Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России

Отобрать баклажаны (лучше поздних сортов) одинаковой величины, зрелые, без повреждений, промыть их в холодной воде, срезать плодоножки и погрузить на 5 минут в кипящую воду, после чего охладить и разрезать вдоль, но не полностью, а так, чтобы у завязи и плодоножки баклажаны оставались целыми. Затем хорошо вымытую и пропаренную бочку выложить листьями капусты, на капусту посыпать нарезанные соломкой овощи и измельченные пряности, уложить два ряда баклажанов, вновь посыпать овощами, и так чередовать до верха бочки. Сверху положить пряности, укрыть холстом и крышкой и придавить грузом. Залить соленым рассолом и оставить на сутки для брожения. Потом долить рассол и поставить в погреб на 1 месяц.

Урс (шарики из мамалыги)

Мука кукурузная – 400 г

Вода – 2 л

Соль – 1 чайная ложка

Брынза тертая – 1 стакан

Сварить более жидкую, чем обычно, мамалыгу, разделать ее ложкой на куски величиной с небольшое яблоко, сделать в каждом куске выемку, заполнить ее 1–2 чайными ложками брынзы, скатать в руках в шарик и испечь (точнее допечь) в золе. Урс готов, когда он подрумянится сверху, а внутри брынза расплавится.

Балмуш (мамалыга молочная)

Мука кукурузная – 400 г

Молоко – 1,5 л

Вода – 250 мл

Соль – 1 чайная ложка соли (если брынза соленая, 0,5 чайной ложки)

Брынза тертая – 1 стакан

Молоко разбавить водой, вскипятить и сварить на нем мамалыгу жиже обычной. Затем прибавить тертой брынзы и тщательно размешать до образования однородной массы. Подать горячей со сметаной.

Брынза с яйцом

Брынза – 250 г

Яйца – 1–2 шт.

Шпик – 100 г

Укроп измельченный – 1 столовая ложка

Петрушка (зелень) – 1 столовая ложка

Перец красный молотый – ¹/₄ чайной ложки

Брынзу нарезать прямоугольниками толщиной 1 см, залить кипятком. Шпик нарезать пластинками, поджарить на сковороде. Яйца взбить. Брынзу вынуть из кипятка, опустить во взбитые яйца и обжарить на сковороде с салом. Пересыпать пряностями.

Скроб с брынзой

Яйца – 4 шт.

Молоко – 0,5 стакана

Масло подсолнечное – 4 столовые ложки

Брынза тертая – 0,5 стакана

Чеснок – 1 небольшая головка

Укроп – 1 столовая ложка

Петрушкаизмельченная – 1 столовая ложка

Перец красный молотый – ¹/₄ чайной ложки

Яйца взбить, развести молоком, вылить на разогретую сковороду с маслом и помешивать, чтобы ускорить загустение. До того как скроб загустеет, засыпать в него тертую брынзу.

Кифтелуце

Тефтели:

говядина – 500 г

лук репчатый – 3 шт.

чеснок – 1 некрупная головка

молоко или сливки – 1 столовая ложка

мука пшеничная – 2 столовые ложки

масло подсолнечное – 4 столовые ложки

Соус:

сок томатный – 1 стакан

бульон – 0,5 стакана

вино красное или белое сухое – 5 столовых ложки

морковь – 1 шт.

петрушка – 1 корень и зелень

сельдерей – 1 корень и зелень

лук-порей – 1 шт.

перец черный – 6 горошин

сахар – 1 чайная ложка

уксус винный – 0,5 столовой ложки

перец красный молотый

Тефтели: мясо дважды пропустить через мясорубку с луком, перцем, чесноком (половина указанной нормы), добавить молоко, вымешать и разделать чайной ложкой на маленькие шарики диаметром 1,5 см, запанировать их в муке и обжарить на масле в кастрюльке в течение 5 минут.

Соус: морковь, петрушку, порей, сельдерей нарезать тонкой соломкой, добавить томатный сок или томат-пюре с бульоном, поджаренную муку, уксус, соль, сахар, пряности и тушить на слабом огне 15 минут. В конце тушения влить вино и снять с огня.

Тефтели сложить в сотейник в два-три слоя, залить соусом и тушить 25 минут на слабом огне. В конце тушения всыпать мелко нарезанный чеснок (половину нормы), измельченную зелень петрушки и сельдерея, снять с огня и дать постоять 7 минут под крышкой.

Подать кифтелуце в глубоких тарелках вместе с соусом.

Паприкаш дин карне

Говядина, мякоть – 500 г

Сало говяжье топленое – 2 столовые ложки

Лук репчатый – 3 шт.

Томат-пюре – 2 столовые ложки

Мука пшеничная – 1 столовая ложка

Чеснок – 2 зубчика

Перец красный молотый, соль

Мясо нарезать кусочками, выложить на хорошо разогретую с жиром сковороду и обжарить до получения румяной корочки. Сложить в сотейник мясо и слегка обжаренный мелко нашинкованный репчатый лук, добавить пассерованную муку, томат-пюре, соль, красный молотый перец, рубленый чеснок, немного бульона или воды, накрыть посуду крышкой. Тушить до готовности на маленьком огне.

На гарнир подать отварной картофель или другие отварные овощи, а также блюда из круп или макароны.

Дроб

Ливер – 500 г

Сальник бараний – 1 шт.

Яйца – 2 шт.

Лук репчатый – 6 шт.

Брынза тертая – 4 столовые ложки

Перец черный – 10 горошин

Петрушка и укроп – 1 столовая ложка