Мир позавчера

Еще одним способом является извлечение питательных компонентов из исходного продовольственного сырья. Знакомыми современными примерами этой технологии могут служить получение оливкового масла из маслин, сыра из молока, муки из зерна. Традиционные народы Средиземноморья, скотоводы и земледельцы Евразии приготовляли и хранили такие продукты на протяжении тысячелетий. Вытапливание жира для получения и хранения его в форме с низким содержанием воды широко практиковалось маори — новозеландскими охотниками на птиц, индейцами — охотниками на бизонов, жителями Арктики, охотящимися на морских млекопитающих. Индейцы северо-западного побережья вытапливали жир из черной трески — это настолько жирная рыба, что в Англии ее называют «рыба-свеча» (candlefish): сушеная рыбка могла гореть. Основой рациона жителей новогвинейских низменностей является саговый крахмал, добываемый из рыхлой сердцевины саговых пальм. Полинезийцы и айны получают крахмал из корнеплодов, а шошоны Большого Бассейна — из стручков мескита.

Существует также множество других способов сохранения пищи, не включающих сушку. Простой метод, используемый жителями Арктики и стран Северной Европы, где обычны близкие к нулю зимние температуры, заключается в замораживании пищи зимой и хранении ее в заполненных льдом погребах, где она остается замороженной на протяжении следующего лета. Я столкнулся с памятником этой практики, когда, будучи студентом Кембриджа, отправился в поездку по сельской Восточной Англии со своими британскими друзьями, с которыми я разделял увлечение спелеологией. Однажды мы болтали с одним местным землевладельцем, и он предложил нам посмотреть на странное сооружение на его земле, назначения которого никто не понимал. Это оказался купол, выложенный из прекрасно подогнанного старинного кирпича, с запертой дверью, которую наш хозяин для нас открыл. Внутри мы увидели выложенную кирпичом вертикальную яму десяти футов в диаметре с уходящей вниз деревянной лестницей, настолько глубокую, что дна не было видно.

В следующие выходные мы вернулись с веревками, ацетиленовыми фонарями, шлемами и комбинезонами. Конечно, мы надеялись обнаружить глубокую шахту с боковыми галереями и забытым сокровищем. Как единственному американцу и самому высокому члену группы, мне доверили первым спуститься по гнилой деревянной лестнице. К моему разочарованию, лестница привела к земляному полу на глубине всего тридцати футов, безо всяких боковых галерей и сокровищ и каких-либо намеков на назначение сооружения, если не считать еще нескольких рядов прекрасного старинного кирпича. Вернувшись тем вечером в Кембридж, я рассказал о нашей таинственной находке за обедом. Один из моих собеседников, пожилой инженер, много путешествовавший по сельской местности, воскликнул: «Это же наверняка ледник!» Он рассказал мне, что такие строения были обычными для английских поместий до тех пор, пока их в конце XIX века не начали вытеснять холодильники. Их выкапывали гораздо ниже теплого слоя почвы и зимой заполняли глыбами льда, так что запасенное в них продовольствие оставалось замороженным все следующее лето. Количество пищи, которую можно было хранить в нашем заново открытом леднике, было огромным.

Еще одним традиционным способом сохранения пищи является отваривание с целью убить микробов с последующим запечатыванием в сосуде, пока пища еще горячая и стерильная. Совсем недавно, во время Второй мировой войны, американское правительство призывало горожан экономить продовольствие для солдат, разбивая у себя на задних дворах огороды и консервируя овощи в банках с вакуумными крышками. В доме моих родителей в Бостоне, где я вырос, был подвал, который моя мать заполняла банками томатов и огурцов, собранных осенью, и мы с родителями и сестрой ели их всю зиму. В моем детстве я помню частые взрывы допотопной скороварки, в которой моя мать стерилизовала банки, прежде чем их закатать, и потолок кухни был запятнан разлетевшимся овощным пюре. Подобным же образом сохраняли мясо новозеландские маори: они варили его, еще горячим раскладывали по горшкам и заливали жиром, защищавшим мясо от микробов. Ничего не зная о микробах, маори каким-то образом открыли такой способ.

Еще одна технология сохранения пищи без высушивания, замораживания или кипячения — это маринование и/или заквашивание с применением веществ, препятствующих размножению микробов. Среди таких веществ — соль или уксус, добавленные в пищу, или алкоголь, уксус или молочная кислота, образующиеся в результате ферментации самой пищи. Примерами этого служат пиво, вино и другие виды алкоголя; корейские маринованные овощи кимчи, которые подают на стол при каждой трапезе, обычно включающие капусту, свеклу и огурцы, заквашенные в рассоле; кумыс — ферментированное кобылье молоко азиатских скотоводов; полинезийские ферментированные таро и плоды хлебного дерева; квашеная рыба камчатских ителми.