Моя кухня и мое меню

Это в целом культурное, хорошо отрегулированное по калорийности блюд и разнообразию состава меню, не имеющее никаких резких отклонений и однобокого однообразия в сторону постного или скоромного стола, было вполне современно для начала XX века, и даже в известной степени прогрессивно, поскольку включало ненавязчиво небольшое число известных традиционных интернациональных блюд наряду с основными, русскими и русско— французскими, укоренившимися в России. Позднее, уже в советское время, такого рода меню были положены в основу советской кухни, принятой главным образом для санаториев общего типа и хороших домов отдыха.

Однако для начала XX века такое меню было все же слишком непривычным. В богатой среде, где еще имелась домашняя прислуга, его воспринимали как упрощенное. В среде же буржуазной интеллигенции, близкой к богеме, то есть среди артистов, художников, писателей, журналистов, а также среди учителей, врачей и адвокатов, усматривали практическую невозможность выдержать все это 35-дневное меню, а затем систематически повторять его десять раз в году с тем, чтобы на особо праздничные 15 дней (Рождество, Новый год, Масленица, Пасха, Троица, Рождество Богородицы) иметь особые, праздничные, отвечающие традиционному ритуалу меню.

Одни желали более точных и подробных рекомендаций на каждый день в году, с учетом сезонности продуктов питания, другие, наоборот, хотели лишь более общих рекомендаций с тем, чтобы оставалась возможность более свободного индивидуального выбора и индивидуальных комбинаций в обеденном меню, но в то же время не приходилось бы каждый раз мучительно решать, а что бы на сегодня такое приготовить.

Отвечая этим требованиям зажиточных и культурных потребителей, повара и гигиенисты начала XX века разработали следующие два варианта стола буржуазной интеллигенции, которые вошли в обиход в период после первой русской революции 1905-1907 годов и до Первой мировой войны.

Одно из этих меню ориентировалось более на дворянскую русско— французскую кухню XIX века и стремилось не утратить связи с кулинарными традициями XIX века, перенеся в XX век все, что, казалось, еще было возможным, учитывая наступившие изменения в экономике и домашнем хозяйстве. Оно было разработано скрупулезно на каждый день года, чтобы максимально не затруднять выбором потребителя. Оно оставляло также четырехблюдовый состав обеда, сохраняя два вторых, и тщательно стремилось никак и ни в чем не повторяться в пищевом сырье в пределах разных блюд одного и того же обеда, чем и отличалось в лучшую сторону от всех иных меню XX века.

Поскольку трудно и нецелесообразно приводить все 365 обедов за год, мы берем в качестве примера меню двух дней каждого месяца — первого и последнего дня, чтобы дать представление и об общем характере этого годового меню и об учете в нем сезонности продуктов.

Январь

1 Борщ с ушками

Зразы с кашей

Рябчики с брусникой

Печеные яблоки

2 Суп гороховый

Солонина отварная с хреном

Дрозды жареные с кислыми ягодами

Желе лимонное

Февраль

1 Суп перловый

Осетрина паровая

Жаркое из телятины

Апельсиновый крем

2 Суп с фасолью

Свиная грудинка с тушеной капустой

Судак отварной

Бланманже

Март

1 Щи суточные из кислой капусты

Говядина отварная с картофелем

Караси в сметане

Желе клюквенное

2 Суп с фрикадельками и сельдереем

Карп, тушенный на сковородке

Баранина жареная с луком

Кисель яблочный

Апрель

1 Уха стерляжья

Индейка фаршированная

Чай с миндальным пирожным

2 Суп куриный

Котлеты говяжьи рубленые с картофельным пюре

Сиг жареный

Мусс клюквенный

Май

1 Раковый суп

Плов из баранины

Печень налимья в сметане

Мороженое

2 Щи зеленые из крапивы с яйцом

Цыплята тушеные с салатом

Лещ жареный

Бисквит с кремом, чай

Июнь

1 Рассольник грибной

Белорыбица по-новгородски

Голубцы

Кисель клубничный

2. Ботвинья со свежими огурцами

Бараньи биточки в сметане

Индюшьи потроха с брюквой

Желе из черной смородины

Июль

1. Окрошка мясная

Судак по-польски с молодым картофелем

Запеканка из лапши с творогом

Мороженое с клубникой

2. Суп-лапша из свежих грибов

Студень с гусиной печенью с хреном

Сиг жареный

Вареники с вишнями

Август

1 Суп-пюре овощной с печеными мясными пирожками с рисом и яйцами

Грибы, жареные в сметане

Рябчики с салатом

Крем яблочный

2 Суп фруктовый с рисом

Гусь, тушенный с антоновскими яблоками

Цветная капуста жареная

Компот из слив и груш

Сентябрь

1 Солянка сборная мясная

Зразы рыбные

Куропатка, жаренная в сметане

Желе из абрикосов

2 Щи ленивые

Утка фаршированная

Красноперка жареная с картошкой

Варенье и слив со взбитыми сливками

Октябрь

1 Калья куриная

Котлеты бараньи с рыжиками

Шарлотка яблочная

2 Суп-пюре из помидор

Тетерев жаренный с мочеными яблоками

Телятина с кашей

Пудинг с изюмом и яблоками

Ноябрь

1 Борщ украинский со свининой

Навага мезенская жареная

Говядина духовая с овощным гарниром

Шарлотка из черного хлеба с яблоками

2 Суп-рассольник из гусиных потрохов

Пельмени

Каплун жареный

Шоколадный крем

Декабрь

1 Суп из барашка с рисом

Форель разварная

Заяц жареный с салатом из кислой капусты и свеклы

Компот из груш и персиков

2 Консоме с клецками

Бигос по-польски