Молочные блюда и Гурьевская каша

В молоке, в растворенном состоянии, содержится незначительное количество кислорода, азота и углекислого газа. При кипячении молока газы частично выделяются с образованием пены.

В коровьем молоке содержатся витамины жиро и водорастворимые: А, — каротин, Д, Е, С, В₆, В₁₂, биотин, ниацин, В₁, В₂, фолацин и др. Можно сказать, что молоко является поливитаминным продуктом питания.

Кроме витаминов в молоке содержатся фегменты, играющие большую роль, а роль их многообразна. Они участвуют в пищеварении, обмене веществ в организме. Энергетическая ценность молока определяется его калорийностью, т. е. содержанием в нем белков, жиров, углеводов. Установлено, что при окислении в организме человека 1 г. белка выделяется 4 ккал, 1 г. жира — 9 ккал, 1 г. углеводов — моно и дисахаридов — 3,8 ккал, крахмала — 4,1 ккал. Зная химический состав пищевых продуктов, в том числе молока, можно самим определить калорийность напитка, приготовленного с молоком в домашних условиях.

Молоко и продукты его переработки широко используются в домашней кухне, т. к. оно хорошо сочетается с продуктами животного и растительного происхождения.

Для кипячения молока на кухне необходимо иметь специальную кастрюлю и содержать ее надо в абсолютной чистоте. Перед кипячением молока кастрюлю следует ополоснуть холодной водой, что позволит молоку не пригореть во время нагревания на плите. Хранить кипяченое молоко желательно в стеклянной посуде в холодильнике при температуре от 4 до 6 °C.

К молочным продуктам относятся: сливки, сметана, кефир, ацидофилин, простокваша, варенец, ряженка, йогурт, ацидофильное молоко, ацидофильно-дрожжевое молоко, молочные напитки. Изделия промышленной выработки отличаются содержанием жира и кислотностью, а также для некоторых из них показателем качества является содержание в напитках сахарозы. Весьма ценным напитком является кумыс, вырабатываемый из молока кобылиц, а также по современной технологии из обезжиренного коровьего молока. Молоко хорошо сочетается с различными сиропами, соками и др. В домашних условиях лучше всего готовить молочные напитки с помощью миксера. Миксирование очень хорошо сохраняет все ценные питательные вещества в напитке, повышает усвояемость их и придает им легкий приятный вкус. Напиток, приготовленный с помощью миксера, обогащается веществами, которые содержатся в плодовых и овощных соках, в яйцах и молочных продуктах. При изготовлении молочных напитков в холодном виде необходимо использовать пищевой лед, который может приготовить любая хозяйка у себя дома на кухне.

МОЛОКО С МЕДОМ

Молоко 200, мед натуральный 15.

Свежее молоко наливают в кастрюлю, предварительно ополоснув ее водой, и доводят до кипения. Горячее молоко разливают в стаканы и добавляют натуральный мед.

МОЛОКО С САХАРОМ

Продукты, г: молоко свежее цельное 200, сахар 15.

В горячее молоко кладут сахар, размешивают и разливают в стаканы.

МОЛОКО — БРЕНДИ

Продукты, г: молоко цельное свежее 200, ликер бренди 20, брусничный сок 20, лед пищевой 2 кусочка по 10.

Молоко наливают в кастрюлю, добавляют брусничный сок и бренди, все смешивают, разливают в стаканы или бокалы, кладут кусочек льда.

МОЛОКО С КЛУБНИЧНЫМ СОКОМ

Продукты, г: молоко свежее 500, сок клубничный 100, сахар 50.

Пастеризованное охлажденное молоко наливают в посуду, добавляют клубничный сок и сахар, хорошо размешивают, чтобы сахар растворился. Наливают в бокалы и подают охлажденным к столу.

МОЛОКО С КЛУБНИКОЙ

Продукты, г: молоко цельное 1000, сахар 100, яйца 80, клубника 100.

Яйца взбивают с сахаром до полного растворения его, добавляют перебранную и хорошо промытую клубнику, затем вливают охлажденное молоко, перемешивают и разливают в бокалы. Подают охлажденным при температуре 12…15 °C.

ГОГОЛЬ-МОГОЛЬ С КИПЯЩИМ МОЛОКОМ (Румыния)

Продукты, г: молоко цельное 1000, яичные желтки 6 шт., сахар 100, ром 30.

Яичные желтки растереть с сахарной пудрой, затем медленно вливают горячее молоко, добавляют ром и, не давая остыть, разливают в чашки и подают на стол горячим при температуре 60…65 °C.

НАПИТОК ИЗ КЛУБНИКИ СО СЛИВКАМИ

Продукты, г: клубника спелая 900, сливки 750, сахар 150.

Спелую клубнику перебирают, моют и протирают через сито, кладут сахар, все хорошо вымешивают до полного растворения сахара, добавляют сливки, перемешивают и охлаждают в холодильнике. Затем порционируют в креманки или вазы. Подают при температуре 12…15 °C.

НАПИТОК ШОКОЛАДНЫЙ

Продукты, г: молоко цельное 800, шоколад 50, сахар 125.

Шоколад кладут в кастрюлю в измельченном виде, добавляют сахар, все тщательно перемешивают и добавляют молоко тонкой струйкой, непрерывно помешивают, доводят смесь до кипения и разливают горячим напиток. Подают к столу горячим при температуре 65 °C.

МОЛОКО С ЧЕРНОЙ СМОРОДИНОЙ

Продукты, г: молоко цельное 500, черная смородина 200, сахар 50.

Черную смородину перебирают, очищают и хорошо промывают, добавляют сахар, тщательно растирают, а затем наливают в стакан охлажденное молоко и добавляют смесь смородины с сахаром. Перемешивают и отпускают при температуре 12…15 °C.

МОЛОКО С ЖЕЛТКОМ