Молочные блюда и Гурьевская каша

Сливки предварительно охлаждают до 2…6 °C и взбивают до густой пышной пены, соединяют с яично-молочной смесью. Для приготовления яично-молочной смеси яичные желтки растирают с сахаром. В горячем молоке разводят растворимый кофе, соединяют с растертым сахаром и яичным желтком и проваривают. В готовую смесь вводят подготовленный желатин и взбитые сливки, хорошо перемешивают и разливают в подготовленные формочки. Формочки ставят в холодильный шкаф для охлаждения. После охлаждения крем вынимают из форм и подают в вазочках или на тарелках.

Крем подают при температуре 12…15 °C. К крему можно отдельно подать сладкий соус.

КРЕМ ШОКОЛАДНЫЙ

Продукты, г: сливки 50, молоко 25, сахар 25, яйца 10, желатин 4, какао порошок 6; вода для замачивания желатина 25.

Сливки охлаждают до 2…6 °C и взбивают до однородной пышной массы. Готовят яично-молочную смесь, охлаждают ее до 25 °C, соединяют ее с молоком, в котором растворяют какао порошок. В этой смеси растворяют предварительно набухший желатин. Все компоненты соединяют и вводят во взбитые сливки, перемешивают, разливают в подготовленные формочки и ставят в холодильный шкаф для застывания. После застывания крем вынимают из форм и отпускают в вазочках или креманках. Температура подачи крема 12…15 °C.

КРЕМ ТЫКВЕННЫЙ

Продукты, г: сливки 250, сахар 100, яйца 80, желатин 30, тыква 400, ванилин — по вкусу. Вода для замачивания желатина 250.

Тыкву очищают от кожицы и семян, нарезают мелко кубиками и тушат без воды, добавляют немного соли и сахару. Желатин замачивают в воде в течение 1,5 часов. Набухший желатин распускают в небольшом количестве сливок, которые доводят до кипения. Желтки растирают с сахаром, добавляют распущенный желатин, кладут ванилин и соединяют с тушеной тыквой. Сливки взбивают до пышной массы и вводят в приготовленную массу. Крем раскладывают в подготовленные формочки и ставят в холодильный шкаф для застывания. После чего крем вынимают из форм, укладывают в вазочки или на тарелки и подают к столу при температуре 12…15 °C. К крему тыквенному можно подать сладкий соус.

Продукты, г: сливки 200, сухофрукты 200, сахар 100, вода для сухофруктов, желатин 30.

Сухофрукты перебирают, хорошо промывают холодной водой, затем кладут их в сотейник или кастрюлю, подливают воду и тушат при закрытой крышке до полного размягчения. Готовые мягкие сухофрукты протирают через сито, кладут сахар, взбитые сливки, набухший желатин и хорошо массу перемешивают. Готовый крем выкладывают в подготовленные формочки и помещают их в холодильный шкаф для застывания. После чего крем вынимают из форм на тарелки, блюдо или в вазочки и подают к столу при температуре 12… 15 °C. К крему можно отдельно подать сладкий соус.

КРЕМ ИЗ ЧЕРСТВОГО ХЛЕБА

Продукты, г: сливки 35 % жирности 200, хлеб пшеничный черствый 200, сахар 100, клубника свежая 100, желатин 30.

Желатин замачивают в холодной воде в соотношении 1:6. После замачивания избыток воды сливают. Желатин распускают на плите или водяной бане. Черствый пшеничный хлеб без корок натирают на терке. Сливки взбивают на холоде до однородной пышной массы (устойчивой пены). Клубнику соединяют с сахаром и хорошо растирают до однородной массы. В ягодную массу вводят распущенный желатин и вводят натертый черствый пшеничный хлеб, хорошо перемешивают. Массу соединяют со взбитыми сливками, раскладывают в подготовленные формы, помещают в холодильный шкаф для застывания. Крем вынимают из форм на тарелку или вазочку. Отдельно можно подать охлажденные сливки, молоко или сладкий соус. Температура отпуска 12…15 °C.

КРЕМ ЛИМОННЫЙ

Продукты, г: сливки жирные 200, яйца 160, сахар 100, вода 50, лимон 2 шт., желатин 40.

Яичные желтки растирают сахаром. Отдельно на холоде взбивают яичные белки. Затем взбивают сливки. Лимонную цедру кипятят с водой. Желатин замачивают в воде до полного набухания. Соединяют с сахаром, отваром лимонной цедры, кладут желатин, доводят смесь до кипения, но не кипятят, кладут лимонный сок и растертые с сахаром яичные желтки, перемешивают и соединяют со взбитыми яичными белками и сливками, массу осторожно перемешивают. Крем раскладывают в высокие бокалы или креманки, вазочки и помещают в холодильный шкаф для застывания на 1 час. После чего крем отпускают, гарнируя его ломтиками лимона.

Подают крем при температуре 12…15 °C.

КРЕМ ИЗ КЛУБНИКИ

Продукты, г: сливки 35 %-ной жирности 250, клубника свежая 250, сахар 100, желатин 30.

Желатин замачивают в воде до полного набухания в течение 1…1,5 часов. Клубнику перебирают, моют, дают воде стечь и с помощью миксера ее взбивают в однородную массу, кладут в нее сахар, набухший и распущенный желатин. Сливки охлаждают, взбивают в пышную массу и соединяют при перемешивании с клубничной массой. Готовую массу крема раскладывают в подготовленные формочки, ставят в холодильный шкаф для застывания. При отпуске крем вынимают из форм, помещают на тарелки или вазочки, украшают целыми ягодами клубники. Отдельно можно подать клубничный соус. Температура отпуска крема и соуса 12…15 °C.

КРЕМ СМЕТАННЫЙ