Молочные блюда и Гурьевская каша

Продукты, г: сметана 250, сахар 100, молоко 500, яйца 80, желатин 30, ванилин — по вкусу; вода для замачивания желатина 200.

Желатин замачивают в воде. Готовят яично-молочную смесь, которую соединяют с распущенным желатином. Сметану охлаждают и взбивают в пышную массу, добавляют ванилин. Во взбитую сметану вводят яично-молочную смесь, массу перемешивают и раскладывают в формочки. Ставят в холодильный шкаф для застывания. Отпускают в вазочках или тарелках.

КРЕМ СМЕТАННЫЙ С КЛУБНИКОЙ

Продукты, г: сметана 250, клубника свежая 250, сахар 100, желатин 30, вода для замачивания желатина 200.

Желатин замачивают в холодной воде на 1 час, затем его распускают на водяной бане или плите. Охлаждают сметану и взбивают до пышной массы. Ягоду перебирают, промывают и протирают вместе с сахаром. Ягодное пюре соединяют с желатином и вводят в взбитую сметану, осторожно перемешивают и раскладывают в подготовленные формочки или сразу в вазочки. Ставят крем в холодильный шкаф для застывания. После чего его вынимают из формочек и подают на десертной тарелке, вазочке или креманке. Украшают крем свежей клубникой. Температура отпуска крема 12…15 °C.

Продукты, г: молоко 200, сахар 30, яйцо (желток) 40, желатин 7, вода для замачивания желатина 20; варенье 30.

Молоко цельное наливают в кастрюлю и доводят до кипения, кладут сахар, размешивают и еще раз доводят до кипения. Желатин замачивают в холодной воде в течение 1 часа. Яичные желтки взбивают и при непрерывном помешивании вводят в горячее молоко. В приготовленную смесь вводят распущенный желатин, непрерывно помешивают, варят при температуре 80 °C до загустения. Затем крем разливают в подготовленные формочки и ставят в холодильный шкаф для застывания. После застывания крем вынимают из формочек и подают в вазочках. Варенье подают отдельно. Температура отпуска крема 12…15 °C.

КРЕМ-БРЮЛЕ

Продукты, г: яичные желтки 80, сахар 100, сливки 500, желатин 30, вода для замачивания желатина 200, жженый сахар 10.

Желатин замачивают в холодной воде на 1 час. Яичные желтки растирают с сахаром, ставят на слабый огонь или водяную баню, непрерывно помешивают и проваривают до загустения массы, прибавляют к ним после охлаждения до 25 °C взбитые сливки, вливают распущенный желатин, массу перемешивают, добавляют жженый сахар (жженку) для подкрашивания. Все перемешивают и разливают в подготовленные формочки или вазочки. Помещают крем в холодильный шкаф для застывания. Отпускают крем при температуре 12…15 °C.

МОЛОЧНЫЕ НАПИТКИ

Молоко является одним из ценнейших продуктов питания благодаря содержанию в нем белков, которых в коровьем молоке содержится от 2,5 до 4,0 %. Характерной особенностью молочного белка является присутствие в нем всех незаменимых аминокислот; валина, изолейцина, лейцина, лизина, метионина + цистина, треонина, триптофана, фенилаланина + тирозина. В молоке присутствует комплекс заменимых аминокислот, а также нуклеиновых кислот. По мнению экспертов ФАО и ВОЗ, для взрослого мужчины оптимальным считается содержание в 1 г. пищевого белка следующего количества незаменимых аминокислот, в мг: валина 50, изолейцина 40, лейцина 70, лизина 55, метионина + цистина 35, треонина 40, триптофана 10, фенилаланина + тирозина 60.

Таблица Химический скор белков молока коровьего относительно идеальных белков, мг/1 г. белка

Аминокислоты	Идеальный белок		для взрослых, мг/ в 1 г белка		Белок молока коровьего		относительно идеального
-	А	С	А	С
Изолейцин	40	100	59	147,6
Лейцин	70	100	88,4	126,3
Лизин	55	100	81,6	148,3
Метионин + цистин	35	100	34	97,3
Треонин	40	100	47,8	119,5
Триптофан	10	100	15,6	156
Фенилаланин + тирозин		60		100	112,2	186,9
Валин	50	100	59,7	119,0

Примечание: А — содержание аминокислоты в мг/1 г. белка; С — химический скор в процентах.

Помимо полноценных белков в виде коллоидного раствора, в коровьем молоке содержится жир, имеющий низкую температуру плавления, находится в виде мельчайших шариков. Поэтому белки и жиры коровьего молока очень хорошо усваиваются в организме человека.

Основным белком молока является казеин, не растворимый в воде, но в молоке он содержится в виде кальциевой соли и в таком виде хорошо растворим в воде, придает молоку непрозрачный белый цвет. Кроме казеина в молоке содержится около 1 % белков альбумина и глобулина, которые свертываются при температуре 72…75 °C и образуют «пенку».

Из углеводов в молоке содержится до 4,8 % молочного сахара — лактозы и незначительное количество других простых сахаров: глюкозы 0,02 % и галактозы 0,016 %.

Из минеральных солей в молоке особенно много соединений кальция, необходимых организму человека для построения костной и других тканей тела. Имеются соли калия, натрия, магния, фосфора, хлора, железа, йода и других.