Молочные блюда и Гурьевская каша

Молоко кипятят с ванилью и постепенно засыпают просеянную манную крупу. В заваренную манную кашу средней густоты кладут масло, сахар, желтки яиц, мелко резанные орехи и, хорошо размешав, добавляют взбитые белки, после чего еще раз размешивают. Затем кашу выкладывают на смазанную маслом сковородку, посыпают сахаром (10 г), прижигают раскаленным железным прутом и ставят в духовой шкаф при температуре 230–250ºС на 5–7 мин., чтобы на поверхности образовалась карамельная корочка. При отпуске на кашу кладут нарезанные и прогретые фрукты, а на них пенку. Соус из абрикосов подают отдельно.

Для приготовления пенки молоко наливают на сковороду и ставят в духовой шкаф при температуре 280–300ºС; при кипении молока образуется пенка, которой дают зарумяниться до золотистого цвета, снимают ее поварской иглой и так продолжают до тех пор, пока молоко не испарится.

Продукты, г: крупа манная — 40, масло сливочное — 20, молоко — 200, яйца — 1 шт., курага — 15, фрукты консервированные 20, орехи — 20, сахар — 40, соус — 75, ванилин — 0,01.

ГУРЬЕВСКАЯ КАША (1955 г.)

Из манной крупы или риса сварить вязкую кашу на молоке с небольшим количеством соли и сахара (50 г. сахара и 5 г. соли на 1 кг каши). В горячую кашу при беспрерывном помешивании добавить сливочное масло, яйца, яичные белки, взбитые с сахаром, не очень мелко рубленные орехи и ванилин)). Все это перемешать и разложить на порционные сковороды, смазанные маслом. Поверхность каши выровнять, посыпать сахарным песком и немедленно прижечь раскаленным до красна толстым железным прутом так, чтобы сахар закарамелизовал-ся и цвет его сделался золотистым. После этого кашу поставить в горячий жарочный шкаф на 5–7 минут. Карамелизованный сахар придает каше красивый цвет и особый, приятный вкус и аромат. Карамелизацию сахара можно производить также при помощи специально приспособленной газовой горелки или электроприбора (гриля).

Если кашу приготовляют с молочными пенками, то цельное молоко нужно налить в широкую неглубокую посуду (сковороду, сотейник, противень) и поставить в горячий жарочный шкаф. Как только на молоке образуется румяная пенка, тотчас же снять ее вилкой, затем дать снова образоваться пенке и снова снять. Так следует поступать до тех пор, пока не получится нужное количество пенок.

Приготовленную кашу положить на сковороду в два-три слоя, причем каждый слой, кроме верхнего, покрыть пенками. Верхний слой посыпать сахарным песком и за карамелизовать, как описано выше.

Перед подачей на горячую кашу уложить сваренные, а затем прогретые в густом сахарном сиропе дольки яблок, груш, персиков и ягоды. Горячий абрикосовый или земляничный соус подать к каше в соуснике или полить им уложенные на кашу фрукты, а также посыпать рублеными поджаренными орехами, миндалем. Грецкие орехи не поджаривают. Вместо свежих фруктов можно употреблять также консервированные.

Крупа манная — 50, молоко — 185, ванилин 0,02, масло сливочное — 10, сахар — 20, яйца — 10, миндаль или орехи грецкие, фундук, арахис — 10, фрукты свежие — 60 или консервированные — 45, соус абрикосовый 50.

ПУДИНГ С КОНСЕРВИРОВАННЫМИ ФРУКТАМИ (ГУРЬЕВСКАЯ КАША 1959 год)

Молоко наливают в широкую неглубокую посуду (сотейник, сковороду) и ставят в горячий жарочный шкаф. Как только на молоке образуется румяная пенка, тотчас же ее снимают вилкой, затем дают снова образоваться пенке и снова ее снимают и так делают несколько раз. Затем сотейник с молоком ставят на плиту и в кипящее молоко всыпают манную крупу и варят до тех пор, пока она набухнет, после чего кашу доводят до готовности в жарочном шкафу. В охлажденную до 50–60˚ кашу добавляют желтки, растертые с сахаром и ванилином, и часть нарезанных пенок, а затем в два-три приема добавляют взбитые белки.

Кашу укладывают в глубокие сковороды (кроншели), смазанные маслом, наполняя их на 3/4 высоты, и запекают в жарочном шкафу 12–15 минут. Пропеченную кашу посыпают сахарной пудрой, прижигают поверхность в виде сетки и украшают консервированными фруктами (без косточек) вперемежку с пенками и поджаренным миндалем. Отдельно в соуснике подают соус абрикосовый.

ГУРЬЕВСКАЯ КАША

Крупа манная 50, молоко 185, сахар 20, масло сливочное 10, ванилин 0,01, яйцо 10, соль по вкусу, миндаль или арахис (ядро) 10, молоко для пенок 100, фрукты консервированные (яблоки, груши, черешня и др.) 60, соус абрикосовый 50 или соус ягодный 50.