Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России

Баклажаны вымыть холодной водой, срезать плодоножки и надрезать вдоль верхнюю часть, после чего с помощью ложки удалить семена. Помидоры промыть, срезать четвертую часть и осторожно удалить семена. Перец подготовить точно так же.

На дно кастрюли положить кости. Подготовленные овощи наполнить фаршем, закрыть срезанными верхушками и положить рядами в кастрюлю в следующем порядке: вначале баклажаны, затем перец, а сверху помидоры. В промежутки между ними положить ломтики яблок или айвы. Фаршированные овощи залить бульоном, закрыть крышкой и тушить до готовности.

Толму подать на стол, полив соком, в котором она тушилась.

Толма из лука

Баранина – 400 г

Лук репчатый – 800 г (1 луковица для фарша)

Рис – 2 столовые ложки

Яйцо – 1 шт.

Масло топленое – 1 столовая ложка

Томат-пюре – 2 столовые ложки

Алыча – 50 г

Кинза (зелень), перец, соль

Баранину пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанный лук, зелень, перец, тщательно перемешать и слегка поджарить на масле. Затем фарш смешать с отваренным рисом, добавить сырое яйцо.

Крупные луковицы очистить, срезать корешковую часть, опустить в кипяток и варить 3 минуты, после чего откинуть на сито и разобрать на отдельные пластинки. После этого завернуть в них фарш и плотно уложить рядами в кастрюлю. Сверху положить алычу, поджаренный томат-пюре, влить немного бульона, прикрыть опрокинутой тарелкой и закрыть крышкой. Тушить толму на небольшом огне до готовности.

Кололак из баранины

Баранина – 750 г

Рис – 20 г

Яйцо – 1 шт.

Масло топленое – 100 г

Лимон – 1 шт.

Сухари молотые – 2 % столовой ложки

Зелень, перец, соль

Мясо пропустить через мясорубку, добавить отваренный рис, зелень кинзы, поперчить, посолить и тщательно перемешать. Из подготовленного фарша сформовать шарики, смочить их в яйце, разведенном водой (в отношении 1:1), запанировать в молотых сухарях и обжарить на топленом масле.

При подаче кололак полить маслом, гарнировать картофелем с лимоном и украсить веточками петрушки.

Курица с кизиловой подливкой

Курица – 1–1,5 кг

Кизил сушеный – 1 стакан

Изюм – 0,5стакана

Масло топленое – 4 столовые ложки,

Мука пшеничная – 2 столовые ложки

Сахар – 2 чайные ложки

Перец, петрушка (зелень), соль

Обработанную курицу обварить, бульон процедить, курицу разрезать на куски. Муку поджарить на масле до светло-желтого цвета, развести бульоном (полстакана), добавить заранее замоченный и освобожденный от косточек сушеный кизил, перебранный и промытый изюм, сахар, соль, перец, перемешать и дать закипеть. Полученной подливкой залить куски вареной курицы, закрыть кастрюлю крышкой и на медленном огне довести до кипения.

Курицу подать вместе с подливкой, посыпать зеленью петрушки.

Амич

Курица или индейка – 2 кг

Рис – 0,5 стакана

Миндаль очищенный или косточки абрикосов (ядра) – 0,5 стакана

Курага – 0,5 стакана

Изюм – 0,5 стакана

Финики – 6 шт.

Базилик – 1 столовая ложка

Гвоздика – 4 бутона

Корица – 1 чайная ложка (полная)

Масло топленое – 75 г

Соль

Рис отварить до полуготовности, слегка обжарить на масле, добавить 1 столовую ложку масла кусочком, хорошо посолить.

Сухофрукты и орехи обжарить на масле в течение 5 минут. Перемешать рис и обжаренные сухофрукты, добавить молотые пряности и полученным фаршем наполнить курицу; зашить ее.

Обжарить курицу вначале слегка на сковороде до легкого подрумянивания, затем смазать маслом, поместить в духовку в глубокой сковороде и, долив полстакана воды, жарить ее около 40 минут на умеренном или медленном огне, периодически поливая соком, до готовности.

Трубочки ореховые

Для теста:

масло сливочное – 15 г

сметана – 1 стакан

мука пшеничная – 3 стакана

Для начинки:

орехи грецкие – 2 стакана

сахар – 1 стакан

мед – 1 столовая ложка

корица

Сливочное масло в течение 15 минут растирать лопаточкой, после чего добавить сметану и перемешивать около 2 минут. Затем понемногу всыпать пшеничную муку (1,5 стакана) и замесить тесто. Полученное тесто выложить на стол, добавить остальную пшеничную муку и продолжать вымешивать 7—10 минут.

Начинка: пропустить через мясорубку очищенные грецкие орехи, добавить сахар, мед, корицу и все перемешать.

Готовое тесто разделить на 16–18 кусочков. Каждый кусочек раскатать на полоски так, чтобы один конец был несколько расширен. Поверхность теста смазать маслом, на каждую полоску положить одинаковое количество начинки и свернуть их, начиная с широкого конца, трубочкой. После этого трубочки положить на смазанный сливочным маслом противень и поставить в духовку на 30 минут.

Ншаблит (печенье)

Тесто:

мука пшеничная – 250 г

миндаль – 500 г

белки яичные – 2 шт.

вода – 0,5 стакана

сахар – 675 г

Смазка:

сироп сахарный – 0,5 стакана (соотношение сахара и воды 2:1)

В горячую, но не кипящую воду всыпать сахар, ввести взбитые белки, помешивая, и добавить тертый миндаль. Массу подогревать в течение 15 минут на слабом огне до 40 °C, пока не растворится сахар; снять, охладить до 20 °C, помешивая и добавляя постепенно муку, замесить тесто.