Мир позавчера

ЕВРАЗИЯ
Евразийские скотоводы	Молочные продукты: масло, сыр, скир[14], перебродившее молоко
Европейские земледельцы	Пшеница и ячмень, соленая или сушеная рыба, молочные продукты, картофель и другие клубни, маринованные овощи, пиво, растительное масло
Корея	Кимчи (квашеная ферментированная капуста, свекла, огурцы), маринованные, соленые или ферментированные рыба и креветки
Айны (Япония)	Орехи, сушеная или мороженая рыба, сушеная оленина, растительный крахмал
Нганасаны (Сибирь)	Копченое, сушеное или мороженое мясо северного оленя, топленый гусиный жир
Ителми (Камчатка)	Сушеная и маринованная рыба
АМЕРИКА
Большинство американских индейцев	Сушеный маис
Индейцы северных равнин	Пеммикан (сушеное мясо бизона, топленый жир, сушеные ягоды)
Жители Анд	Мороженое сушеное мясо, клубни, рыба
Инуиты	Мороженое мясо кита, мороженое или сушеное мясо карибу, тюлений жир
Индейцы северо-западного побережья	Сушеный и копченый лосось, топленый рыбий жир, сушеные ягоды
Шошоны Большого Бассейна	Стручки мескита, кедровые шишки, сушеное мясо
Индейцы Северной Калифорнии	Желуди, сушеный лосось
АФРИКА
Нуэры	Просо, пиво
ТИХООКЕАНСКИЙ РЕГИОН
Восточная Полинезия	Ферментированные таро и плоды хлебного дерева, сушеные бананы и крахмал
Маори (Новая Зеландия)	Вареное мясо птиц, закупоренное с жиром, клубни
Тробрианские острова (Новая Гвинея)	Ямс
Низины Новой Гвинеи	Саговый крахмал, сушеная рыба
Нагорье Новой Гвинеи	Клубни, сладкий картофель для откорма свиней
Австралийские аборигены	Лепешки из семян дикорастущих трав

Главная практическая проблема, которую приходится решать, запасая продовольствие, — это предохранение его от порчи микроорганизмами. Поскольку микробы, как и все живые организмы, нуждаются в умеренной температуре и воде, многие методы предусматривают хранение пищи на холоде (что не было возможно в тропиках до изобретения холодильников) или ее высушивание. Некоторые виды продовольствия в своем естественном виде содержат мало влаги, так что их можно хранить месяцами и даже годами без дополнительной сушки или с незначительной сушкой. К ним относятся многие орехи, зерновые, некоторые клубни и корнеплоды (картофель или свекла), мед. Большинство таких продуктов хранится в ящиках или погребах, созданных специально для этой цели, но часто урожай корнеплодов может просто оставаться в земле до тех пор, пока он не потребуется.

Однако многие другие виды пищи — такие как мясо, рыба, сочные фрукты, ягоды — содержат достаточно много воды и потому нуждаются в интенсивном высушивании с помощью развешивания на солнце или копчения над огнем. Например, копченый лосось, который сегодня считается деликатесом, раньше был основой рациона индейцев северо-западного побережья и запасался в больших количествах. Сушеное мясо бизона, спрессованное с жиром и сушеными ягодами, — пеммикан — было главным продуктом питания индейцами Великих равнин. Андские индейцы запасали много мяса, рыбы, картофеля и кислицы методом заморозки и сушки — продовольствие сначала замораживалось, а потом высушивалось на солнце.