Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России

Фарш: грибы вымыть, залить холодной водой и оставить на 3 часа для набухания. Затем отварить в этой же воде до готовности, вынуть и мелко нашинковать. Положить в разогретый жир, прибавить очищенный, нарезанный кружочками лук, перец, соль и тушить 20 минут. Срезанную с кусков рыбы мякоть смешать с мякотью, снятой с отваренной в бульоне головы и пропустить через мясорубку вместе с намоченной в молоке и отжатой булкой, грибами с луком. Затем добавить яйцо, манную крупу и 2 столовые ложки бульона или молока, посолить, поперчить, тщательно растереть до пышной густой массы.

Куски рыбы начинить приготовленным фаршем, края обровнять ножом. Сложить рыбу в процеженный бульон и варить на легком огне около 25 минут. Оставить рыбу в бульоне до полного охлаждения, а затем вынуть и уложить на блюдо.

Бульон для заливного: желатин замочить в холодной воде на 30 минут для набухания. Бульон выпарить до 1 л, процедить, развести в нем желатин и размешать до полного растворения. Распущенный желатин вылить в кастрюлю, прибавить уксус, взбитый белок, нагреть бульон до момента закипания и отставить в сторону на 30 минут, чтобы осветлился. Затем процедить его через ткань.

Приготовленным бульоном дважды залить порции рыбы, украшенные кружочками яиц, огурцов, моркови, лимона и т. д. Охладить, чтобы бульон застыл.

Рыбные галушки в огуречном соусе

Галушки:

рыба – 700 г

булка – 100 г

молоко – 150 г

крупа манная – 1 столовая ложка

яйцо – 1 шт.

лук репчатый – 1 шт.

мука пшеничная – 1,5 столовой ложки

перец, соль

Бульон:

вода – 2 л

морковь – 1 шт.

петрушка – 1 корень

сельдерей – 1 корень

рыбные отходы

Соус:

бульон – 500 г

сметана – 130 г

мука пшеничная – 1,5 столовой ложки

жир – 1 столовая ложка

огурцы соленые – 100 г

кислота лимонная или уксус, соль

Рыбные отходы (кости, голову, хвост, плавники, кожу) залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, добавить порезанные на части морковь, корень петрушки, корень сельдерея и сварить бульон до готовности.

Рыбное филе без кожи пропустить через мясорубку вместе с намоченной в молоке и отжатой булкой и луком, поджаренным в жире. Положить яйцо, манную крупу, соль, перец и вымешать до пышной массы. Приготовить из нее галушки, обвалять их в муке и опускать партиями в горячую воду. Варить на малом огне 15 минут. Затем галушки вынуть, а бульон выпарить до 500 г.

Сметану размешать с мукой, положить мелко нарезанные огурцы, лимонный сок или уксус, соль, полить готовые галушки и вместе потушить несколько минут. Выложить в салатницу, подать с картофельным пюре, салатом.

Клопсы из рыбы в укропном соусе

Рыба (щука, треска, сом) – 700 г

Булка черствая – 50 г

Молоко – 25 г

Лук репчатый – 1 шт.

Жир – 1 столовая ложка

Яйцо – 1 шт.

Мука пшеничная – 1,5 столовой ложки

Булка натертая – 40 г

Жир для жаренья, перец, соль Соус:

сметана – 130 г

жир – 1 столовая ложка

мука пшеничная – 1 столовая ложка

бульон, укроп

Рыбу выпотрошить, разделать на филе, снять кожу. Булку намочить в воде и отжать. Лук поджарить в жире. Филе, булку и лук два раза пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, добавить яйцо, соль, перец и вымешать до пышной массы. Сделать небольшие пышные клопсы, обвалять из в тертой булке, слегка прижать сверху и поджарить в разогретом жире с обеих сторон. Затем сложить их в плоскую кастрюлю в один слой, влить 250 мл воды, прикрыть крышкой и тушить на слабом огне около 20 минут. Выпарить воду так, чтобы только дно кастрюли было покрыто жидкостью.

Муку поджарить в жире, развести в холодном бульоне, слегка посолить, вылить в кастрюлю, вскипятить. Тушить в соусе несколько минут. Отставить в сторону, влить сметану, всыпать мелко нарезанный укроп, осторожно перемешать, встряхивая кастрюлю. Клопсы выложить в глубокое блюдо, залить соусом. Отдельно подать кашу, картофель или макароны.

Кекс бисквитный

Яйца – 5 шт.

Мука пшеничная – 300 г

Пудра сахарная -300 г

Уксус – 1 столовая ложка

Масло сливочное – 1,5 столовой ложки

Ванилин, молотые сухари Фруктовые добавки:

цукаты – 100 г

орехи – 100 г

корки апельсиновые – 50 г

финики без косточек – 50 г

лимон – 1 шт.

изюм – 50 г

абрикосы или персики сухие – 50 г

Абрикосы, финики вымыть и нарезать полосками, изюм перебрать, вымыть, орехи порубить, корку апельсина нарезать полосками или кубиками.

Желтки растереть с сахаром до пышной массы, постепенно вливая уксус. Белки взбить в крепкую пену, выложить в желтки, добавить просеянную муку, ванилин, нарезанные добавки, аккуратно перемешать массу и выложить тесто в смазанную маслом и обсыпанную сухарями форму. Выпекать в течение 50 минут в средне нагретой духовке.

Готовый кекс вынуть их формы на доску, дать остыть и только тогда разрезать.

Оладьи с ревенем

Мука пшеничная – 400 г

Простокваша – 0,5 стакана

Яйца – 3 шт.

Сода – 0,5 чайной ложки

Ревень – 400 г

Пудра сахарная – 3 столовой ложки

Масло растительное – 100 г

Сахар, соль