Монах из Мохи

Он познакомился с напитками, которые двадцать лет назад были экзотическими, а ныне стали общим местом. Эспрессо – по сути, то же количество зерен, что в обычной кофейной чашке, но помол мелкий, а воды гораздо меньше. Кофе с молоком – кофе и горячее молоко один к одному. Макиато – двойной эспрессо со взбитым молоком. Были напитки, позаимствованные за рубежом или основанные на зарубежных. Эспрессо романо – эспрессо с ломтиком лимона на блюдце; не путать с гильермо – одинарный или двойной эспрессо поверх ломтиков лайма. Алжир подарил миру мазагран – холодный напиток из кофе со льдом, а порой с ромом, или сахаром, или лимоном, подается в высоком бокале. Много разновидностей кофе с сыром – сыр окунается в чашку горячего кофе, а съедается потом, когда плавится. В испаноязычном мире – гуарапо кон кесо с гаудой или эдамом. У шведов это называется каффеост – в нем используется финский сыр лейпяюусто. Есть ледяной кофе, есть кофе холодной заварки. Таиландский блэк тай – смесь черного чая (охлажденного), сахара, сгущенного молока, измельченного тамаринда, бадьяна, флердоранжевой эссенции и двойного эспрессо. Ирландский кофе (с виски), английский кофе (с джином) и кофе калипсо (с калуа и ромом). В Сенегале – кофе Туба, для которого зерна при обжарке смешивают с семенами эфиопской ксилопии и другими специями, а в горячий напиток добавляется сахар, получается очень сладко и ароматно. В Австралии – айс шот: одинарный эспрессо выливается в стакан для латте, наполненный льдом.

На периферии встречаются решительно странные образчики, и самый диковинный из всех – копи лувак, он же виверровый кофе. На Суматре кофе выращивают сто пятьдесят лет, но лишь недавно обнаружилось, что мусанги, местные котоподобные млекопитающие семейства виверровых, – большие ценители кофе. Мусанг безошибочно выбирает самые спелые кофейные ягоды, а его экскременты, как выяснилось, проделывают всю работу, для которой обычно требуются человек, машина и много-много воды. То есть пока кофейное зерно двигается сквозь желудочно-кишечный тракт мусанга, кожица, и мякоть, и клейковина удаляются, а остается только зерно, которое мусанг переваривать не умеет. Кого-то осенило, что можно использовать эти зерна – собирать экскременты мусанга, вынимать зерна, обжаривать их, молоть, заваривать и пить. В желудочно-кишечном тракте мусанга кофе приобретает интересный вкус, мускусный и мягкий. Копи лувак стал популярен, и поставщики подняли цены. Виллем восторгов не разделял. Он часто повторял поговорку Джорджа Хауэлла, знаменитого кофейного обжарщика: «Кофе через жопу – для тех, у кого все через жопу».

Виллем, Стивен, Джоди и Марли были рады помощи Мохтара. В «Бот-кофе» народу вечно было пруд пруди – еще один приспешник ничем не помешает. Через курсы, каппинги и консультации проходила ошеломительная многонациональная процессия: корейцы и узбеки, японцы, хорваты и русские. Толпы немцев, толпы голландцев, иногда французы, иногда канадцы, несколько малайцев, множество китайцев и австралийцев. Все они собирались за круглым столом, дегустировали, писали заметки и рисовали на грифельных досках. Каппинги длились часами и были решительно непретенциозны. Люди даже смеялись. Расслабленно, открыто – те, кому кажется, будто кофейные каппинги, где обсуждается и оценивается кофе, должны быть невыносимы, сильно бы удивились. Но беседы звучали изысканно:

– Я чувствую классический жасмин и розу.

– Мне показалось, что вкус немножко металлический.

– Я отметил привкус яблок «фуджи».

– Я чувствую целую цветочную клумбу.

– Ароматические свойства были так многообещающи, что послевкусие меня разочаровало.

Прибираться, выливать остатки кофе в раковину и протирать столешницы после каппингов нередко выпадало Мохтару. Он любил допоздна задерживаться в «Боте» наедине с остывающим кофе, со шкалами и ручками выключенных ростеров, с зернами в аккуратно надписанных контейнерах – в этом пространстве, гибриде кухни, химической лаборатории и котельной. Когда все расходились, Мохтар брал чистую ложку и по кругу обходил чашки, одну за другой, читая приложенные к ним заметки и оценки.

Тоже хотел различать вкусы.

Глава 19 Q-экзамен