Монах из Мохи

Мохтар поедет с ними, поработает переводчиком и наведет культурные мосты, а главное, после конференции они втроем помотаются по стране – «кофейным караваном», как выразился Виллем. Возьмут джип-другой и покатят в кофейные районы, пообщаются с фермерами, будут обжаривать зерна и проводить каппинги. Посмотрят, где выращивают высококачественные ягоды, где удастся помочь фермерам с обучением и потенциальными партнерствами. И вдобавок прекрасно проведут время.

Такова будет кульминация Виллемова консалтинга, а дальше пусть Мохтар работает в Йемене сам.

– Но сначала тебе нужно стать Q-грейдером, – велел Виллем.

Наступил апрель 2014 года, а поездку они планировали на май. До этого дня «Бот-кофе» проводила для Q-грейдеров один курс, и выбора у Мохтара не было – пришлось опять обращаться за помощью к Омару. Мохтар задолжал этому человеку невероятную сумму, но Омар дал денег не колеблясь, и Мохтар записался.

Инструктором был не какой-нибудь загадочный профессор из далеких краев – курс вела Джоди Уайзер, с которой Мохтар месяцами работал бок о бок.

– Я волнуюсь, – поделилась она с группой.

Джоди провела десятки сессий Q-грейдинга, но ведущим инструктором выступала впервые, а бремя на инструкторе огромное – курс очень дорогой, студенты приезжали издалека.

Группа сложилась географически разнообразная, и от успеха участников зависело многое. На учебу приехали двое мексиканцев, управляющие «Буна Кафе Рико» в Мехико. Эти были, пожалуй, самые опытные и уверенные. Двое других наглядно иллюстрировали, сколь многое студенты зачастую ставили на кон. Одна участница, женщина за тридцать, сдавала экзамен уже дважды и оба раза провалилась. Если не сдаст в третий заход, должна будет проходить весь курс заново. А сейчас она была беременна. Джоди надеялась, что это поможет – что обострившееся обоняние сыграет женщине на руку. Четвертый студент был из Кувейта – приехал неделей раньше позаниматься у Виллема. На занятиях у Джоди он был мрачен. Приехал он из далекой дали и намеревался стать первым Q-грейдером в Кувейте, как Мохтар – первым в Йемене.

В группе кто-нибудь порой пытался самоутверждаться за чужой счет – быть или казаться лучшим в кофейном деле, – но Джоди строила свой курс на значимости Q-грейдинга, на том, как он влияет на производителей, фермеров на всех этапах производственного цикла. В этом изначально и состояла задача Q-курса. Институт качества кофе задумал его для поддержки фермеров. Во многих кофейных регионах, тем более до третьей волны, фермеры в своем кофе почти не разбирались. Кофе они зачастую даже не пили – особенно в Йемене. Поскольку они толком не понимали, какого качества у них продукт, судьбу их решали брокеры и биржевое ценообразование. Однако, став экспертами, Q-грейдерами, фермеры будут знать, что́ продают. Если кофе у них прекрасный, они смогут рейтинговать его и находить покупателей, готовых за кофе с высоким рейтингом платить гораздо больше, чем за невесть какой.

ИКК старался привлекать на курсы по Q-грейдингу как можно больше фермеров. Когда фермеры, обработчики, экспортеры, обжарщики и продавцы обсуждают один и тот же кофе совместно, выигрывают все. Если производитель из Руанды знает, как улучшить свой кофе, способен сам продегустировать его и оценить, он сумеет довести его до уровня выше 90 баллов. На шкале, где максимальный балл – 100, все, что выше 90, считается потрясающим, и этот самый фермер превратит свой бизнес из низкооплачиваемого предприятия, выживающего по милости биржи, в производство высокого качества, которое сможет выбирать обжарщиков и сотрудничать с ними напрямую.

Такова была вкратце суть вступительной лекции Джоди. Джоди рассказала историю о том, как ездила на плантацию в Панаму и проводила каппинг с владельцем этой плантации, который несколькими годами раньше стал Q-грейдером. Они с этим фермером продегустировали двенадцать местных сортов, и по всем двенадцати их рейтинги разнились всего на один балл. Общий международный язык при оценке качества – мощный экономический инструмент.

Курс был сложный, а экзамены еще сложнее. С первого раза экзамен на Q-грейдинг сдавало лишь около половины студентов. Экзамен делился на двадцать два раздела, и обычный эрудит или бытовой кофеман счел бы некоторые из них специфическими до безумия.

Понятнее и внятнее всего была «Общая часть»: сто вопросов с вариантами ответов про культивацию кофе, сбор урожая, обработку, грейдинг, обжарку и приготовление. А вот остальные тесты требовали нечеловеческих сенсорных способностей.

В ходе «Обонятельного теста» полагалось с завязанными глазами определить тридцать шесть разных запахов, в том числе горох, клен, вареную говядину, сливочное масло и чайную розу.

На «Каппинге» надо было распознать и оценить всевозможные сорта кофе – африканские и азиатские, мягкие и крепкие, после влажной и сухой обработки – и поставить оценки, соответствующие прецедентам. Если ранее кофе уже оценили на 94 балла, студент, пробуя его вслепую, должен был поставить оценку в пределах двухбалльной амплитуды.