Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России

Сливы ткемали разрезать пополам, положить в эмалированную посуду, подлить воды и варить на медленном огне, пока не отделится кожура и не отстанут косточки. Затем массу откинуть на дуршлаг, протереть сквозь сито и разбавить отваром, добавить толченую зелень кинзы, красный перец, чеснок, соль, укроп, тщательно перемешать и прогреть в течение 5 минут. Готовый соус должен иметь консистенцию сметаны.

Для дальнейшего хранения можно разлить соус в бутылки, залить каждую сверху 1 столовой ложкой растительного масла, герметически закупорить и через сутки залить сургучом.

Соус из кислых слив

Сливы – 100 г

Кипяток – 0,5 стакана

Кинза (зелень) – 3 столовые ложки

Чеснок – 2 зубчика

Перец красный молотый – 1 чайная ложка

Соль

Кислые желтые или красные сливы отварить, откинуть на сито и дать стечь жидкости. Оставшуюся массу протереть сквозь сито, выложить на доску, смоченную холодной водой, разровнять, чтобы образовался слой не толще 1 см. Доску с тклапи поместить на солнце, переворачивая по мере подсыхания. Затем тклапи подсушить, развесив на веревке, как полотенце.

Тклапи измельчить, положить в фарфоровую чашку, залить кипятком, закрыть блюдцем и оставить на 3 часа. Затем растереть, добавить истолченные с солью пряности, тщательно перемешать.

Соус из терна

Терн (ягоды) – 500 г

Вода – 0,5 стакана

Кинза (зелень) – 2 столовые ложки

Укроп (зелень) – 1,5 столовой ложки

Чеснок – 2–3 дольки

Перец красный молотый – 1 чайная ложка

Соль

Терн залить водой и варить на слабом огне под крышкой до полного разваривания. Протереть в пюре, добавить в него мелко нарезанные и молотые пряности, посолить и перемешать. Затем слегка уварить.

Соус сациви

Лук репчатый – 8 шт.

Ядра грецких орехов – 4 стакана

Мука кукурузная или пшеничная (если орехов меньше, доля муки увеличивается) – 2 столовые ложки

Чеснок мелко рубленый -3 чайные ложки

Кориандр – 1 чайная ложка

Перец черный молотый – 1 чайная ложка

Перец стручковый толченый – на кончике ножа

Корица – 0,5 чайной ложки

Гвоздика – 5 бутонов

Хмели-сунели – 1 чайная ложка

Сок гранатовый или уксус винный – 1 столовая ложка

Жир куриный топленый – 0,5 стакана

Бульон куриный – 2,5–3 стакана

Соль

Репчатый лук мелко нашинковать и спассеровать на половине куриного жира. На второй половине жира обжарить муку до кремового цвета, развести ее охлажденным бульоном и вскипятить.

Грецкие орехи измельчить, соединить с чесноком, перцем, кориандром и солью, влить бульон и соединить с обжаренным луком. Все вместе тушить 20 минут. Затем положить гвоздику, хмели-сунели, корицу, добавить уксус или гранатовый сок и подержать на слабом огне 8 минут.

Соус сацибели

Орехи грецкие очищенные – 300 г

Чеснок – половина головки

Перец красный молотый – 2 чайные ложки

Кинза (зелень) – 0,5 стакана

Шафран имеретинский – 1 чайная ложка

Бульон куриный крепкий – 0,5 стакана

Сок кислый (из недозрелого винограда) – 0,5 стакана

Соль

Орехи истолочь с перцем, солью, чесноком, кинзой. Все перетереть в пасту. Добавить имеретинский шафран. Затем постепенно разводить бульоном, все время растирая. После этого так же постепенно прибавить кислый сок.

Этот соус идет к жареной или отварной домашней птице – курам, индейкам.

Соус кизиловый

Кизил – 500 г

Вода – 0,5 стакана

Чеснок – 4 дольки

Кориандр – 1 чайная ложка

Хмели-сунели – 1 чайная ложка

Кинза (зелень) – 2 столовые ложки

Укроп (зелень) – 1 столовая ложка

Перец красный молотый – 0,5 чайной ложки

Соль

Зрелый кизил протереть сквозь дуршлаг, освободив от косточек, добавить к полученному пюре кипяченой воды, толченный с солью и перцем чеснок и остальные пряности и перемешать.

Ореховый соус

Орехи грецкие очищенные – 1 стакан

Сок гранатовый – 0,5 стакана или уксус винный – 1 столовая ложка

Вода – 1 стакан

Чеснок – 3 дольки

Кинза (зелень) – 3 столовые ложки

Перец красный молотый – 1 чайная ложка

Хмели-сунели – 1 чайная ложка

Кардобенедикт (имеретинский шафран) – 0,5 чайной ложки

Кориандр – 0,5 чайной ложки

Соль

Орехи, перец, чеснок, соль истолочь, перетереть до однообразной пасты.

Добавить остальные пряности, вновь перетереть. Гранатовый сок смешать с кипяченой водой и этой смесью разводить орехово-пряную массу.

Соус гаро

Ядра грецких орехов – 200 г

Бульон куриный – 2 стакана

Лук репчатый – 2 шт.

Желтки яичные – 2–3 шт.

Кинза (зелень) – 3 столовые ложки

Уксус винный 3 %-ный – 0,5 стакана,

Чеснок – 4 зубчика

Соль.

Орехи, мелко нарезанную кинзу, соль истолочь вместе, развести винным уксусом, затем бульоном, добавляя и то и другое постепенно и все время размешивая, а затем добавить мелко нарезанный лук, прокипятить около 10 минут и снять с огня.

Тщательно взбить яичные желтки, развести их постепенно несколькими ложками теплого, но не горячего соуса, а затем так же постепенно вливать эту смесь в соус, непрерывно размешивая его, чтобы предотвратить свертывание яиц. Этим соусом обычно обливают жареную индейку или курицу.

Соус чесночный

Чеснок – 2 головки

Лук репчатый – 1 шт.

Уксус винный 3 %-ный прокипяченный —¹/₄ стакана

Вода кипяченая холодная – ¹/₄ стакана