлю, перевязать шпагатом, аккуратно переложить в кастрюлю, залить мясным бульоном или водой, добавить соль, перец горошком, корень петрушки, луковицу, дать быстро закипеть и довести до готовности на медленном огне.

Готовый рулет охладить под легким прессом.

Шужук

Конина жирная – 1 кг

Кишки конские тонкие – 0,5 м

Чеснок – 1 головка

Сахар – 0,5 столовой ложки

Соль – 35 г

Конину нарезать кусками по 400 г, натереть смесью соли, чеснока и сахара, уложить в эмалированную кастрюлю и выдержать на холоде при температуре 4 °C 3 дня.

Кишки вывернуть наизнанку, промыть в холодной воде, натереть солью, оставить на 10 минут, затем соскоблить пленку, не трогая жира, промыть 5 раз в холодной и горячей воде, вновь соскоблить слизь, вывернуть кишки снова и нарезать кусками длиной 50 см.

Подсоленное мясо нарезать кубиками, набить им подготовленные кишки и подвесить для осадки на 4 часа в прохладном помещении. После этого шужук можно отваривать, вялить или коптить.

Ми-шужук

Мозги – 800 г

Баранина или говядина (мякоть) – 400 г

Рис – 0,5 стакана

Лук репчатый – 3 шт.

Кишки – 200 г

Перец, соль

Мозги замочить в холодной воде на 30 минут, после чего очистить от пленки и кровяных подтеков. Мясо и мозги пропустить через мясорубку. Лук мелко нашинковать. Рис перебрать и промыть холодной водой. Все продукты смешать, посолить, поперчить и развести холодной водой. Этим фаршем начинить подготовленные кишки (см. предыдущий рецепт), перевязать их концы шпагатом, сделать несколько проколов и отварить в кипящей подсоленной воде. Кишки набивать не очень плотно, так как при варке за счет разбухания риса происходит значительное увеличение объема фарша и кишки могут лопнуть.

Асып

Баранина (мякоть) – 200 г

Сердце – 200 г

Легкое – 250 г

Печень – 150 г

Рис – 150 г

Лук репчатый – 4 шт.

Кишки бараньи – 200 г

Сало курдючное – 200 г

Перец, соль

Мясо и субпродукты нарезать мелкими кусочками или пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанное курдючное сало, измельченный лук, перебранный и тщательно промытый рис, черный молотый перец, соль. Массу хорошо перемешать и разбавить холодной водой. Подготовленным фаршем начинить обработанные и тщательно промытые бараньи кишки, завязать их с двух сторон. Проколоть кишки в нескольких местах иглой, опустить в кипящую подсоленную воду и варить в течение 1 часа. Подать в горячем или холодном виде.

Куырдак

Легкое баранье – 700 г

Печень – 500 г

Сердце – 300 г

Сало курдючное – 350 г

Лук репчатый – 3 шт.

Петрушка (зелень), перец черный молотый, соль

Курдючное сало нарезать мелкими кусочками и вытапливать в казане до получения шкварок. Переложить в горячий жир тщательно подготовленные и нарезанные мелкими кубиками легкое и сердце, обжарить их при помешивании в течение 20 минут. Затем добавить так же нарезанную печень, мелко нашинкованный лук, черный молотый перец, соль. Обжарить все субпродукты, затем влить бульон и тушить под крышкой до полной готовности.

Подать блюдо на стол, посыпав измельченной зеленью петрушки.

Почки с овощами и домашней лапшой

Почки говяжьи – 600 г

Морковь – 1 шт.

Лук репчатый – 2 шт.

Жир – 60 г

Перец красный острый – 1 щепотка

Петрушка (зелень) – 20 г Лапша:

мука пшеничная – 160 г

яйцо – 1 шт.

соль

Лапша: в просеянную муку вбить яйцо, добавить немного подсоленной воды и замесить тесто. Месить долго, чтобы тесто стало эластичным, затем очень тонко раскатать, подсыпая муку, подсушить, свернуть рулетом и тонко нашинковать.

Почки очистить от жира и пленок, положить в кастрюлю, залить холодной водой и довести до кипения. После этого воду слить, почки обмыть, залить свежей горячей водой и потушить в течение 10 минут. Затем охладить, нарезать соломкой и жарить 10 минут вместе с луком. После этого добавить воду и варить до готовности. Незадолго до конца варки положить пассерованную морковь и домашнюю лапшу.

При подаче на стол блюдо посыпать измельченной зеленью.

Рубец с рисом

Рубец – 800 г

Лук репчатый – 2 шт.

Маргарин сливочный– 50 г

Перец сладкий зеленый – 180 г

Чеснок – 1 головка

Пюре томатное – 2 столовые ложки

Перец красный молотый – 1 щепотка Гарнир:

рис – 200 г

вода – 2 л

масло сливочное – 2 столовые ложки

соль

Гарнир: промытый рис опустить в кипящую подсоленную воду и на слабом огне сварить до полуготовности. Затем откинуть его на дуршлаг, промыть кипяченой водой, снова положить в кастрюлю, добавить растопленное масло, закрыть крышкой и довести до готовности в духовке.